|
Geschichte
Menschen kennen und nutzen die Zichorienwurzeln schon seit dem Altertum.
Traditionell wurden sie als Viehfutter verwendet; es wurden daraus aber auch
Heilmittel und Ersatzkaffee hergestellt.
Überlieferungen zufolge verdankt der Chicorée seine Entdeckung einem glücklichen
Zufall. Um 1850 sollen belgische Bauern nach überreichlicher Ernte
Zichorienwurzeln tief in die Erde eingepflanzt haben. Im Winter haben die
Wurzeln dann zarte Sprossen ausgetrieben, die durch den Lichtmangel bleich
blieben. Die Geburtsstunde des Chicorée. Belgien ist auch heute noch der
weltweit größte Exporteur von Chicorée. Bedeutende Mengen kommen auch aus den
Niederlanden und der heimischen Produktion.
Anbau
Chicoréestauden sind eigentlich Sprossen, die aus der Zichorienwurzel keimen und
daher auch Treib- oder Bleichzichorien genannt werden. Ein anderer Name ist auch
Brüsseler Endivien.
Der Anbau von Chicorée ist sehr aufwendig.
Die erste Ernte lässt sich doppelt verwenden. Im September dienen die Blätter
der Pflanze als Viehfutter und die Wurzeln werden ans Tageslicht befördert und
zur Aufzucht der Chicoréestaude verwendet. Damit die Wurzeln überhaupt
auskeimen, benötigen sie zunächst einen Kältereiz. Dafür steckt der Bauer sie
für 1-2 Wochen in ein Kühlhaus, danach werden sie in großen Hallen in lockere
Erdböden oder Sandkästen gepflanzt und nach ca. 3-4 Wochen sind aus den Wurzeln
die Chicoréesprossen herausgewachsen (heute wird Chicorée auch vielfach in
Wasserkulturen bei 22 Grad Wassertemperatur gezüchtet). Von Hand von den Wurzeln
abgetrennt, werden die Chicorée danach lichtdicht verpackt.
Ganz entscheidend für die Qualität des Chicorées sind die gleichbleibenden
Temperaturen und die Dunkelheit während der Treibung. Bei normaler
Raumbeleuchtung würden sich die Blätter grün färben und vermehrt Bitterstoffe
bilden. Chicorée kann das ganze Jahr über gekauft werden, die Hauptsaison liegt
allerdings zwischen Oktober und Mai.
Roter Chicorée
Eine Chicoréesorte, die es nicht so häufig zu kaufen gibt. Es ist eine Züchtung
aus Radicchio und Chicorée. Man sollte ihn allerdings roh essen, denn durch
Erhitzung verliert er seine attraktive Rotfärbung und die knackige Frische.
Gesundheit
Die Bitterstoffe im Chicorée sind nicht ungesund, im Gegenteil, sie wirken
appetitanregend und harntreibend. Sie aktivieren Leber und Galle und erweisen
sich als verdauungsfördernd.
Auch für Diabetiker und Rheumatiker ist Chicorée ideal, denn er belastet den
Stoffwechsel nicht und wirkt durch seinen Basenüberschuss säurebindend.
Wer diesen bitteren Geschmack nicht mag, kann den Strunk entfernen. Zitronensaft
neutralisiert den bitteren Geschmack, während andere Lebensmittel, die auch
Bitterstoffe enthalten, wie Pfefferminztee, bestimmte Kräuter oder Grapefruit
den bitteren Geschmack hervorheben. Es gibt schon Chicoréesorten, bei denen die
Bitterstoffe weggezüchtet wurden, so dass der ganze Chicorée verzehrt werden
kann.
Obwohl der Chicorée mit 16 kcal pro 100 g besonders wenig Energie liefert, ist
er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben sind Kalium, Phosphor
und Calcium und die Vitamine B1, B2, C, Folsäure und Beta-Carotin. Mit 100 g
Chicorée werden 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin A gedeckt, ein wichtiges
Vitamin für die Funktionsfähigkeit der Schleimhäute und unserer Sehkraft.
Einkauf
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Chicorée frisch aussieht und die
Stauden fest verschlossen sind. Die Blätter sollten weiss und die Spitzen gelb
sein. Der Chicorée darf keine Druck- oder Faulstellen haben. Eine schmale grüne
Blattkante beeinträchtigt den Geschmack nicht. Im Kühlschrank ist er bis zu
einer Woche haltbar.
Allerdings gilt für die Lagerung das oberste Gebot: kühl und dunkel.
Am
besten schlägt man die Stauden in ein feuchtes Tuch ein und legt sie in das
Gemüsefach des Kühlschrankes. Zum Tiefgefrieren ist er auch geeignet, allerdings
nur, wenn man ihn anschließend warm (dünsten, überbacken) servieren möchte. Vor
dem Gefrieren sollten die Stauden halbiert und der Strunk eventuell entfernt
werden. Die halben Chicoréestangen 4-5 Minuten blanchieren und gut verschlossen
in die Tiefkühltruhe legen. Haltbarkeit ca. 8-10 Monate.
Zubereitung
Den Chicorée erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten, da er sich an der Luft
nach einiger Zeit dunkel verfärbt. Mit etwas Zitronensaft darüber geträufelt
kann dies verhindert werden.
Bei einem frischen Chicorée entstehen kaum Putzabfälle. Ist er nicht mehr ganz
so frisch, sollten natürlich braune Stellen oder welke Blätter entfernt werden.
Den Wurzelansatz (Strunkende) knapp abschneiden, dann können die Blätter einzeln
abgelöst werden. In vielen Kochbüchern wird empfohlen wegen des bitteren
Geschmacks die Blätter in warmes Wasser zu legen. Wegen der Vitaminverluste ist
dies nicht zu empfehlen.
Wem der Chicorée wirklich zu bitter ist, kann den bitterstoffreichen Strunk wie
einen Keil aus dem unteren Teil herausschneiden. Man sollte jedoch beachten,
dass somit auch wertvolle Inhaltsstoffe mit herausgeschnitten werden. Besser ist
es, ihn gut zu waschen und so zu würzen, dass die Bitterstoffe abgemildert
werden z. B. mit Sahne, Zitrone und auch Banane.
Als Salat zubereitet, wird er sehr gerne mit anderen Blattsalaten oder mit
Früchten wie Bananen, Mandarinen, Orangen oder Äpfeln kombiniert. Die ganzen
Blätter können auch für gefüllte Chicoréeschiffchen z. B. mit Meeresfrüchtesalat
verwendet werden.
Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken mit verschiedenen Gewürzen
(Ingwerwurzel, Knoblauch) verfeinert als Gemüse angeboten werden. Beim Dünsten
sollte etwas Zitronensaft dazugeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten
bleibt.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
