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Herkunft und Brauchtum
Seit den Anfängen des Ackerbaus vor ca. 10.000 Jahren gehört das Getreide zu den
menschlichen Grundnahrungsmitteln.
Und die ältesten Zubereitungsarten von Getreide sind der Getreidebrei und die
Fladenbrote, wofür der Getreidebrei auf erhitzten Steinen ausgebacken wurde. Der
bei uns übliche Brotlaib wurde wahrscheinlich 2000 vor Christus im Orient durch
Zusatz von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig geformt. Recht schnell wurde die
Kunst des Brotbackens auch in Europa bekannt und um 300 v. Chr. galten die
Griechen als die besten Bäcker der antiken Welt. Sie stellten schon über 70
verschiedene Brotsorten her.
Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet und
heute, insbesondere in den Industrienationen, Weizen und auch Roggen. Andere
Getreidesorten wie Mais, Hirse oder auch Buchweizen (eigentlich ein
Knötterichgewächs) werden vorwiegend in Ländern der Dritten Welt eingesetzt.
Österliche Bräuche sind auch vom Brot bekannt. So sind Osterfladen bereit seit
600 Jahren nachweisbar. Ostergebilde wurden auch in Form von Hasen. Lämmern oder
Menschen gebacken, wie auch die Ostermänner. Und am Palmsonntag trugen die
Frauen mit ihren Kindern Brot und Gebäck in die Kirche, wo es vom Priester
geweiht wurde. So gibt es spezielle Namen wie Gründonnerstagsbrot,
Karfreitagsbrot und Osterbrot. Sie alle sollen besondere Kräfte haben, helfen
die Hexen zu vertreiben und gegen bösen Zauber wirken. Diese Speiseweihe von
Brot aber auch von Fleisch, Schinken und Butter ist auch heute noch in vielen
Kirchen bekannt. Aus Frankreich sind ausgehöhlte Brote bekannt, die an geweihten
Zweigen hängen. Diese Brote sollen ein Sinnbild der Fruchtbarkeit darstellen und
auf den Wunsch nach reichem Kindersegen hinweisen..
Inhaltsstoffe:
Brot besteht im wesentlichen aus Mehl, Wasser, Gewürzen und einem Triebmittel.
Aber bei den Mehlsorten und den Triebmitteln gibt es auch noch große
Unterschiede.
Mehlsorten unterscheiden sich einerseits nach der Getreideart, also bei uns in
der Regel Weizen und Roggen, aber auch Hafer, Gerste und andere Getreidesorten.
Andererseits nach dem Ausmahlungsgrad: Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel
Prozent eines bestimmten Mehls, bezogen auf das Ausgangsgetreide (100 kg)
angefallen sind. Ein helles Mehl hat einen A. von 60-70 %, ein dunkles Mehl von
75-85 %. Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Korn und hat somit einem A. von 100
%. à Je höher der A., umso mehr ist vom ganzen Getreidekorn dann im Mehl
enthalten, also alle wichtigen Nährstoffe. Weizen- und Roggenmehl werden dann
noch in Typen eingeteilt, und die Typen-Nummer entspricht dann dem Gehalt an
Mineralstoffen im Mehl (z.B.: Typ 405: 0,405 g Mst/100 g.) Die verschiedenen
Mehlsorten bestimmen dann auch den Geschmack des Brotes, u. a. durch die
Triebmittel bestimmt. Eines der bekanntesten Lockerungsmittel ist die Hefe. Sie
wird hauptsächlich bei Broten aus Weizenmehl verwendet und gibt dem Brot einen
frischen, fein süßlichen Geschmack.
Brote aus Roggenmehl brauchen ein weiteres Triebmittel, um die Bachfähigkeit
sicherzustellen. Dafür eignet sich ganz gut der Sauerteig. Sauerteigbrot
schmeckt etwas säuerlicher und kräftiger. Der Bio-Bäcker setzt noch ein drittes
Triebmittel ein, das Backferment, eine Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchten und
Honig. Es kann für alle Getreidesorten verwendet werden und gibt dem Brot einen
angenehm milden Geschmack.
Verbrauch und Vorlieben
Noch vor 100 Jahren war das Brot sehr sehr beliebt, der Verbrauch war doppelt so
hoch wie heute. Doch nach langen Jahren des Rückgangs besinnen sich heute wieder
viele Verbraucher des Lebensmittels Brot, sei es aus geschmacklichen oder aus
gesundheitlichen Gründen. Und die Sortenvielfalt lässt ja hierzulande keine
Wünsche offen.
Pro Tag verzehren wir durchschnittlich 220 g Brot, was einer Menge von 4
Scheiben Brot und 1 Brötchen entspricht. (Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei über
80 kg Brot/Jahr). Empfehlenswert wäre aber schon etwas mehr, 5-7 Scheiben Brot
und davon 2 Scheiben Vollkornbrot.
Von den mehr als 300 Brotsorten, die es bei uns gibt, liegen die traditionellen,
regionaltypischen Mischbrote an erster Stelle. Sie haben einen Marktanteil von
50 %!. Daneben zeichnet sich einerseits eine Vorliebe für Vollkornbrot und
anderseits für Weißbrot ab.
Einteilen kann man die Brote nach dem ausgewählten Getreide:
1.
Weizenbrote: mit mind. 90 % Weizenanteil (Weißbrot, Toastbrot: mit Fett, Zucker
und Milch, Vollkornbrot)
2.
Mischbrote: mit 50-89 % Weizen als Weizenmischbrot oder 50-89 % Roggen als
Roggenmischbrot
3.
Roggenbrote: mit mind. 90 % Roggenanteil (Berliner Landbrot, Vollkornbrot)à
Vollkornbrote enthalten mind. 90 % Vollkornanteile, während Vollkornbrot von den
ökologischen Verbänden wie Demeter und Bioland zu 100 % Vollkornanteil bestehen
muß.
4.
Spezialbrote: Pumpernickel, Buttermilchbrot, Mehrkornbrot, Glutenfreise Brot
-Maisbrot)
Gesundheit
Die vielen Ausdrücke, wie "sein Brot verdienen" oder "Brötchengeber" belegen
schon die Bedeutung, die dem Brot auch schon früher beigemessen wurde. Und eine
wichtige Bedeutung liegt sicherlich im gesundheitlichen Wert.
Brot ist ein wichtiger Lieferant für Kohlenhydrate (komplexe Zucker wie Stärke)
und daher als Energiespender von großer Notwendigkeit. Und neben der Stärke ist
auch das pflanzliche Eiweiß sehr wichtig und gemeinsam mit Milch, Quark, Käse,
Eiern oder Wurst verzehrt gewinnt das Broteiweiß auch an Wertigkeit. Weiterhin
ist Brot reich an B-Vitaminen, Calcium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Mangan und
Zink.
Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist bei Vollkornbrot
doppelt bis dreifach so hoch wie bei Weißbrot! Und die unverdaulichen
Ballaststoffe führen zu einer besseren Sättigung und regen die Darmtätigkeit an.
Darmträgheit und Verstopfung werden verhindert.
Einkauf-Tipps und Lagerung
Die Brotkruste sollte nicht zu dunkel sein und das Brot sollte insgesamt
gleichmäßig gebräunt sein.
Aber die wichtigen Qualitätskriterien für ein gutes Brot erkennt man weniger von
außen als von innen, wenn man das Brot aufschneidet. Die Poren sollten
gleichmäßig sein und es sollten keine großen Hohlräume vorhanden sein.
Das Brot darf nicht klitschig oder mit Wasserstreifen durchzogen sein. Wenn man
mit dem Finger in die Krume drückt und die Vertiefung bestehen bleibt, ist der
Teig zu feucht. Vollkornbrot ist hingegen oft zu trocken und krümelig.
Wichtig: beim Kauf von Schnittbrot sollte man unbedingt auf das
Mindesthaltbarkeitsdatum achten (6-8 W.)!- Generell hält sich Brot einige Tage,
wobei Vollkornbrot und Sauerteigbrot länger frisch bleiben (5-7 Tage) als
Weißbrot und Hefebrot (1-3 Tage).
Das Brot sollte nicht offen und auch nicht im Kühlschrank gelagert werden, es
trocknet sonst aus. Am besten lagert man das Brot bei Zimmertemperatur in
sauberen, luftdichten und trockenen Behältern wie Brottopf oder Brotkasten. In
dichten, gut geschlossenen Kunststoffbeuteln hält sich das Brot auch ganz gut.
Um die Schimmelbildung zu vermeiden, sollte man herumliegende Brotkrümel und
Feuchtigkeit im Brottopf vermeiden.
Regelmäßig sollten die Behälter mit etwas Essigwasser ausgewaschen werden.
Brot eignet sich übrigens auch gut zum Einfrieren - ganz oder in Scheiben - und
hält gut verpackt ca. 3 Monate. Man sollte allerdings darauf achten, das Brot in
kleinen Portionen einzufrieren. Tiefgekühlte Brotscheiben kann man z.B. im
Toaster oder auch in der Mikrowelle aufwärmen.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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ERNESTO PAULI'S
