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Kapern - câpres
Capparis spinosa L.
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Kapern |
Der dornige Kapernstrauch wird etwa 1m hoch, er wächst
oft wild in seiner Heimat, dem Mittelmeergebiet. In großen Plantagen wird
der Kapernstrauch sorgfältig kultiviert, vor allem in der Türkei, in
Marokko, bei Murcia in Spanien und auf Mallorca. Geerntet werden die
unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern-Strauches. Die Blütenknospen
lässt man trocknen, leicht welken und legt sie in Öl oder Salzwasser, in
Essig oder in eine Mixtur aus Essig und Salz ein - so können wir sie als
Kapern kaufen. Die graugrünen Kapern haben einen schärflich-beißenden,
aber aromatischen Geruch und einen herb-würzigen, angenehm bitteren,
leicht scharfen Geschmack. Von alters her schätzt man die Kapern nicht
nur als Gewürz, sondern auch als Arznei gegen Milzbeschwerden.
Kapern
in der Küche
Erst durch
das Salzen entfalten die Blütenknospen ihren herb-würzigen Geschmack. Sie
werden nach Grösse und Bezeichnung gehandelt: Je grösser umso kräftiger,
die kleineren bedanken sich mit einem feineren Geschmack.
Königsberger Klopse ist das bekannteste Kaperngericht. Aber auch in
kalten Saucen, wie Remoulade und Mayonnaise für gebratene Fleischstücke,
für Fisch und für Geflügel dürfen Kapern nicht
fehlen. Auch Kartoffelsalate, Fischsalate - vor allem Heringssalat und Heringshäckerle - sollte man mit Kapern abschmecken. Kapern gehören außerdem
in herzhafte Ragouts, Aufläufe, heiße und helle Soßen für Fleisch- und
Fischreste und in alle warmen Tomatengerichte. Hartgekochte und gefüllte
Eier. Beefsteak-Tatar, pikant belegte Brote, Appetithappen und geräucherter
Lachs mit Kapern sind eine
Delikatesse Kapernäpfel
Kapern sind die noch geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauchs.
Werden diese nicht geerntet, so entwickeln sich daraus Früchte, eben die
Kapernäpfel (cornichons du câprier, capperoni, alcaparrónes). Sie werden
würzig eingelegt und in den Mittelmeerländern gerne als Apéroknabberei
oder als Snack gereicht. Bekannt sind sie für kalte Gerichte wie
Ravigote-Sauce und für Vitello Tonnato und Tartar.
Empfehlung: Bei warmen
Gerichten die Kapern erst am Schluss beifügen.
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