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Dill - aneth
Anethum graveolens L.
Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler
- oft auch Gurkenkraut oder Dillfenchel genannt - wird über 1 m hoch. Sein feingerillter und hohler Stengel ist bläulich
bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter.
Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und
enden in sehr dünne, fädige Blattzipfel.
Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich
eiförmige
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Dillkraut |
Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen.
Kurz vor der Blüte werden nur die aromatischen Spitzen geerntet und
getrocknet. Vom frischen grünen Dill verwendet man auch die zarten Stiele.
Die Dillsaat aus den Fruchtdolden wird geerntet, sobald die Dillkörner
bräunlich werden. Ursprünglich stammt die Dillpflanze aus Südeuropa und
Vorderasien, heute beziehen wir den Dill hauptsächlich aus Holland und den
Balkanstaaten.
Dillkraut und Aberglauben gehörten
früher eng zusammen. So meinte man, dass man als Braut beim Mann und
als Angeklagter beim Richter mehr Glück hätte, wenn man etwas
Dillkraut in den Schuhen trug. Dillbündel an der Stalltür sollten böse
Hexen abhalten, frischer Dill unter dem Kopfkissen sollte Alpträume,
Schnarchen und Mondsüchtigkeit verhindern.
In der Pflanzenheilkunde
wird der Dill auch Fructus Anethi genannt. Dillsamen kann als Tee oder in
Wein gekocht gegen Blähungen, Magenkrämpfe und zur Milchförderung
eingesetzt werden.
Ungarn ist der
Haupterzeuger von Öl aus Dill, das in Medikamenten, Seifen, Reinigern und
Gewürzen verwendet wird.
Dill kommt heute auch
getrocknet in den Handel; als "Dillspitzen" aus feingehackten,
getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als "Dillkraut"
aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil
Blattscheiden jungen Dills.
Dill
in der Küche
Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm
aromatisch und besonders charakteristisch. Die ganze Pflanze wird
ausgenutzt: die Blüten, Fruchtdolden und die Dillsaat zum Einlegen von
Gurken, Heringe, Essiggemüsen, Sauerkraut, Senfkürbis und für Kräuteressig.
In der Küche besonders geschätzt sind die Dillspitzen und die Samen.
Das frische junge Kraut, die Dillsaat
(Dillsamen), oder auch die ganze Pflanze
dienen als Gewürz für Suppen, Saucen und Salate. Beliebt ist die
Dillsauce zu gekochten Eiern, neuen Kartoffeln, gekochten Süss- und
Salzwasserfischen, zu grünem Aal, Krebsen, Krabben, Hummer, Langusten,
Rind- und Lammfleisch, Schweinebraten, Kasseler-Rippchen, knusprig
gebratenen Frikadellen oder Hackfleischklösschen. Dillspitzen
verfeinern grünes Bohnengemüse, grünen Salat, Gurken- und
Tomatensalat und jeden Rohkost-Teller. Auch zu Erbsen, Karotten,
geschmorten Tomaten und Gurken, Spinat und Pilzen gehören die
appetitlichen Dillspitzen. Durchgerührter Quark mit Dillspitzen und
etwas Butter, dazu Schwarzbrot oder Toast ist ein Leckerbissen. Genau
wie schaumig gerührte Butter mit Dill, die im Kühlschrank erstarrt und
in Scheiben geschnitten zu kurz gebratenen Fleischstücken gegeben wird.
Das typische
Sommerkraut verliert beim Kochen viel von seinem würzig-süsslichen Aroma,
weshalb man es erst kurz vor dem Servieren beifügen sollte. Getrockneter
Dill verliert etwas an Aroma und muss deshalb höher dosiert werden.
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