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Petersilie - persil
Petroselinum crispum
Mill.
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Petersilie |
Unser bekanntestes und bestes Küchenkraut
Petersilie (in der Schweiz "Peterli") kommt aus
der Familie der Doldenblütler. Petersilie ist eine zwei- bis mehrjährige
Pflanze, die überall in Europa angebaut wird und in der ganzen Küchenwelt
beliebt ist. Grosse Petersilien-Kulturen gibt es vor allem in den
Balkanstaaten und in Holland. Die angestammte Petersilienheimat ist Südeuropa,
wahrscheinlich Sardinien. Der aromatische, frische Kräutergeruch und
-geschmack der Petersilie sind bekannt. Nicht so geläufig ist, dass
Petersilie im Altertum weniger als Würze, mehr als heiliges Kraut verehrt
wurde. Herkules soll sich auf Festen mit einem Petersilienkranz geschmückt
haben, Petersilienkränze spielten damals die gleiche ehrende Rolle wie später
der sprichwörtliche Lorbeer.
Die vitamininreiche Petersilie galt im
Mittelalter als Hexen- und Geistervertreiber, gleichzeitig als Unglückskraut
und als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Und noch ein Kuriosum:
Wollte man seinen Ärger loswerden, sollte man beim Petersiliensäen tüchtig
vor sich hin schimpfen, dann ist man den Groll für immer los!
Petersilie findet Verwendung in der Pflanzenheilkunde aufgrund der
harntreibenden Wirkung, die schon Penanios Dioskurides beschreibt. Frisch
zerquetschte Petersilie legte man früher auf Mückenstiche und Geschwüre.
Petersilie
in der Küche
Unterschieden werden die
glattblättrige und die gekrauste Petersilie. Beide sind reich an
Vitaminen. Die
glattblättrige, auch italienische Petersilie, verträgt dank ihrem kräftigen
Aroma die Hitze beim Kochen gut - im Gegensatz zur krausen
Petersilie, die man besser am Schluss an ein Gericht gibt oder zum
Garnieren und zum Bestreuen einsetzt.
Sie würzt fast alle salzigen Gerichte und ist so bekannt und beliebt,
dass
manche Hausfrau schon fast gedankenlos dort Petersilie verwendet, wo ein
anderes Küchenkraut besser gepasst hätte. Petersilie passt zu allen Gemüsen
und Salaten, zu hellen Saucen und allen Suppen, von der klaren
Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Süss- und Seewasserfischen, zu
Geflügel -, besonders gut als Füllung - zu Eiergerichten und zur Rohkost.
Getrocknete
Petersilie darf kurz aufgekocht werden - frische Petersilie niemals. Für
Salate weicht man getrocknete Petersilie fünf Minuten in kaltem Wasser
ein.
Als
Persillade, einer Mischung aus fein gehackten Petersilienblättern und
Knoblauch, würzt sie grilliertes Fleisch, gebratenen Fisch, Huhn und
Gemüse.
Und als italienische
Cremolata, einer Kräutermischung aus geriebener
Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie, braucht man sie
für Schmorgerichte. Auch in der französischen Kräutermischung Pesilade
verwendet man die Stiele als Bestandteil des Kräuterbündels für
Grundbrühen.
Unter bouquet garni
versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem
Strauss zusammengebunden und mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit
verschmilzt der Geschmack der Gewürze mit dem der Speise und bereichert
sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen
von bouquet garni enthalten.
Petersilie wird in
Westasien gerne verwendet und taucht oft in türkischen, syrischen,
jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders bei kalten
Vorspeisen wie humus (gewürztes Kichererbsenpüree) und baba ganoush
(Auberginenpüree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh, das man
oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet. In Georgien wird
getrocknete Petersilie in Form der Gewürzmischung khmeli-suneli verwendet
Die Wurzeln der
Wurzelpetersilie kann unter verschiedene Gerichte gemischt werden und wird
im Spätherbst ausgegraben und gekocht.
Als Alternative zur
Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder
französisch beeinflussten Küche.
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