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Chili - chili
Capsicum frutescens
Je nach Herkunftsland sind die Chilis in Form,
Farbe und Schärfe unterschiedlich.
Von Chilies erwartet man einen scharfen,
brennenden Geschmack. Sobald man sich jedoch an ihren feurigen Geschmack
gewöhnt hat,
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Chili-Schoten |
wird man überrascht sein wie viel verschiedene
Geschmacksnuancen sich entfalten können: Fruchtig, erdig, rauchig,
frisch, süss und blumig sind nur einige davon. Die grösste Vielfalt an
Geschmacksnoten findet man bei den mexikanischen Chilies
Die Schärfe von Chilies wurde ursprünglich
in "Scoville-Einheiten" gemessen; dabei handelt es sich ursprünglich
um eine subjektive Wertung die durch Geschmacksvergleich zwischen
unterschiedlich verdünnten Chiliextrakten degustiert wurde. Heute
bestimmt man die Stärke von Chilies mittels HPLC (Hochleistungsflüssigchromato-graphie), 15 Scoville-Einheiten entsprechen einem
ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Der schärfste der bekannten
Chilis ist eine Chinesische Sorte welche es auf 200000 bis 300000
Scoville bringen. Als Vergleich dazu: Die als sehr sehr scharf bekannten
Thai Chilies kommen knapp auf 100000 Scoville. Die handelsüblichen
Sorten wie der Jalapeño oder der italienische Peperoncino liegen
generell unter 5000 Scoville-Einheiten.
Die Beerenfrüchte, oft auch als
"Schoten" bezeichnet; werden sowohl reif als auch unreif
geerntet. Der Schärfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und
der Mittelrippen. Chili kann sowohl frisch, eingefroren und getrocknet
verwendet werden.
Ursprünglich aus Zentralamerika
stammend, kamen die Pflanzen durch die Spanier nach Europa und
verbreiteten sich von dort aus im 16. Jahrhundert über die ganze Welt.
Die Pflanzen gedeihen vor allem in Gegenden mit tropischem oder
subtropischen Klima.
Chili in der Küche
Chili sind frisch, getrocknet, zerstossen oder
gemahlen erhältlich.
In den meisten europäischen Ländern
werden Chili für bodenständige Gerichte nicht verwendet, nur in den
Mittelmeerländern und Ungarn werden relativ milde Chili für die
traditionelle Küche eingesetzt.
Verwendung finden Chili in mittel- und
südamerikanischen, orientalischen und asiatischen Gerichten, Sambals,
Salsas, Harissa und Curry, Marinaden für milde Käsesorten und überall
dort, wo die typische Schärfe verlangt wird.
Bereits 600 v. Chr. kombinierten übrigens die
Maya und um 1200-1500 n.Chr. die Azteken Chili und Schokolade zu einem
anregenden Getränk.
Achten Sie darauf, dass der scharfe Stoff
nicht in Ihre Augen gelangt. Werden Samen und Adern der Schoten entfernt,
kann die Schärfe gemildert werden.
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