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Vanille - vanille
Vanilla planifolia Andr.
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Vanille |
Sie ist das feinste tropische Gewürz und ist die
unbestrittene "Königin der Gewürze".
Die
englische Königin Elisabeth I. (1533–1603) war schon vor rund 400 Jahren
darauf gekommen, dass mit Vanille alles besser schmeckt. Hugh Morgan, ihr
Apotheker, würzte den Pudding ihrer Majestät mit dem exotischen Gewürz. Er
hatte die kostbaren Schoten von englischen Piraten erhalten, die auf ihre
Art das damals herrschende spanische Vanillemonopol umgingen. Danach
weigerte sich Elisabeth I. irgend etwas zu trinken oder zu essen, das nicht
nach Vanille schmeckte.
Vanilleschoten sind
unverkennbar: Die schwarzbraunen biegsamen und flachen Stangen sind etwa
20 cm lang. Oft sehen die Schoten wie bereift aus. Das sind die
Vanillin-Kristalle, die sich an der Oberfläche absetzen.
Die besten
Vanillestangen stecken in einem verschlossenen Glasröhrchen, damit sie
ihr feines Aroma behalten. Vanille schmeckt und riecht würzig süss und
hocharomatisch.
Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, deren lianenhafte Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettern. Die Ranken
werden regelmässig beschnitten, damit die Vanille nicht zu stark wuchert.
Vier Jahre lang braucht jede Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Früchte
trägt. Einige Wochen lang ist Blütezeit, aber jede gelbgrüne
Orchideenblüte blüht nur einmal wenige Stunden am Vormittag und muss in
dieser Zeit künstlich bestäubt werden, weil die nicht befruchteten Blüten
absterben. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit seinem Bambusstäbchen etwa
1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte ist etwa 1/2 Jahr später.
Dann pflückt man die fast noch grünen Vanilleschoten kurz vor der Reife,
ehe sie aufplatzen. Die weitere Verarbeitung muss rasch vor sich gehen,
weil die Vanille sonst schimmelt.
Die geernteten Schoten taucht man 2-3 Minuten in
heisses Wasser, schlägt sie in Tücher und setzt sie dann 1-3 Tage der
Tropensonne aus. Bei dieser Fermentation entsteht die braunschwarze Farbe,
und gleichzeitig entwickeln sich der köstliche und einmalige Duft und
Geschmack, dessen Hauptträger das Vanillin ist. Anschliessend werden sie
abwechselnd an der Sonne und im Schatten über Wochen getrocknet. Weil die Schoten während
der Aufbereitung viel Gewicht verlieren, gewinnt man von 3,5 Kilo
geernteten grünen Schoten nur etwa 1 Kilo Vanille. Der Preis richtet sich
nach Qualität und Größe der Schoten. Es dauert fast ein Jahr, von der
Blütezeit an gerechnet, bis die Vanille fertig für den Export ist.
Die ursprüngliche Vanille-Heimat ist Mexiko. Hauptanbaugebiete sind
heute Madagaskar und Reunion. Geringe Mengen kommen auch aus Tahiti. In
Mexiko und anderen tropischen Gebieten wird ebenfalls noch Vanille
angebaut, ihr Export spielt aber keine grössere Rolle mehr.
Als die Spanier um 1519 Mexiko eroberten, erfuhr Europa zum ersten Mal
von der Vanille. Die Azteken würzten seit Jahrhunderten ihr
Schokoladengetränk damit und verwendeten Vanille ausserdem als eine Art
Parfüm und als Heilmittel. Um 1680 war es bereits bei feinen Leuten in
Spanien und Frankreich üblich, Schokolade mit Vanille zu trinken. Den
mexikanischen Namen Tlilxochitl wandelten die Spanier in Anlehnung an das
Wort vainilla = Schötchen ab.
Über 300 Jahre lang hielten die Spanier
das mexikanische Vanille-Monopol. Mehrfach wurde versucht, Schösslinge
der kostbaren Pflanze über die Grenzen zu bringen, um in anderen
tropischen Gebieten eine neue Zucht zu beginnen, obgleich hohe Strafen
drohten, sogar die Todesstrafe. Holländer und Franzosen bemühten sich,
in Versuchsgärten die Vanille zu kultivieren, um sich am einträglichen
Vanillegeschäft zu beteiligen. Die Schösslinge trieben wohl aus und
entwickelten sich prächtig, sie trugen aber keine Früchte.
Erst nach
langen Versuchen, etwa um 1864, gelang der Anbau auf der französischen
Insel Bourbon, die heute La Reunion heisst. Man stellte fest, dass die
Insektenarten (meistens die Biene Melipona), die neben den Kolibris die Befruchtung bewirkten, in der
neuen Heimat fehlten - und begann mit der künstlichen Bestäubung. Es wird
auf Reunion erzählt, dass ein Sklavenjunge eine Pflanze von Hand bestäubt
und damit seinen Sklavenhalter zum reichen Mann gemacht haben soll. Die
erste Lieferung aus La Reunion betrug rund 50 kg Vanilleschoten nach
Frankreich. Die
spanische Vanille-Herrschaft war gebrochen, und die Vanille wurde jetzt in
vielen anderen tropischen Gebieten kultiviert.
Ab Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die damalige
französische Kolonie Madagaskar (1896-1960) zum Hauptanbaugebiet für
Vanille. Heute liefert die Insel durchschnittlich 1'000 t
gebrauchsfertiger Vanille pro Jahr, etwa die Hälfte der Weltproduktion.
Das Anbaugebiet befindet sich im Nordosten der Insel und wird "Dreieck des
grünen Goldes" genannt. Es umfasst 22'000 ha Anbaufläche mit dem
Zentrum Antalaha. Rund 60'000 Bauern leben auf Madagaskar von der Vanille.
Etwa 1'500 Blüten kann ein geübter Landarbeiter innerhalb eines halben
Tages künstlich bestäuben. Dabei muss er sich beeilen, denn am Nachmittag
sind die Orchideen bereits verblüht.
Vanille und Vanillin
Das Aroma einer Vanilleschote setzt sich aus etwa 40
Bestandteilen zusammen. Der wichtigste Aromastoff der Vanille ist das Vanillin.
Dieser Duftstoff lässt sich in geringen Mengen auch in Kartoffeln, Milch
oder Wein feststellen. Und im Geruch von alten Büchern. Das zur
Papierproduktion verwendete Holz enthält Lignin. Wenn Lignin oxidiert,
also mit Sauerstoff in Verbindung kommt, entsteht Vanillin. Aus Abwässern
der Papier- und Zellstoffindustrie wird so Lignin gewonnen und zu einem
naturidentischen Vanille-Aroma verarbeitet.
Vanillin lässt
sich auch künstlich herstellen. Das aus dem Gewürznelkenöl gewonnene Eugenol ist der Grundstoff für Vanillin. Die Entdeckung, dass man
Vanillin künstlich herstellen kann, brachte den hohen Preis für echte
Vanille zum Sturz - zum Glück für alle Leute, die gern gut kochen. Denn
echte Vanille ist durch nichts zu ersetzen, zumal Vanillin nur ein
Wirkstoff der echten Vanille ist, deren Geschmack noch mehrere andere
Aromabestandteile bestimmen.
Der grösste Teil der Vanille-Einfuhr wandert in die
Lebensmittel-Industrie für Backwaren, Schokoladenerzeugnisse, Puddinge
und Puddingsaucen, Speiseeis und Liköre. Als Geschmackgeber wird Vanille
in der Arzneimittelherstellung gebraucht, als Aromageber in der
Kosmetik-Industrie.
Vanille
in der Küche
Alle süssen Gerichte werden noch feiner im Geschmack und Duft durch
Vanille, zum Beispiel: Puddinge und Puddingsaucen, süsse Suppen und Saucen,
Schlagsahne / Rahm, Rhabarberspeisen, Obstkuchen und trockene Kuchen, Kekse und
Fettgebackenes, süsse Reis-, Quark- und Joghurtgerichte, Kompotte und
Marmeladen, Tortenfüllungen, selbstbereitetes Eis und selbstgemachte
Bonbons und Konfekt, frische Früchte mit Milch und Zucker, süsse Klösse,
Schaumspeisen, Brezel, Brot, Krapfen und natürlich Kakao oder andere
Schokoladengetränke.
Wichtig für die Hausfrau: Die Vanilleschote aufschneiden und das
Fruchtmark und die Samen in die Speisen schaben. Die Schoten kann man
mitkochen und vor dem Anrichten wieder herausfischen. ACHTUNG: Nur kurz
auskochen. Die ausgeschabten
oder mitgekochten (trockenen) Schoten in einem gut verschlossenen Gefäss
zusammen mit Zucker aufbewahren - der durch diesen einfachen Küchentrick
zum hocharomatischen Vanillezucker wird. Übrigens: Echter Vanillezucker,
den man fertig kaufen kann, ist deutlich erkennbar an den kleinen
schwarzen Punkten.
Die beste Qualität erhalten Sie mit Bourbon-Vanille
von Madagaskar, La Réunion oder den Komoren. Die Qualität ist auch von der
Länge, die im Handel zwischen 10...25 cm schwankt, und der Fleischigkeit
der Frucht abhängig. Weitere Merkmale sind der Vanillingehalt, eine
biegsame, glänzende Kapselfrucht mit dünner Schale und hohem Musanteil.
Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf. Vanille
aus Java, Sri-Lanka und Tahiti sind von geringerem Wert, jene aus Mexiko
ist sehr süss und vergleichbar mit Bourbon. Oft ist bei Vanille ein
weisser Belag aus Kristallen erkennbar, der fälschlicherweise als Schimmel
angesehen wird.
Vanillejoghurt
Diese mit natürlicher Vanille aromatisierte Joghurtsorte wird aus
Vollmilch, teilentrahmter Milch oder Magermilch hergestellt. Für die
Dessertzubereitung empfiehlt sich die Vollmilchvariante, da sie cremiger
und weniger säuerlich ist als die beiden anderen Varietäten. Hat man kein
Vanille-Joghurt zur Hand, verwendet man Joghurt nature, welches man mit
Bourbon Vanillezucker sowie den herausgekratzten Samen von 1/4
Vanilleschote mischt.
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Vanilleröhrchen der
Firma
Bernhard Ulrich,
D-Waldkirch |
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