|
Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen (Bild rechts), Gelidium und
Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der sich beim
Öffnen der Packung jedoch verflüchtigt.
Agar-Agar eignet sich zum Binden von süssen
und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen etwa 500 g Masse bindet. Beachten Sie
aber immer die Packungsangaben, denn nicht jede Packung enthält gleich viel
Pulver. Damit Agar-Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während 2
Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in Bouillon oder
Milch. Für kalt zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Die
beste Bindekraft ist nach 6 Stunden Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung
als 48 Stunden eignet es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wieder
verliert.
Die Herkunft
In der Mikrobiologie wird Agar zur Herstellung fester
Nährböden für Bakterien, Pilze, Algen und Gewebekulturen benutzt. Auch in der
Industrie ergeben sich zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Getrockneter Agar
ist in kaltem Wasser unlöslich, löst sich dagegen in heissem Wasser gut. Eine 1
– 2 % -ige Lösung bleibt beim Abkühlen flüssig bis zu einer Temperatur zwischen
58° C und 35° C (je nach Herkunft und Reinheit des Produktes). Das Gel schmilzt
bei 90° C bis 100° C.
Der Terminus „Agar“ wurde in verschiedener Bedeutung
gebraucht. Ursprünglich wurde das malaysische Wort „Agar“ oder „Agar - Agar“ für
verschiedene essbare Rotalgen aus der Gattung Eucheuma in Ostindien benutzt und
hat dabei schon eine Bedeutungserweiterung auf andere Algen erfahren. Bis 1939
war Japan der grösste Agarproduzent. Vermutlich stammte dieser Agar von einer
Gelidium – Art, daneben wurden aber auch andere Arten verarbeitet. Für diese
Algen wurde von Tseng der Sammelbegriff „Agarophyten “ geprägt. Zahlreiche
Länder nahmen während des Krieges die Agarerzeugung auf. Einige stellen auch
heute noch Agar her. Aus den getrockneten und gewaschenen Algen wird der Rohagar
im Autoklav mit Wasser extrahiert und anschließend geklärt. Danach lässt man ihn
erstarren, zerkleinert die Masse und bringt sie für zwei Tage bei – 10° C in den
Kühlraum. Nach dem Auftauen kann der größte Teil des Wassers mit den gelösten
Verunreinigungen abzentrifugiert werden. Der gereinigte Agar wird schließlich in
der bekannten Stangenform getrocknet und gebleicht.
Das Polymer besteht aus Disaccharidresten, die
ihrerseits aus Galactose und 3,6-Anhydrogalactose bestehen. Etwa nach jeder
zehnten Galaktoseeinheit folgt ein Schwefelsäure-Halbester. Einige Forscher
haben auch Brenztraubensäure und Uronsäure nachgewiesen. Agar wird in der
Lebensmittel-, Arzneimittel-, Kosmetik-, Leder- und Textilindustrie verwendet.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
ERNESTO PAULI'S
