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Knoblauch - ail (Thériaque
des pauvres)
Allium sativum L.
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Knoblauch |
Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der
Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulichgrüne Blätter.
Der runde Stengel wird im Alter zäh und holzig. Er trägt zahlreiche, in
einer kugeligen Scheindolde zusammengefasste rote Blüten, aus denen sich
bis zu 1 cm grosse Brutzwiebeln entwickeln.
Die im Erdreich verborgene
Knolle besteht aus mehreren, zusammengesetzten einzelnen Zehen. Knoblauch
ist wie Lauch, Schalotten ein Zwiebelgemüse.
Die Heimat
des Knoblauch ist Innerasien, heute wird die Pflanze in der ganzen Welt
angebaut. Die deutsche Bezeichnung "Knoblauch" rührt von "Kloben" her, im
Mittelalter Begriff für "Zehen".
Frischgeerntete Knoblauchzwiebeln werden an ihren Strängen
zusammengebunden oder geflochten und kommen als Knollenbündel auf den
Markt. Vor allem auf dem Balkan schätzt man den Knoblauch als Würze und
als Sinnbild für Gesundheit und Fruchtbarkeit - und natürlich im
Aberglauben als Abschreckungsmittel gegen Vampire. Knoblauch riecht scharf
und durchdringend, leicht schwefelartig und schmeckt leicht
brennend-lauchartig.
Knoblauch und
Gesundheit
Ausser seiner geschmacksgebenden Wirkung in den
Speisen hat Knoblauch noch medizinisch grosse Bedeutung. Hier werden
Wirkstoffe aus den Knollen vielseitig eingesetzt, insbesondere für die
Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.
Knoblauch
in der Küche
Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für
diese strenge Teilung sind sein scharfer Geschmack und der auffallende,
charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr
lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem in Süd-Europa wird
Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler
Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Saucen und Gemüse
sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil.
Auch in der deutschsprachigen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer
selbstverständlicher.
ACHTUNG:
Beim Braten darf er nicht zu braun werden, weil er sonst bitter werden
kann.
Der in Österreich
bekannte "Vanille-Rostbraten" wird nicht mit Vanille, sondern mit
Knoblauch gewürzt. Knoblauch wird dort oft als "Vanille des armen Mannes"
bezeichnet. Manche Küchen benutzen auch die frischen Blätter als Gewürz.
Und so ist auch aus Spanien ist eine Besonderheit bekannt: Bei der
Omelette-Espagnole beispielsweise wird statt der Knoblauchzehen der
Knoblauchlauch verwendet.
"Chinesischer Knoblauch" ist eine Schnittlauchart mit breiten und kantigen
Blättern. Sie schmecken nach Knoblauch - ohne den störenden
Knoblauchgeruch. Die Knolle ähnelt eher einer Zwiebel.
Knoblauch kann trocken
einige Wochen gelagert werden. Geschälte Knoblauchzehen werden vorteilhaft
in Öl aufbewahrt.
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