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Majoran - marjolaine
Majorana hortensis Moench
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Majoran |
Die Majoranpflanze wird 30 bis 50 cm hoch. Sie ist
leicht zu erkennen an ihrer graufilzigen Behaarung und den weiss-lila Blüten.
Majoran ist in unseren Breiten ein einjähriges Gewächs, in den warmen
Mittelmeerländern gedeiht er als ausdauernder Halbstrauch. Der Majoran
wird frisch und getrocknet verwendet; die zum Trocknen bestimmte Ware wird
vor der Blüte geerntet. Die Majoranblätter und -knospen schmecken stark
würzig und aromatisch. Man muss mit Majoran sparsam dosieren, weil er
leicht aus den Speisen hervorschmeckt. Die ursprüngliche Majoran-Heimat
ist Nordafrika und der Vordere Orient. Seit Jahrhunderten gedeiht Majoran
auch bei uns.
Eine der besten Ernten kommt heute aus Thüringen. Die "Ascherslebener
Qualität" hat Weltgeltung. Auch aus den Balkanstaaten wird Majoran
eingeführt, besonders aus Ungarn. Er enthält im ätherischen Öl Kampfer
und Borneol.
Majoran war bereits im Altertum eine geschätzte Würz- und
Heilpflanze. Mythologische Bedeutung hatte Majoran bei kultischen
Handlungen und bei Opferungen, er wurde der Göttin Aphrodite
zugeschrieben. Bei den Griechen und Römern gab es kaum ein Fleischgericht
ohne Majoran - und bei den Kräuterkundigen des Mittelalters kaum eine
Krankheit, die nicht mit Majoran behandelt wurde: von Augenringen und
Asthma über Leibschmerzen, Schwind- sucht bis zum Zipperlein. Heute noch
gilt Majoran als magenstärkendes und krampfstillendes Mittel, das Kraut
ersetzt Salz in der Diätkost. Majoran scheint ein wirksames Mittel gegen
Heuschnupfen, bei Trägheit der Verdauungsorgane, bei Blähungen und
Durchfall zu sein.
Industriell wird Majoran bei der
Wurstwarenherstellung verwendet: Leberwurst, Thüringer Bratwurst,
bayrische Blut- und Leberwurst.
Majoran
in der Küche
Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das am meisten verwendete Würzkraut.
Wie Oregano bereichert er viele provenzalische, italienische und
griechische Gerichte.
Es gehört unbedingt in folgende Speisen: Kartoffelsuppe und -salat,
Kartoffelknödel und Bratkartoffeln, Fleisch- und Wurstsalat, zu allen
salzigen Käsegerichten, Hackbraten, Geflügelfüllungen und vor allem
zu selbst gemachtem Schmalz, Enten- und Gänsebraten, Kaninchen und fettem
Schweinebraten. Majoran würzt ausserdem dunkle Pilze, Gurkengemüse, alle
Bohnengerichte und Hülsenfruchtspeisen, gefüllte Tomaten und
Tomatensuppe, Karotten, Erbsen, saure Sahnesaucen, Kräutermayonnaisen und
Kräuterquark, alle Herz-, Leber-, Nieren-, Lungengerichte, Kutteln,
Fischsuppen und Fischragouts, im Fettopf gebackene Fische, Pastetenfüllungen,
Wildsuppen und Wildragouts.
Frischer Majoran schmeckt
etwas milder als sein wilder Verwandter Oregano und sollte im Gegensatz zu
diesem immer erst gegen Ende der Kochzeit beigefügt werden, da er sonst viel
von seinem Aroma verliert. Getrockneter Majoran sollte schon während des
Garprozesses beigefügt werden. In Öl eingelegt ist die Aromaübertragung sehr
gut.
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