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Curcuma -
Safran des Indes
Curcuma
longa L.
Die Heimat von Curcuma (=
gelbe Wurzel) ist vermutlich Südostasien, die grössten
Kulturen befinden sich in Indien. Der mehrjährige, über 2 m hohe
Verwandte des Ingwer hat grosse, lilienähnliche Blätter und blassgelbe
bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch
entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig
verdickte
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Curcuma-Wurzel |
Neben- und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder
gemahlen zum Würzen verwendet. Eine Verwandte ist die Zitwer, die früher
als Heilpflanze gebräuchlich war. Eine verwandte Art ist C. xanthorrhiza
aus Jawa (Indonesien), wo sie temu lawak genannt wird
Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird - es ist
nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt
-, ist Curcuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt. Im alten Rom
brauchte man es weniger zum Würzen, sondern als Hausmittel z. B. gegen
Warzenhaare und als Farbstoff für Leder, Stoffe und Kosmetikartikel.
Curcuma ist appetitanregend und in ihrer Heimat gelten die Wurzeln als
Mittel gegen Gallen- und Nierenbeschwerden.
Als natürlichen Farbstoff braucht man es übrigens auch noch heute in
der Lebensmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Senf. Trotz seiner
Ähnlichkeit schmeckt Curcuma allerdings anders als Safran.
Die gelbe Farbe ist wasserlöslich oder lässt sich
leicht mittels Alkohol entfernen. Die Farbe ist lichtempfindlich und
deshalb die Curcuma nicht besonders lagerungsbeständig.
Curcuma
in der Küche
Der
Geschmack ist scharf, leicht säuerlich und herb, dem Ingwer ähnlich,
jedoch nicht so aromatisch. Man kann Curcuma überall da verwenden, wo der
Currygeschmack zu intensiv erscheinen würde.
Mit Curcuma
würzt man weisse Saucen und Geflügelragouts, geschnetzelte Leber, Rührei
und Eiersaucen, dunkle Fleischsaucen, Salatdressings für Krabben und
Meeresfrüchte.
Curcuma ist
ein Bestandteil des Curry, darum kann man es mit allen in dieser
Würzmischung enthaltenen Einzelgewürzen mischen.
Curcuma findet man in der fernöstlichen Küche in
gekochten Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten. Ausserdem nimmt man sie
gerne für Reisgerichte (in Indien "pullao" oder in Indonesien "nasi kuning").
Curcuma wird in Europa mitunter verwendet, um
Speisesenf leuchtend gelb zu färben.
Da Curcuma
aber leicht aufdringlich schmeckt, sollte man beim Dosieren vorsichtig
sein.
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