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Muskat - muscade
Myristica fragans Houtt.
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Muskat |
Muskatnuss
und Muskatblüte
Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der
Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in
riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man
die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können.
Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich
sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte
liefert.
Die Muskatnuss ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die
Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben.
Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann
springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen
Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt.
Das
Fruchtfleisch und der rote Samenmantel (das ist Macis oder Muskatblüte -
siehe unten)
werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt
man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus. Nach Qualität
und Grössen werden Muskatnüsse gehandelt: Runde, kugelige Nüsse sind
die besten, weil sie das würzigste Aroma haben. Erste Qualität kommt
heute aus Westindien, aus dem Gebiet um Grenada. Ostindische Muskatnüsse
enthalten weniger ätherische Öle.
Muskatnüsse würzen mit einer
feurig-süssen und stark aromatischen Schärfe. Dieses Gewürz ist
besonders geeignet, fade schmeckenden Speisen einen lebhaften Geschmack zu
geben. Der deutsche Name Muskatnuss entstand aus der lateinischen
Bezeichnung nuces moschatae = moschusduftende Nüsse. Die Streitfrage, ob
die Muskatnuss schon im Altertum in Europa bekannt war, ist schwer zu
beantworten. Der Naturforscher und Weltreisende von Martius (1794- 1868)
sucht nachzuweisen, dass die Macis schon dem römischen Komödiendichter
Plautus (um 200 v. Chr.) und die Muskatnuss dem Gelehrten Plinius, etwa 50
n. Chr., bekannt gewesen sei. Jedenfalls hat man in altägyptischen
Mumiengräbern Muskatnüsse gefunden. Das beweist, dass dieses Gewürz längst
vor der Zeitenwende von den Gewürzinseln her - über arabische Zwischenhändler
- in die Mittelmeerländer gelangte.
Wahrscheinlich wurde Muskat damals mehr als Medizin und als Kultmittel
gebraucht. Anwendung findet Muskat bei Erkrankungen und im
Magen-Darm-Bereich, bei Rheuma und Neuralgien. In zu hohen Dosen kann es
allerdings zu toxischen Effekten kommen. Bei Kleinkindern kann bereits der
Genuss einer einzigen Muskatnuss zu lebensgefährlichen
Vergiftungserscheinungen führen.
Muskatnuss und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12.
Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt. Nach Entdeckung des
Seeweges nach Indien über das Kap der guten Hoffnung durch Vasco da Gama
waren die Portugiesen die ersten, die einen schwunghaften Muskathandel
anfingen - und sich eine Gewürzinsel nach der anderen unterwarfen. Ihre
Nachfolger, die Holländer, beschränkten den Muskat-Anbau auf die
Banda-Inselgruppe und hielten durch ein grausames Regime die Ernten
niedrig und die Preise hoch. Ganze Inseln wurden kahlgeschlagen, die
Eingeborenen ausgerottet. Die holländische Ostindische Kompagnie hatte
jedoch nicht mit den Waldtauben gerechnet, welche die Nüsse frassen und
auf den anderen Inseln wieder zur Aussaat brachten. Mehrfach schritten die
Holländer zur Vernichtung ganzer Ernten. So wurden im Jahre 1760 in
Amsterdam Lagerhäuser voll Zimt und Muskatnüssen verbrannt, so dass
tagelang ganz Holland danach duftete, und 15 Jahre später wurden in
Batavia 250000 Pfund Muskatnüsse vernichtet. Auf die Dauer erwies sich
diese Politik der Kompagnie als Fehlschlag. Vertrieben wurden die
Holländer durch die Engländer, die flugs Muskat auch in Indien und Sumatra
anbauten. Dadurch zerfiel das Muskat-Monopol, bis 1863 der Anbau gänzlich
freigegeben wurde.
Industriell wird Muskat genutzt für die Parfümerie-,
Seifen- und Salbenherstellung, bei der Wurstbereitung und in der
Likörfabrikation. Auch in der Homöopathie spielt Muskat noch eine Rolle.
Muskat
in der Küche
Noch wichtiger als Salz ist der Muskatgeschmack in diesen Gerichten:
Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Porree oder Lauch, Spinat, Rosenkohl,
Wirsing, Kartoffelbrei, Kartoffelknödel, Griessklösschen, salzige
Reisgerichte, salzige Nudelgerichte, Hefeknödel (mit würziger Specksauce
oder Backobst), dicke Gemüsesuppen, Fleischbrühen, Geflügelbrühe,
helle Saucen, Frikadellen und andere Hackfleisch-gerichte, auch Königsberger
Klopse, Kalbsfrikassee mit Spargel und Pilzen, Kalbfleischbraten, Geflügelfüllungen,
junge Back- und Brathühnchen, Seezungen, Rotbarsch, Forellen.
Tomatensaft, Gemüsesaft, einige alkoholische Cocktails, heisser
Zitronensaft, Kakao, Glühwein, Rotweinpunsch und Teepunsch und alle
Milchmixgetränke schmecken noch besser und pikanter durch eine Prise
Muskat.
Auch süsse
Sachen würzt man mit Muskat: Weihnachtsgebäcke, alle süssen Apfelgerichte
und -gebäcke, Berliner Pfannkuchen, Fettgebäck, Eis, süsse Brot- und
Obstsuppen, Birnen- und Pflaumenkompott, heisse Vanille- und
Schokoladensaucen, dicke Milchsuppen und allen Reisnachtisch mit und ohne
Früchte.
Durch
Auspressen von Muskatnüssen wird die sogenannte Muskatnussbutter gewonnen,
ein halbfestes, rotbraun gefärbtes fettes Öl mit intensivem Geruch und
Geschmack nach Muskatnuss.
ACHTUNG: Frisch geriebene
Muskatnuss ist kräftiger.
Muskatblüte
oder Macis
Nicht die Blüte - wie der Name vermuten läßt -
sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuß heißt Macis oder
Muskatblüte. Die Muskatblüte ist orange-bräunlich gefärbt und wird für
die Gewürzküche pulverisiert. Macis schmeckt angenehm-aromatisch, ganz
leicht bitter, aber der Geschmack ist noch zarter und milder als bei der
Muskatnuss. Führend auf dem Markt ist heute die ostindische Macis-Ernte,
vor allem aus dem Gebiet um Siauw. Das Muskatblütenöl wird industriell
ähnlich verwendet wie bei der Muskatnuss, und auch in der Küche darf man
alle Gerichte mit Muskatblüte abschmecken, die auch das Muskatnussaroma
vertragen. Spezielle Muskatblüten-Gerichte sind: Feine Bouillons, zarte
Pastetenfüllungen, junge und feine Gemüse, Quarkspeisen, Schokoladen-
und Vanillepudding, Bratäpfel, Weihnachtsgebäck, Cremepudding und
Tortenfüllungen, Birnenkompott, Apfelmus, süße Speisen aus Aprikosen,
Pfirsichen, Mirabellen und feine Reisgerichte. Besonders apart schmecken
Langusten-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte.
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