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Basilikum - basilic
Ocimum basilicum L.
Basilikum stammt aus
Indien und wurde von Händlern ins Abendland gebracht. Über Jahrhunderte
ist Basilikum auch in Europa heimisch geworden, es wird besonders in der
italienischen und französischen Küche geschätzt.
Basilikum schmeckt
aromatisch-würzig und leicht kühlend. Als Würze dienen die frischen und
getrockneten Basilikumblätter der einjährigen
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Basilikum |
Pflanze, die bis zu 50 cm
hoch wird.
Basilikum wurde in alter
Zeit nicht nur als Speisewürze, sondern auch als Heilmittel gegen fast
alle Krankheiten verwendet. In Indien verehrte man es gar als heilig. Im
klassischen Altertum gehörte Basilikum in jede gut geführte Küche, wie
Marcus Gavius Apicius belegt, ein römischer Feinschmecker und
Kochkunst-Schriftsteller. Er hinterliess eine ausgezeichnete Sammlung von
Kochrezepten, die zum Teil auch griechischen Ursprungs sind.
Im Mittelalter
verschmolzen Medizin und Hexenglauben: Man glaubte, dass die
Basilikumwurzeln zu Skorpionen auswüchsen, dass das Kraut Melancholie und
Depressionen, Augenleiden, Herzbeschwerden, Erkältungen und Kopfschmerzen
heile - und dass am Körper getragene Basilikumstengel bei anderen
Sympathie und Liebe erwecke. Heute verwendet die Industrie das ätherische
Öl des Basilikums zur Herstellung von Likören und Branntweinen, zur
Bereitung von Parfüms, Badezusätzen und kosmetischen Salben. Basilikumtee
hilft bei Erkältungskrankheiten.
Basilikum
in der Küche
Verschiedene Arten unterscheiden sich in Wuchs und Geschmack: wildes
Basilikum, Buschbasilikum, rotes Basilikum, Zitronenbasilikum. Es sind rund
40 Sorten bekannt.
Das "heilige Basilikum" ist
ein besonders intensiv süss-kampferartig riechender Kultivar (Ocimum sanctum
= O. tenuiflorum), der in Indien nur wenig zu kulinarischen Zwecken dient,
aber eine starke religiöse Bedeutung hat.
Frische Basilikumblätter verströmen einen betörenden Duft, der sich beim
Kochen allerdings schnell verliert. Deshalb sollte man das frische Kraut am
besten zerzupfen oder in Chiffonade schneiden
und erst gegen Ende der Garzeit oder vor dem Servieren an Speisen geben.
Auch getrocknet und gerebelt riecht das Kraut intensiv nach Sommer und gehört
deshalb zu allen frischen Gemüsen wie: Tomatensuppe, -sauce und -salat,
zu Peperoni, Auberginen, Sauerkraut, Bohnen, Spinat, Gurkengemüse, zu
dicken zusammen gekochten Gemüsesuppen, allen Erbsen-, Linsen- und weissen
Bohnengerichten, zu deftigen Kohleintöpfen, zu würzigen Salat- und Kräutersaucen,
besonders zur Sauce Vinaigrette, zu Gemüse-Rohkost und Gemüsesaft-Getränken.
Ein typisches
und bekanntes Beispiel für die Anwendung des Basilikum ist insalata caprese
(Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit Mozzarella und Basilikum belegt
werden.
Pesto alla Genovese - eine
Spezialität der nordwestitalienischen Region
Ligurien - ist eine
Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl,
Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch
Fette
Schweinebraten, Koteletts, Kalbshaxen, Leberknödel, Fleischragouts,
Hammelfleisch und Gänsebraten schmecken besser mit einer Prise Basilikum und
werden wie alle fetten und deftigen Gerichte bekömmlicher.
Basilikum passt ausgezeichnet zu Joghurt, Kräuterbutter und in winzigen Dosen zu
Krabben und Hummersalat. Auch Rühreier, Käsesaucen und alle Saucen zu
Nudelgerichten sollten Sie mal mit etwas Basilikum abschmecken.
Einige
Basilikumblätter in der Essigflasche machen den
Essig aromatischer. Wer Mockturtlesuppe kocht - die berühmte falsche Schildkrötensuppe - wer Kürbisse,
Mixed Pickles, grüne Tomaten und Gurken einlegt, darf auf Basilikum nicht
verzichten.
Überhaupt kann Basilikum in
jeglichen klassischen Kombinationen mit
Tomaten und Knoblauch verwendet werden -
auch für Pizza.
In einer
Pesto-Sauce hält sich Basilikum - gut mit Olivenöl bedeckt - im Kühlschrank
sechs Monate.
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