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ERNESTO PAULI'SVanilleschoten

 

KOCHLEXIKON

 

VANILLE

Vanille - vanille
Vanilla planifolia Andr.
 

Vanille - die Pflanze

Vanille

Sie ist das feinste tropische Gewürz und ist die unbestrittene "Königin der Gewürze".

 

Die englische Königin Elisabeth I. (1533–1603) war schon vor rund 400 Jahren darauf gekommen, dass mit Vanille alles besser schmeckt. Hugh Morgan, ihr Apotheker, würzte den Pudding ihrer Majestät mit dem exotischen Gewürz. Er hatte die kostbaren Schoten von englischen Piraten erhalten, die auf ihre Art das damals herrschende spanische Vanillemonopol umgingen. Danach weigerte sich Elisabeth I. irgend etwas zu trinken oder zu essen, das nicht nach Vanille schmeckte.

 

Vanilleschoten sind unverkennbar: Die schwarzbraunen biegsamen und flachen Stangen sind etwa 20 cm lang. Oft sehen die Schoten wie bereift aus. Das sind die Vanillin-Kristalle, die sich an der Oberfläche absetzen.

 

Die besten Vanillestangen stecken in einem verschlossenen Glasröhrchen, damit sie ihr feines Aroma behalten. Vanille schmeckt und riecht würzig süss und hocharomatisch.

 

Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, deren lianenhafte Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettern. Die Ranken werden regelmässig beschnitten, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. Vier Jahre lang braucht jede Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt. Einige Wochen lang ist Blütezeit, aber jede gelbgrüne Orchideenblüte blüht nur einmal wenige Stunden am Vormittag und muss in dieser Zeit künstlich bestäubt werden, weil die nicht befruchteten Blüten absterben. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit seinem Bambusstäbchen etwa 1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte ist etwa 1/2 Jahr später. Dann pflückt man die fast noch grünen Vanilleschoten kurz vor der Reife, ehe sie aufplatzen. Die weitere Verarbeitung muss rasch vor sich gehen, weil die Vanille sonst schimmelt.

 

Die geernteten Schoten taucht man 2-3 Minuten in heisses Wasser, schlägt sie in Tücher und setzt sie dann 1-3 Tage der Tropensonne aus. Bei dieser Fermentation entsteht die braunschwarze Farbe, und gleichzeitig entwickeln sich der köstliche und einmalige Duft und Geschmack, dessen Hauptträger das Vanillin ist. Anschliessend werden sie abwechselnd an der Sonne und im Schatten über Wochen getrocknet. Weil die Schoten während der Aufbereitung viel Gewicht verlieren, gewinnt man von 3,5 Kilo geernteten grünen Schoten nur etwa 1 Kilo Vanille. Der Preis richtet sich nach Qualität und Größe der Schoten. Es dauert fast ein Jahr, von der Blütezeit an gerechnet, bis die Vanille fertig für den Export ist.

 

Die ursprüngliche Vanille-Heimat ist Mexiko. Hauptanbaugebiete sind heute Madagaskar und Reunion. Geringe Mengen kommen auch aus Tahiti. In Mexiko und anderen tropischen Gebieten wird ebenfalls noch Vanille angebaut, ihr Export spielt aber keine grössere Rolle mehr.

 

Als die Spanier um 1519 Mexiko eroberten, erfuhr Europa zum ersten Mal von der Vanille. Die Azteken würzten seit Jahrhunderten ihr Schokoladengetränk damit und verwendeten Vanille ausserdem als eine Art Parfüm und als Heilmittel. Um 1680 war es bereits bei feinen Leuten in Spanien und Frankreich üblich, Schokolade mit Vanille zu trinken. Den mexikanischen Namen Tlilxochitl wandelten die Spanier in Anlehnung an das Wort vainilla = Schötchen ab.

 

Über 300 Jahre lang hielten die Spanier das mexikanische Vanille-Monopol. Mehrfach wurde versucht, Schösslinge der kostbaren Pflanze über die Grenzen zu bringen, um in anderen tropischen Gebieten eine neue Zucht zu beginnen, obgleich hohe Strafen drohten, sogar die Todesstrafe. Holländer und Franzosen bemühten sich, in Versuchsgärten die Vanille zu kultivieren, um sich am einträglichen Vanillegeschäft zu beteiligen. Die Schösslinge trieben wohl aus und entwickelten sich prächtig, sie trugen aber keine Früchte.

 

Erst nach langen Versuchen, etwa um 1864, gelang der Anbau auf der französischen Insel Bourbon, die heute La Reunion heisst. Man stellte fest, dass die Insektenarten (meistens die Biene Melipona), die neben den Kolibris die Befruchtung bewirkten, in der neuen Heimat fehlten - und begann mit der künstlichen Bestäubung. Es wird auf Reunion erzählt, dass ein Sklavenjunge eine Pflanze von Hand bestäubt und damit seinen Sklavenhalter zum reichen Mann gemacht haben soll. Die erste Lieferung aus La Reunion betrug rund 50 kg Vanilleschoten nach Frankreich. Die spanische Vanille-Herrschaft war gebrochen, und die Vanille wurde jetzt in vielen anderen tropischen Gebieten kultiviert.

 

Ab Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die damalige französische Kolonie Madagaskar (1896-1960) zum Hauptanbaugebiet für Vanille. Heute liefert die Insel durchschnittlich 1'000 t gebrauchsfertiger Vanille pro Jahr, etwa die Hälfte der Weltproduktion. Das Anbaugebiet befindet sich im Nordosten der Insel und wird "Dreieck des grünen Goldes" genannt. Es umfasst 22'000 ha Anbaufläche  mit dem Zentrum Antalaha. Rund 60'000 Bauern leben auf Madagaskar von der Vanille. Etwa 1'500 Blüten kann ein geübter Landarbeiter innerhalb eines halben Tages künstlich bestäuben. Dabei muss er sich beeilen, denn am Nachmittag sind die Orchideen bereits verblüht.

 

 

Vanille und Vanillin
 

Das Aroma einer Vanilleschote setzt sich aus etwa 40 Bestandteilen zusammen. Der wichtigste Aromastoff der Vanille ist das Vanillin. Dieser Duftstoff lässt sich in geringen Mengen auch in Kartoffeln, Milch oder Wein feststellen. Und im Geruch von alten Büchern. Das zur Papierproduktion verwendete Holz enthält Lignin. Wenn Lignin oxidiert, also mit Sauerstoff in Verbindung kommt, entsteht Vanillin. Aus Abwässern der Papier- und Zellstoffindustrie wird so Lignin gewonnen und zu einem naturidentischen Vanille-Aroma verarbeitet.

 

Vanillin lässt sich auch künstlich herstellen. Das aus dem Gewürznelkenöl gewonnene Eugenol ist der Grundstoff für Vanillin. Die Entdeckung, dass man Vanillin künstlich herstellen kann, brachte den hohen Preis für echte Vanille zum Sturz - zum Glück für alle Leute, die gern gut kochen. Denn echte Vanille ist durch nichts zu ersetzen, zumal Vanillin nur ein Wirkstoff der echten Vanille ist, deren Geschmack noch mehrere andere Aromabestandteile bestimmen.

 

Der grösste Teil der Vanille-Einfuhr wandert in die Lebensmittel-Industrie für Backwaren, Schokoladenerzeugnisse, Puddinge und Puddingsaucen, Speiseeis und Liköre. Als Geschmackgeber wird Vanille in der Arzneimittelherstellung gebraucht, als Aromageber in der Kosmetik-Industrie.

 

 

Vanille in der Küche


Alle süssen Gerichte werden noch feiner im Geschmack und Duft durch Vanille, zum Beispiel: Puddinge und Puddingsaucen, süsse Suppen und Saucen, Schlagsahne / Rahm, Rhabarberspeisen, Obstkuchen und trockene Kuchen, Kekse und Fettgebackenes, süsse Reis-, Quark- und Joghurtgerichte, Kompotte und Marmeladen, Tortenfüllungen, selbstbereitetes Eis und selbstgemachte Bonbons und Konfekt, frische Früchte mit Milch und Zucker, süsse Klösse, Schaumspeisen, Brezel, Brot, Krapfen und natürlich Kakao oder andere Schokoladengetränke.

Wichtig für die Hausfrau: Die Vanilleschote aufschneiden und das Fruchtmark und die Samen in die Speisen schaben. Die Schoten kann man mitkochen und vor dem Anrichten wieder herausfischen. ACHTUNG: Nur kurz auskochen. Die ausgeschabten oder mitgekochten (trockenen) Schoten in einem gut verschlossenen Gefäss zusammen mit Zucker aufbewahren - der durch diesen einfachen Küchentrick zum hocharomatischen Vanillezucker wird. Übrigens: Echter Vanillezucker, den man fertig kaufen kann, ist deutlich erkennbar an den kleinen schwarzen Punkten.

 

Die beste Qualität erhalten Sie mit Bourbon-Vanille von Madagaskar, La Réunion oder den Komoren. Die Qualität ist auch von der Länge, die im Handel zwischen 10...25 cm schwankt, und der Fleischigkeit der Frucht abhängig. Weitere Merkmale sind der Vanillingehalt, eine biegsame, glänzende Kapselfrucht mit dünner Schale und hohem Musanteil. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf. Vanille aus Java, Sri-Lanka und Tahiti sind von geringerem Wert, jene aus Mexiko ist sehr süss und vergleichbar mit Bourbon. Oft ist bei Vanille ein weisser Belag aus Kristallen erkennbar, der fälschlicherweise als Schimmel angesehen wird.
 

 

 

Vanillejoghurt

Diese mit natürlicher Vanille aromatisierte Joghurtsorte wird aus Vollmilch, teilentrahmter Milch oder Magermilch hergestellt. Für die Dessertzubereitung empfiehlt sich die Vollmilchvariante, da sie cremiger und weniger säuerlich ist als die beiden anderen Varietäten. Hat man kein Vanille-Joghurt zur Hand, verwendet man Joghurt nature, welches man mit Bourbon Vanillezucker sowie den herausgekratzten Samen von 1/4 Vanilleschote mischt.

 

Vanilleschoten in Röhrchen

Vanilleröhrchen der Firma

Bernhard Ulrich, D-Waldkirch


 

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