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Nelke - Gewürznelken -
clous de girofle
Eugenia caryophyllus (Spr.)
Bullock et Harrison
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Nelken |
Die Nelken haben den deutschen Namen wegen ihrer
Nagelform erhalten. Er hat sich aus der mittelalterlichen Bezeichnung Nägelein
(in der Schweiz "Nägeli")
entwickelt.
Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken,
den Gewürzinseln, einer indonesischen Inselgruppe zwischen Neu-Guinea und
Celebes. Heute sitzen die Exporteure für Gewürznelken fast ausschliesslich
auf Madagaskar und Sansibar. Andere Anbaugebiete sind immer noch die Gewürzinseln
und die Insel Pemba vor der Küste Ostafrikas. Diese Anbaugebiete
verbrauchen ihre Produktion selbst oder liefern ihre Ware an die
Tabakindustrie, die mit dem Gewürznelkenöl Zigaretten aromatisiert.
Der Gewürznelkenbaum wird wildwachsend bis zu 12 m hoch, in den
Kulturen hält man ihn jedoch auf 5-6 m. Die Bäume sind nur vom sechsten
bis zum zwölften Jahr zu ernten. Die Nelken sind die Blütenknospen des
Nelkenbaumes. Kurz vor dem Aufblühen werden sie gepflückt und
getrocknet. Während der Trocknung verfärben sich die roten Blütenknospen
in die typische braune Nelkenfarbe.
Gewürznelken sind so reich an ätherischem
Öl, dass oft beim Eindrücken des Köpfchens mit dem Fingernagel ein Tröpfchen
austritt.
Das ätherische Nelkenöl ist ein wichtiges Produkt für die Parfüm-
und Kosmetikindustrie. Zur Bereitung von Kräuterlikören, Magenbittern
und für das Cocktailgewürz Angostura braucht man ebenfalls Nelkenöl. Übrigens:
Ein Bestandteil des Nelkenöls ist das Eugenol, aus dem das künstliche
Vanillegewürz Vanillin hergestellt wird.
Die Gewürznelken sind eines der ältesten Gewürze dieser Welt mit
historischer Bedeutung. In der chinesischen und indischen Literatur -
Jahrhunderte vor Christi - wurden Nelken erwähnt, allerdings nicht in ägyptischen
und hebräischen Schriften. In der römischen Kaiserzeit gelangten die
Nelken zuerst in die Mittelmeerländer. In den Schriften des Weltreisenden
Kosmas (um 545) wird berichtet, dass Gewürznelken aus Ceylon und China
stammen sollen, wohin sie durch malaiische Schiffer gebracht wurden. Von
dort ging der Gewürznelkenweg weiter nach Indien und Arabien, dann über
Ägypten und die Türkei in andere Mittelmeerländer. Auch in Deutschland
kannte und schätzte man die Gewürznelke schon um 950, sie gehörte zu
den teuersten Kostbarkeiten.
Die Portugiesen brachten die Herrschaft über die Gewürzinseln an sich
und festigten ihr Nelkenmonopol durch Vasco da Gama, der durch die
Umsegelung der südlichen Route um Afrika den Seeweg nach Ostindien
erschlossen hatte. Seitdem wuchs der europäische Import sprunghaft, doch
wurde er mit einem Schlage geringer, als 1599 die Holländer die
Herrschaft über die Gewürzinseln und damit über das Ausfuhrmonopol an
sich rissen. Wie bei den Muskatnüssen schränkten sie auch hier die
Ernten ein, vernichteten in reichen Jahren die Überschüsse und trieben
dadurch die Preise hoch. Auf allen Inseln ausser Amboina, wo 500.000 Bäume
zugelassen waren, wurden die Nelken ausgerottet und den Eingeborenen jeder
eigene Handel verboten. Die grossen Gewinne der holländischen Kompagnie
reizten andere Völker, das Monopol zu durchbrechen, und 1769 gelang es
dem Intendanten Poivre von Bourbon (Reunion) und lie de France (heute
Mauritius), junge Pflanzen von den strengbewachten Molukken auszuführen
und auf den französischen Inseln im Indischen Ozean anzusiedeln. Von dort
gelangten die Nelkenbäume nach den westindischen Besitzungen Frankreichs -
Martinique, Domingo, Trinidad usw. -, vor allem aber nach der Insel
Sansibar, dem ehemaligen deutschen Schutzgebiet, wo der Anbau seit 1830
einen bedeutenden Umfang annahm.
Seitdem werden Gewürznelken in allen Ländern der Erde
und allen Küchen verwendet. Gewürznelken schmecken brennend-feurig und
würzen stark, besonders die gemahlenen Nelken, die ganz sparsam dosiert
werden müssen.
Gewürznelken
in der Küche
Erst durch
erhitzen entwickelt sich das typische Nelken-Aroma. Gemahlene Nelken
verlieren rasch an Geschmack.
Schon
Grossmutter kannte gespickte Zwiebeln und Nelken in Gewürzsäcklein.
Ganze Gewürznelken lässt man mitkochen oder mitziehen für Rot- und Weisskohl,
Sauerkraut, Irish Stew, Kochfischsud, Wildbraten, Sauerbraten, Eisbein.
Hammelkeulen und große Schweinebraten spickt man mit den Nelken. In süssen
Obstsuppen, Brotsuppen, Backobstspeisen, Kompotten, Zwetschenmus und
eingemachten Pflaumen, Apfelbrei, süsssauer eingelegten Kürbissen und
Birnen, Rote Bete und Essigfrüchten ist der Nelkengeschmack
unentbehrlich. Auch in die Gewürzbeize für Fleisch, Wildfleisch und in
pikante Marinaden für Fisch, zum Beispiel für eingelegte Heringe, gehören
Gewürznelken.
Gemahlene Nelken, also Nelkenpulver, gehören zu Glühwein,
fast zu jedem Weihnachtsgebäck (wie Spekulatius, Lebkuchen) und zu den
Gewürzplätzchen. Nelkenpulver aromatisiert Fleisch- und Fisch-Steaks,
Wildragout und andere Fleischragouts, Blut- und Bratwurst, dunkle Saucen,
vor allem herzhafte Biersaucen für Bratwürste und Karpfengerichte,
Fleischpasteten und -sülzen, Pilzgerichte (ausser Champignons und
Pfifferlinge), süsse Suppen und Kaltschalen, Fruchtkompotte, Reis- und
Weinschnitten und alle Pflaumen- und Zwetschengerichte.
Gewürznelken
sind auch Bestandteil von Currypulver.
Gewürznelken
guter Qualität sollten ölreich, bruch- und stielfrei sein und keine
holzigen, spröden Nelken enthalten, eine rotbraune bis braune Farbe
besitzen, das Köpfchen sollte hellbraun und geschlossen sein.
Mit Hilfe eines Schwimmtests lässt sich die Qualität der Gewürznelken
bestimmen, sofern man die Gelegenheit dazu hat: gute, vollwertige Nelken
sinken nach unten, oder sie stellen sich mit dem Köpfchen senkrecht nach
oben, minderwertige Nelken schwimmen waagerecht auf der
Wasseroberfläche.
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