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Beerensäfte
Alkoholfreie Beerensäfte sind nicht nur herrliche
Durstlöscher, sondern eigentliche Spezialitäten für den Geniesser. Säfte sind
rundum gesund. Denn in einem Glas Saft stecken viele lebensnotwenige Vitamine
und Mineralstoffe in konzentrierter flüssiger Form.
Die starken Beerensäfte werden meist durch verdünnen
oder verschneiden mit milden Fruchtsäften, Tee, Mineralwasser natur oder
Zuckerlösungen trinkfertig gemacht. Die Muttersäfte (unverdünnte, reine Säfte)
weisen einen geringeren Zuckergehalt bei höherer Säure auf, als beispielsweise
Äpfel oder Birnen:
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Fruchtart |
Zuckergehalt |
Säuregehalt |
Verhältnis
Zucker : Säure
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Kernobst |
11 % |
0,4 - 1,0 % |
16,0 : 1 |
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Trauben |
15 % |
0,4 - 1,3 % |
18,0 : 1 |
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Beeren |
5-7 % |
0,9 - 4,0 % |
2,5 : 1 |
Das Rohmaterial
Praktisch lassen sich aus beinahe allen Beeren Säfte
gewinnen. Bei der Auswahl ist eigentlich nur der individuelle Geschmack des
Konsumenten ausschlaggebend.
Ein gutes Endprodukt setzt voraus, dass nur reife,
saubere und gesunde Beeren verarbeitet werden. Schon bei der Ernte muss die
leichte Verderblichkeit der Beeren berücksichtigt werden (Verschimmelung und
Gärung). Ernten Sie nur soviel, wie sofort verarbeitet werden kann. Beeren
dürfen nur mit Gefässen aus Plastik, rostfreiem Stahl, Emaille oder Aluminium in
Verbindung kommen. Gefässe aus Eisen, Zink oder Kupfer werden durch die
Fruchtsäuren angegriffen, was schlussendlich zu einer geschmacklichen und
farblichen Veränderung der Säfte führen kann.
Schwarze Johannisbeeren
Die
Geruchs- und Geschmacksstoffe der schwarzen Johannisbeeren sind so intensiv,
dass sie oft sogar als unsympathisch bezeichnet werden. Sobald aber der
Muttersaft verdünnt oder gemischt wird, ergeben sich ansprechende und
harmonische Getränke. Die schwarzen Johannisbeeren weisen zudem einen
ausserordentlich hohen Gehalt an Vitamin C (ca. 170 mg pro 100g), Eisen,
natürlichem Farbstoff und Fruchtsäuren auf.
Der Johannisbeersaft ist die ideale Medizin bei
Husten. Die Farbstoffe stärken die Atemwege. Wer unter Husten leidet, sollte
jeden Tag ¼ Liter schwarzen Johannisbeersaft, am besten zimmerwarm, in kleinen
Schlucken trinken. Kalt getrunken reizt er nur zusätzlich die Atemwege.
Rote Johannisbeeren
Rote Johannisbeeren sind das ideale Rohmaterial für
die Saftgewinnung. Sie müssen allerdings vollreif, ja fast überreif sein, denn
nur dann enthalten sie nebst Säure auch relativ viel Zucker und Aromastoffe.
Rote Johannisbeeren beanspruchen nicht viel Pflege und können auch in einem
kleinen Garten angebaut werden. Roter Johannisbeersaft fördert die Verdauung.
Himbeeren
Diese Frucht ist ein Schönmacher und ideal für
Sportler. Himbeeren
enthalten Rutin und Biotin. Der Pflanzenstoff Rutin stärkt das Bindegewebe und
schützt vor Cellulitis. Sehr viel natürliches Biotin macht schöne Haut, Haare
und Nägel und stärkt die Funktion der Niere und Blase. Himbeersaft ist das
ideale Getränk, um den Mineralstoffverlust im Körper nach dem Sport oder starkem
Schwitzen wieder auszugleichen.
Bei Himbeeren ist die rasche Verarbeitung besonders
wichtig. Das intensive und ausgiebige Aroma lässt sich bei der Sirupherstellung
bestens einsetzen. Himbeeren sind auch zur Aromatisierung von andern
Fruchtsäften und Getränke geeignet.
Brombeeren
Aus Brombeeren lässt sich ein guter Saft herstellen,
der weit aromatischer schmeckt als die Frucht selbst. Brombeersaft ist ideal als
Grundlage für Punsch und Mischgetränke. Aus dem Saft der Früchte lassen sich
auch Wein und Schnaps herstellen.
Holunder
In prähistorischen Stätten konnte durch den Fund von
Holundersamen die frühe menschliche Nutzung dieses Baumes belegt werden. Der
Saft des
schwarzen Holunders ist ein sehr wertvoller Bestandteil für Mischgetränke. Der
strenge Geschmack des Muttersaftes ist nicht jedermanns Sache. Der Holundersaft
muss deshalb meist verdünnt werden. Die Erntezeit liegt je nach Sorte zwischen
Ende August und Mitte September.
Achtung: Frisch geerntete Früchte sollten vor allem
durch Kinder nicht in grösseren Mengen gegessen werden. Sie enthalten
Sambunigrin, was zu Brechreiz führen kann. Durch Erhitzen der Früchte oder des
Saftes wird die nachteilige Wirkung des Stoffes zerstört.
Andere Arten
Andere Beeren, wie Erdbeeren, Stachelbeeren,
Jostabeeren (Jochelbeeren) oder Heidelbeeren können auch zu Saft verarbeitet
werden.
Saftgewinnung
Grossmutters Methode mit dem umgekehrten Küchenstuhl
und dem Safttuch, ist für kleinere Mengen bestens geeignet. Die Zipfel einer
Gaze oder eines speziell grobmaschigen Safttuchs werden an jedem Stuhlbein
festgebunden. Die Beeren werden mit wenig Wasser kurz aufgekocht und falls nötig
mit einem Stössel etwas zerdrückt. Die heisse Beerenmaische in die Mitte des
Tuches giessen und als Saftauffänger in geeignetes Gefäss darunter stellen.
Achtung: Je mehr man presst, um so trüber wird der Saft.
Eine andere Möglichkeit besteht mit dem
Dampfentsafter. Im Handel sind zwei Gerätetypen erhältlich: mit Überdruck und
ohne Überdruck. In einem Arbeitsgang kann ein relativ klarer Saft gewonnen,
pasteurisiert und abgefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass der Saft in der
Flasche immer noch eine Temperatur von 75 oC besitzt und dass sie
randvoll gefüllt und anschliessend sofort dicht verschlossen werden.
Wer grössere Mengen entsaften möchte, benutzt
vorteilhaft eine Presse.
Saftbehandlung
Beerensäfte, die nicht mit Enzym behandelt wurden,
sind pektinreich und können leicht gelieren. Möchten Sie verhindern, dass der
Saft oder Sirup während einer längeren Lagerung zu Gelee wird, fügen Sie auf 20
l Saft 1 g Ultrazym 100 bei einer Einwirkungszeit von ca. 2 h bei. Ultrazym 100
wird oft auch zur Klärung von Süssmost verwendet. Die oprimale Wirksamkeit liegt
bei knapp 40 oC (nicht über 45 oC).
Pasteurisation
Frische Beerensäfte müssen möglichst rasch vor der
Gärung geschützt werden. Die Flaschen werden bis ca 2-3 cm unter den Rand mit
Beerensaft eingefüllt. In eine Pfanne oder einem Sterilisiertopf gestellt sollte
der Wasserspiegel in etwa der Safthöhe in den Flaschen entsprechen. Sobald der
Saft eine Temperatur von 75 oC erreicht, sind die Flaschen aus dem
Wasserbad herauszunehmen und randvoll zu verschliessen. Achtung: Durch die
Erwärmung nimmt das Saftvolumen etwas zu. Einmal geöffnete Flaschen nicht mehr
fest verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.
Heisseingefüllter Beeren-Sirup
Der reine Muttersaft wird mit einem Haarsieb oder
einem feinmaschigen Tuch filtriert. Mit etwa gleichschweren Zucker und ständigem
rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Schaum
vorsichtig abheben und den ca. 75 oC heissen Sirup in vorgewärmte Flaschen
abfüllen. Die Flasche muss luftdicht verschlossen werden. Die Zuckermenge ist
ein Richtwert - es funktioniert auch mit weniger Zuckeranteil. Der vorgängig
beschriebene Pektinabbau wird empfohlen.
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