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Paprika - paprika (Piment
annuel)
Capsicum annum L.
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Paprika - Pflanze |
Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie
der Nachtschattengewächse. Sie ist somit beispielsweise mit Tomaten oder
Kartoffeln verwandt. Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt
heute die in Südamerika beheimatete Sorte Tepin (auch unter dem Synonym "Bird-Eye"
bekannt).
Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten.
Die prallen zentimetergrossen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es
gibt etwa 30 Paprika-Arten, milde und scharfe, wild wachsende und
kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist
Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne-Pfeffer
gewonnen wird.
Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich
kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen grossen gelben, roten und grünen
Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht
abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten
werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig
Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände,
die Paprikaadern, unterteilt. Botanisch gesehen ist Paprika eine hohle
Beere mit fleischiger Wand.
Capsaicin und Scoville-Einheiten
In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger,
das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mit vermahlen werden, desto schärfer
wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übrig gebliebene
Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe
Paprikaqualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert.
Die Capsaicin-Konzentration wird in Scoville-Einheiten angegeben. Die
verschiedenen Paprikasorten können Werte von 0 bis über 500.000 erreichen.
Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000
bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.
Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und
Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:
1. Delikatess-Paprika (ungarisch csemege): Er besteht aus den besten Paprikafrüchten,
würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche
hellrote Farbe. Delikatess-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der
Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.
2. Edelsüss-Paprika (ungarisch édesnemes): Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz.
Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen
dunkelrot.
3. Halbsüss-Paprika: Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft
und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel
Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.
4. Rosen-Paprika (ungarisch rózsa): Er ist die schärfste Paprikasorte, die man
bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird
Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt
die Speisen stark rot.
5. Scharf-Paprika: Er ist hier nur der Vollständigkeit halber
angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beissend scharf - er
wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern
hergestellt -, dass er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.
Es gibt viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von
Paprika beschreiben können, wie zum Beispiel Gewürzpaprika, Pepperoni
(auch Peperoni oder – besonders in Österreich – Pfefferoni genannt) oder
Pepperoncini etc.
Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der
von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt
als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände.
Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich
in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien,
Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut.
Auf der zweiten
Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach
Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und
baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als
exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der
Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über
ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische
Nationalgewürz wurde.
Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und
bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den
scharfen, beissenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde.
Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern
entstand das internationale Wort Paprika.
Paprika
in der Küche
Das Wichtigste zuerst: Paprika darf niemals in siedendes Fett - wohl aber
in heisses Fett - gegeben werden, weil sonst der im Paprika enthaltene
Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter, verliert an Würzkraft
und Farbe. Geschmacksverstärkung wird durch Mitdünsten erreicht.
Mit Paprika würzt man: Alle ungarischen Paprikagerichte und
die Speisen aus der k.u.k.-Monarchie, wie zum Beispiel Paprikaschnitzel,
Szegedinger Gulasch, Serbisches Reisfleisch, Hühnerpaprika.
Paprika gehört
ausserdem zu: Quark und allen weichen Käsen, zu Käsegebäck, zu
Hammelfleisch und Schweinebraten, zu fettem Speck und Schmalz, spanischen
und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, zu Ragouts, zu allen
Tomatengerichten, zu Wild und Geflügel, zu Hackfleisch, Gemüsegurken,
Gemüsesuppen, zu allen Kohlarten und allen grünen und gemischten
Salaten. Paprika verfeinert: Kartoffelsalat, Fleischsalat, Fischsalat,
Fischsuppen und Fischsaucen, Bratfisch, grüne Bohnen und Erbsen,
Linsengerichte, Mais, Auberginen, Selleriegemüse und -salat,
Zwiebelgerichte, Aufläufe, Pilze, Makkaroni- und Spaghettigerichte,
Kohlrouladen, Mayonnaisen und alle scharfen, pikanten Saucen.
Paprika kann für einige
Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sonst sollte das Gewürz in fest
verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahrt werden. ACHTUNG:
Paprikapulver verliert schnell an Aroma und wird braun.
Zu den vielen scharfen
Gewürzpaprikasorten gehören auch die Chilischoten, aus denen der scharfe
Cayennepfeffer sowie die bekannte Tabasco-Sauce hergestellt wird. Für
letztere wird der speziell feurige, mexikanische Tabasco-Chili aus der
Region Tabasco verwendet.Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika
enthält, ist das feurig-pikante Baharat aus den Golfstaaten.
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