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Estragon - estragon
(Herbe dragonne)
Artemisia dracunculus L.
Die Estragonpflanze - auch in Deutschland auch Bertram
genannt - wird 60 bis 150 cm gross, sie hat längliche,
lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten
Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man
erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte
Schärfe und ein so besonderes Aroma, dass die meisten
Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen.
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Estragon |
Südeuropa,
Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wild wachsenden Krautes sein.
In China soll er 2'000 Jahre v.Chr schon bekannt gewesen sein. Es wird vermutet,
dass Kreuzfahrer den
Estragon später aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten
gezogen und kultiviert wurde.
Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich
aus Frankreich, den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der
Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter.
Es gibt jedoch auch eine beinahe geruchlose und etwas herb schmeckende
Sorte, bekannt unter der Bezeichnung "Russischer Estragon".
Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man
vermutete über tausend Jahre lang, dass ein Bündel Estragon am Körper
vor Schlangenbiss schützt. Estragon dient zur Herstellung von
Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der
kosmetischen Industrie verwendet.
Estragon
in der Küche
Mit Wein, Senf, Essig und
allen Säuren bildet Estragon eine ideale Geschmacksverbindung. Er ist auch
Bestandteil der herbes de Provence und kommt oft in "bouquet garni" zur
Anwendung.
Estragon sollte
als Gewürz mit Fingerspitzengefühl verwendet werden, da er leicht andere
Zutaten übertönt. Beim Kochen verliert er etwas von seiner kräftigen Würze,
doch verleiht er Speisen dennoch sein typisches Aroma. Am intensivsten kann
sich Estragon sehr fein gehackt entfalten.
Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche.
Estragon ist
die typische Würze für sauce béarnaise. Estragon würzt auch die berühmte Sauce Vinaigrette,
verschiedene andere Saucenableitungen, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl,
alle Bohnen- und Rohkostgerichte. Ganze oder zerpflückte Blätter eignen sich
für grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate.
Geliebt wird auch Estragonbutter.
Zu folgenden Gerichten gehört der unverkennbare
Estragongeschmack ebenfalls: Fleischragouts, Leber, Herz, Geflügel und Geflügelfüllungen,
scharfe Saucen zu Reis, Spaghetti und anderen Nudeln, Mayonnaise und
Remouladen zu gekochten Fischen, Kräuterbutter und kalten und warmen
Meerrettich-Saucen. Es gehört zum Sauerbraten, zu allen
Wildfleischgerichten sowie zu Beizen und Marinaden zum Einlegen von
Fleisch, Krustentiere und Fisch. Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von
Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.
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