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Prunus armeniaca,
die Aprikose.
Der Aprikosenbaum verlangt ein
trockenes, warmes Klima und Böden, die mit Weinbergen zu vergleichen sind. Er
ist frostempfindlich, schlägt aber früh aus. Deshalb gibt es, abgesehen vom
Kanton Wallis, in unseren
Breitengraden so oft mal «wieder keine Aprikosen». 98 % der Schweizer
Aprikosen-Kulturen befinden sich dort. Seit dem Jahr 1838 wird im Wallis
hauptsächlich die Sorte Luizet angebaut.
Aprikosen sind wie Pfirsiche,
Pflaumen und Kirschen Steinobst. Auch die Mandeln gehören zu dieser Gruppe. Die
ersten wilden Bäume wurden vor etwa 5000 Jahren in Nordchina veredelt und
kultiviert. Die wunderschönen Blüten inspirierten Dichter und Maler. Nach einer
Volkserzählung taufte ein Kaiser die neue Eingangshalle seines Palastes, die von
blühenden Aprikosenbäumen umsäumt war, mit ein paar Pinselstrichen zur «Halle
der trunkenen Aprikosenblüten». Von China aus gelangte die Aprikose via Indien
und Persien in den Nahen Osten (persische Dichter priesen sie als «Samen der
Sonne»), später dank der kriegerischen Reisen Alexander des Grossen nach
Griechenland und Rom.
Die Griechen nannten sie anfänglich Armenischer Apfel, weil sie glaubten, die
Frucht stamme aus Armenien. Obschon falsch, hat es die Bezeichnung in den
offiziellen botanischen Namen Prunus armeniaca geschafft. Die Römer hingegen
beeindruckte die frühe Reife der Aprikose, und sie nannten sie «praecorium»;
daraus bildeten sich die Namen «abricot» (Französisch), «apricot» (Englisch), «albaricoque»
(Spanisch), «abrikos» (Russisch), «albicocca» (Italienisch) und «Aprikose». Wie
man sieht, sind die Aprikosen Europas ein Geschenk der Römer. Nur in Österreich
heissen die Früchte völlig anders: Marillen.
In Europa wurden Aprikosen lange Zeit
für Aphrodisiaka gehalten. In diesem Zusammenhang tauchen sie auch in William
Shakespeares Ein Sommernachtstraum und John Websters Die Herzogin von Malfi auf.
Heute zieht sich der Aprikosengürtel über die ganze Erdkugel. Von China nach
Japan, von China über Indien, den Mittleren und Nahen Osten, die
Mittelmeerländer, Kalifornien - dort trieben die Computerfirmen die
Aprikosenfarmer des Silicon Valley auf mindere Böden mit dem entsprechenden
Resultat. Südafrika, Chile, Australien, die Ukraine, Rumänien, die Schweiz
(Wallis), Österreich (Wachau) und sogar Russland sind weitere Anbauregionen.
Aprikosen schmecken am besten frisch, sie munden aber auch getrocknet, als
Konfitüre, als Schnaps. In der Sachertorte verbindet sich die Aprikose herrlich
mit Schokolade, als Zutat im Lammragout bildet ihre fruchtige Säure die Basis
für einen feinen Sweet-and-sour-Geschmack.
Aprikosen-Sorten
Durch den frühen Blühbeginn, oft schon Ende März, sind Spätfröste meistens
vernichtend. Doch wer einmal eigene Aprikosen geerntet hat, wird den Baum, so
gut es geht, schützen. Ein Versuch lohnt sich auf alle Fälle. Platzbedarf: ca. 8
m².
Wählen Sie einen Standort an einer geschützten Mauer oder Hauswand, denkbar ist
auch ein lichtdurchfluteter Platz an der Südseite einer pergola oder unterm
Dachvorsprung. Der schützt das Gehölz gleichzeitig noch vor allzuviel Regen.
Denn in regenreichen Sommern wird der Aprikosenbaum leicht von Monilia und
Fruchtfäuse befallen.
Beste Pflanzzeit ist im Frühjahr. Aprikosen sind selbstfruchtbar. Das Pflanzbeet
muß warm und durchlässig sein. Es ist angebracht, die Baumscheibe mit Kompost
abzudecken. Gedüngt wird im zeitigen Frühjahr mit einem Volldünger. Aprikosen
fruchten wie Pfirsiche am vorjährigen Holz und werden im großen und ganzen auch
wie ein Pfirsichbaum erzogen. Das heißt, das Fruchtholz ständig erneuern, im
August auslichten und abgetragene Seitentriebe auf Jungtriebe zurückschneiden.
Aprikosen-Sorten: Luizet, Ungarische Beste, Aprikose von Nancy, alle relativ
robust und frosthart; Heidesheimer Früher, Temporao de Villa Franca, Mombacher
Frühe.
Zubereitung und
Lagerung
Sofern die Früchte voll ausgereift sind, löst sich das
Fruchtfleisch leicht vom Stein, ist saftig und sehr wohlschmeckend und
aromatisch. Dazu müssen die Früchte nicht nur genügend Sonne und Wärme erhalten
haben, sondern auch von einem ertragreichen Boden stammen. Wasserreiche Früchte
sind zuckerarm und wenig aromatisch. Zu früh gepflückte Früchte hingegen reifen
nicht nach. Sie schmecken fad und entwickeln kein Aroma.
Aprikosen sind in erster Linie Frischobst. Wie Pfirsiche
können Aprikosen bei Lagerung im Kühlschrank mehlig werden. Verbreitet ist aber
auch ihr Verzehr als Kompott, Tortenbelag oder Konfitüre. Als Trockenobst werden
sie halbiert und ungeschält angeboten.
Aprikosensamen dienen übrigens genauso wie Pfirsichkerne als Mandelersatz zur
Ölgewinnung und Herstellung von Likören und marzipanähnlichen Pasten (Persipan).
Inhaltsstoffe
Aprikosen enthalten Fruchtzucker und
Fruchtsäuren (Apfel- und Zitronensäure). Der Gehalt an den Mineralstoffen
Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen ist im Vergleich zu anderen Kern- und
Steinobstsorten im oberen Bereich; ebenso die B-Vitamine. Der Gehalt an Carotin
bzw. Provitamin A ist so hoch wie bei kaum einer anderen Frucht und übertrifft
sogar den Carotingehalt von Möhren.
Aprikosenkonfitüre
Aprikosenkonfitüre schmeckt nicht nur
auf dem Brot, sondern wird of auch in der Dessertküche oder für Gebäck
verwendet, dem sie die Feuchtigkeit und gleichzeitig eine fein feinsäuerliches
Aroma verleiht. Nach Möglichkeit immer eine Konfitüre verwenden, die einen hohen
Fruchtanteil besitzt; eine zu zuckrige oder sehr feste Konfitüre schmeckt nach
dem Backen oft nur noch penetrant süss und zäh. Für die Osterküchlein kann die
Aprikosenkonfitüre durch Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee ersetzt werden.
Aprikotieren (Fachausdruck)
Backgut mit abgerührter Marmelade
bestreichen.
Die Abricotine / Aprikotine
Der Branntwein aus Walliser Aprikosen wird hauptsächlich unter seiner
traditionellen Bezeichnung "Abricotine" verkauft. Abricotine wird aus der Sorte
Luizet hergestellt. Die anderen im Wallis angebauten Sorten werden nur bis zu
10% pro Posten toleriert.
Die
Destillation dieser Aprikosensorte entwickelte sich im Rhythmus ihrer Kultur :
Zuerst Selbstverbrauch der Einheimischen, später Vermarktung. Im Laufe der Jahre
entwickelte sich mit viel Know-how die Alkoholherstellung vom Obstgarten bis zum
Endprodukt : Ernte, Zerreiben der gut gereiften Früchte, Destillation, bei der
jeder Fabrikant nach seinem Geheimrezept arbeitet.
Minimaler Alkoholgehalt im Endprodukt : 40% Volumen. Zusätze sind untersagt. Die
organoleptischen Eigenschaften äussern sich im starken Geschmack der Frucht und
des Destillats, mit einem Hauch bitterer Mandel.
Die Walliser Abricotine wurde im Register der Ursprungsbezeichnungen und
geografischen Angaben am 6. Januar 2003 als Geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB)
eingetragen.
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ERNESTO PAULI'S
