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Ingwer - gingembre,
das fast vergessene Gewürz
Zingiber officinale Roscoe
Das Gewürz Ingwer - das sind die getrockneten Wurzeln
einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der
Gewürzlilien - stammt aus China.
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Ingwer |
Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist
geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke
vielfach in Zucker eingemacht als Delikatesse angeboten werden. Der
geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber häufig gebleicht oder vor dem
Trocknen in Kalkwasser getaucht, wodurch er fast weiss wird.
Hauptlieferanten sind China und Nigeria. Ingwer wird heute aber auch in
fast allen tropischen Ländern angebaut, zum Beispiel in Indien und auf
Jamaika. Der ungeschälte Afrika-Ingwer kommt gemahlen in den Handel, das
Ingwerpulver sieht gelblich-ockerfarben aus. Ingwer hat einen
brennend-würzigen Geschmack und Geruch. Das liegt an den Bestandteilen des
ätherischen Öls und am Gehalt von verschiedenen aromatischen Harzen. Auch
heute gehört Ingwer auf den täglichen Speisezettel indischer Haushalte,
zum einen wegen des Geschmacks und zum anderen, um die Verdauung anzuregen
und Krankheiten abzuwehren. Nach Europa dürfte der Ingwer etwa zur Zeit
Christi gekommen sein - nach Deutschland und der Schweiz etwa in der Zeit
Karls des Grossen.
Die Heilkraft des Ingwers
In der traditionellen chinesischen Medizin wird gemahlener Ingwer gegen Erkältungen,
Husten und Nierenbeschwerden eingesetzt. Bei uns wird getrockneter Ingwer vor
allem gegen Übelkeit und Reisekrankheit sowie bei Magenproblemen eingesetzt. Er
enthält zudem ätherische Öle, die günstig in der Schmerzbehandlung wirken.
Seine scharfen Wirkstoffe wärmen, sind also gut bei Erkältungen und Schüttelfrost.
Zudem wirkt Ingwer noch schleim- und krampflösend sowie schweißtreibend und
entschlackend.
Im Mittelalter gab es zahlreiche medizinische
Ratschläge zur Verwendung von Ingwer: zum Beispiel gegen Zahnschmerzen,
Magen- und Verdauungsbeschwerden, gegen Schwitzen und Schüttelfrost. In
einigen tropischen Ländern wird er traditionell als Mittel zur Bekämpfung
der Bilharziose angewendet. Heute wird Ingwer nur noch wenig in der
Arzneimittelindustrie gebraucht. Für die Spirituosenhersteller, die
Süsswarenfabrikanten und in der Kosmetikindustrie spielt Ingwer dagegen
eine grosse wirtschaftliche Rolle.
Ingwer
in der Küche
Ingwer kann frisch gerieben, getrocknet, gemahlen oder kandiert eingesetzt
werden. Dieses tropische Gewürz eignet sich zu salzigen und süssen Gerichten.
Ingwer aus Jamaica oder Indien gelten mit ihrem scharfen Zitronenaroma als
die besten Sorten. Einige Beispiele für die vielfältige Verwendung von Ingwer:
Ingwerkonfekt und -pralinen, Ingwer-Marmelade, Ingwerwein und -bier
(Ginger-Ale), Ingwerwasser, Ingwerkuchen und -kekse, und Ingwerreis.
Ganze Ingwerstücke
Frischer Ingwer sollte festes, nicht faseriges
Fleisch haben und kühl aufbewahrt werden. Immer nur für den jeweiligen
Gebrauch schälen.
Die bizarr geformten ganzen Ingwerwurzeln gibt man in Fisch- und
Fleischmarinaden und -beizen, in alle kräftigen Bratensaucen, in die
Pfanne zu grossen Braten. Ingwerstücke werden mitverwendet beim Einlegen
von Gurken, Kürbissen und Birnen und beim Bereiten von Säften und
Fruchtkompotten. Auch im Rumtopf sollte Ingwer mitziehen. Den Ingwer in
kleinere Stücke schneiden, mit Korn 2-3 Wochen ansetzen und schon haben
Sie Ihren Ingwerschnaps. Ingwerschnaps soll gaumenpunktgenau als Digestif
nach asiatischen Menüs passen.
Gemahlener Ingwer
Er ist unentbehrlich für alle, die gern indisch,
indonesisch und chinesisch kochen, also besonders für Reisgerichte.
Ingwerpulver gehört zu Geflügel und Geflügelfüllungen, vor allem zu
Hühnern und Enten. Ingwer
würzt alle süss-sauren Gerichte, Hackfleischteige, Pilzspeisen, Spinat,
Karotten, Lauchsuppen, Wurstgerichte, Schweinebraten und Kalbsbraten,
Lammragouts und Lammkoteletts, geräucherten Schinken, Heilbutt,
Goldbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Nudel- und Fleischaufläufe,
Wildgerichte, gebundene dunkle Suppen und Saucen.
Mit Ingwer sollte man selbstgebackene Brötchen, Lebkuchen, Pfefferkuchen,
Printen, Puddinge, Kompotte, Brotpuddinge und -suppen, Apfelreis, gekochte
Birnen und Pflaumen, Obstsuppen und -salate, Wein- und Biersuppen
abschmecken.
Kandierten und eingelegten Ingwer schneidet man in dünne
Scheibchen und gibt sie zu allen oben aufgeführten Speisen - vor allem
mit einem Schuss der dickflüssigen, zuckrigen Einlegesauce zu Fleischsaucen,
Geflügelfüllungen, Rouladen, Fisch- und Fleischgulasch und zu geräucherten
Lachsscheiben.
Mit Ingwer gewürzte Gerichte bleiben beim Einfrieren geschmacklich unverändert
und müssen nicht nachgewürzt werden.
Gemahlener Ingwer sollte am besten verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt
werden. Eingelegt hält er sich - luftdicht verschlossen - fast unbegrenzt.
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