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Der Zuchtchampignon wurde im 17. Jht. in der Nähe von
Paris durch Zufall entdeckt. Melonenzüchter stellten fest, dass auf ihrem Dünger
Pilze wuchsen. Das war die Geburtsstunde des Champignons. Heute erlauben
Treibhäuser mit modernsten Klima- und Kühlanlagen eine ganzjährige Ernte.
Der bekannteste Zuchtpilz ist der Champignon. Es gibt
ihn in vielen Formen und Farben: weisse, cremefarbige, hell- und dunkelfarbige
Rassen. Letztere werden Egerlinge, rosa
Champignons oder sogar Steinpilzchampignon genannt. Früher galten die kleinen
weissen als die edelsten. Kenner wissen aber, dass dunkle, grösser ausgewachsene
Champignons, viel mehr Aroma haben.
Früher, als man die edlen weissköpfigen Pilze in der freien Wildbahn, auf Wiesen
und an Waldsäumen finden musste, waren sie selten und entsprechend kostbar. Bis
man sie zu züchten lernte, galten Champignons als erlesene Delikatesse, als
etwas Besonderes.
Nero nannte sie „cibus deorum“: Götterspeise. Heute sind diese Pilze einfach zu
produzieren, deshalb stets und immer verfügbar. Und das zu wirklich günstigem
Preis! Und das allerschönste: Gottlob schmecken sie weiterhin göttlich – anders
als das sonst mit den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Züchterfleiß
für jedermann verfügbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal auf
den Tisch zu bringen.
Man unterscheidet drei Sorten
Die bei uns üblichen weissen Champignons wurden aus dem Wiesenegerling
gezüchtet. Beim Einkaufen sollte man also darauf achten, dass sie tatsächlich
schneeweiß sind. Dann ist ihr Fleisch fest, die Hüte sind noch geschlossen, ein
dünnes Häutchen überzieht oft noch den Fuß. Je älter die Pilze sind, desto
weicher werden sie, sie recken sich, das Häutchen verschwindet, der Hut
entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm – solche Pilze im Laden lieber
gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig, werden dann leicht schmierig
und sie schmecken nicht mehr gut.
Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den
dunkelhäutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den bräunlichen
Steinchampignons (auch fälschlich Steinpilzchampignon genannt), die aus dem
Waldchampignon oder Waldegerling gezüchtet wurden. Sie nennt man in
Süddeutschland Egerling: Diese schmecken sogar kräftiger und intensiver als die
feinen, weißen Kollegen, aber nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfühlen
und einen geschlossenen Kopf haben!
Und am allerfeinsten sind die sehr festfleischigen, leicht rosa schimmernden
„Champignons de Paris“, deren Urvorbild einst die würzigen Anisegerlinge
waren. Man bekommt sie jedoch bei uns leider nur selten – wenn Sie also
Champignons sehen sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt
zugreifen!
Wie man Champignons aufbewahrt
Nach dem Einkauf legt man die Pilze am besten lose ins Gemüsefach und bedeckt
sie mit einem Küchenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen
schützen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach
allerdings verlieren sie ihre schöne Festigkeit und werden müde, dabei verfärben
sie sich immer mehr ins Bräunliche. Sollten Sie die Pilze aber doch einmal im
Gemüsefach vergessen haben, ist das nicht schlimm: erstaunlicherweise entwickeln
sie in diesem Zustand besonders intensive Würze.
Das ist drin
100 g frische Champignons enthalten je 3 g Eiweiss und Kohlenhydrate und
reichlich Ballaststoffe. Fett ist nur in Spuren vorhanden. Mit 24 kcal/100 kJ
sind sie eine Gaumenfreude ohne Reue.
In der Küche
Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen Exemplaren absolut keine Mühe;
es geht blitzschnell: Es wird allenfalls am Fuß ein dünnes Scheibchen
abgeschnitten, ansonsten, falls vorhanden, anhaftende Erde abgewischt. Praktisch
ist dafür ein spezielles Pilzbürstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man
nimmt einfach Küchenpapier.
Nur wenn wirklich nötig, werden die Pilze in einem Sieb unter fließendem Wasser
abgebraust. Nicht umsonst heißen Pilze auch „Schwammerl“, sie saugen Wasser auf
wie ein Schwamm, und wir wollen schließlich unsere Saucen nicht verwässern.
Deshalb also Pilze niemals in Wasser liegen lassen.
Pilze in Scheibchen schneiden:
Für hauchfeine Scheiben eignet sich der Trüffelhobel. Etwas dickere Scheiben
produziert der Gurkenhobel. Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem
Eierschneider. Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die
richtig fest sind, sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht
nicht mehr so einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der
Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
Wattigweiche Stiele sollte man für die meisten Zubereitungen entfernen, und nur
die festen, knackigen Köpfe verwenden. Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen,
sondern im Suppentopf ausgekocht. Sie geben der Brühe intensive Würze!
Der besondere Tipp:
Seit längerer Zeit gibt es auch den braunen "Bruder",
dessen Geschmack aromatischer ist. Weiss oder braun spielt hier keine
wesentliche Rolle, die
Grösse der Pilze hingegen schon: Kleine Köpfe verlieren beim Dünsten weniger
Wasser, weil sie im Fleisch kompakter sind, grosse Köpfe sind dementsprechend
etwas wässriger.
Die Champignon-Zucht
Der Champignon wächst auf einem speziellen Substrat,
dessen Hauptbestandteile Pferdemist, Hühnermist, Gips und Wasser sind.
Nach ca. drei Wochen können pro Quadratmeter während vier
Wochen bis zu 27 kg geerntet werden. Gepflückt werden sie meist von Hand, dann
kalibriert, d.h. in Grössen sortiert und abgepackt.
Der Zuchtchampignon wächst ganzjährig in
vollklimatisierten Räumen.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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ERNESTO PAULI'S
