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Die Einlegegurke ist eine weitere Varietät der
Salatgurke und gehört zu der botanischen
Familie der Kürbisgewächse (bot.: Cucrbitaceae). Cornichons werden fast ausschliesslich im Freiland kultiviert.
Wegen des grossen Bedarfs werden aber auch Gurken aus dem Gewächshaus verwendet. Die
Haupterntezeit ist von Mitte August bis Mitte September. Dann haben die ersten Gurken
eine Länge von etwa 9 cm erreicht haben.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besitzen die
wasserreichen (96 - 97 %) Cornichons einen hohen Stellenwert. Sie sind
kalorienarm, 100 g enthalten nur 8 kcal. Sie sind reich an Vitaminen (B1, C und Provitamin
A), Mineralien (Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen), Kohlenhydrate und
Proteine. Die wasserlöslichen und harntreibenden Inhaltsstoffe der Einlegegurke
wirken bei bestimmten Krankheiten gesundheitsfördernd. Sie beinhalten ein, dem
Insulin verwandtes Ferment und stellt dadurch mitunter einen diätetischen Wert
dar. Im Gurkensaft sind wichtige Wirkstoffe, die sich die Kosmetikindustrie
zu Nutze macht. Die im Saft enthaltene Stoffe wirken erfrischend und
zusammenziehend auf die Haut. In den Genuss dieser Wirkung möchten all
diejenigen gelangen, die sich ihr Gesicht mit Gurkenscheiben belegen. Mit dieser
"Behandlung" sollen sogar Sommersprossen ausbleichen.
Der unerwünschte Bitterstoff Elaterimid ist
weitgehend aus den Gurken rausgezüchtet worden. Freilandeinlegegurken besitzen
gegenüber den Salatgurken aber immer noch deutlich mehr Bitterstoffe. Die
Bitterkeit ist am Stielansatz am stärksten ausgeprägt. Bei Geschmacksproben auf
dem Markt sollte man demnach zuerst diesen Teil der Gurke probieren. Noch vor
wenigen Jahren waren die Bitterstoffe der Gurken so intensiv, dass man in Küchen
guter Restaurants Gurken nur von der "Blüte zum Stiel" hin schneiden durfte. Das
Stielende wurde großzügig abgeschnitten und nicht weiterverwendet.
Die kälteempfindlichen Gurken werden optimal
bei 12°C und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Also, nicht im Kühlschrank! Zudem
sollen sie nicht mit Tomaten oder Früchten zusammen gelagert werden. Diese
Lebensmittel strömen das auf Gurken ungünstig wirkende Ethylengas aus. Richtig
gelagert halten sie sich bis zu drei Wochen frisch.
Einlegegurken werden bevorzugt in zwei
Größenklassen eingeteilt:
· 6 - 9 cm große, nicht voll entwickelte Traubengurken oder Cornichons. Sie
werden in Essig eingelegt und mit oder ohne Gärung zu Pfeffergurken verarbeitet.
· Delikatessgurken werden die 9 -12 cm großen Früchte genannt. Zum Konservieren
werden nur grüne, feste, wohlgeformte, fleckenfreie und unbeschädigte Gurken
verwendet. Sie werden ungeschält mit Essig, Kräutern, Gewürzen, Salz und Zucker
eingelegt und durch Sterilisation zu Essiggurken oder Gewürzgurke eingemacht.
Einlegearten:
· Senfgurken oder auch Azia-Gurken genannt sind mittelgroße Schlangengurken. Sie
werden geschält und vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten. Die
Gurkenstücke werden mit einer Flüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen und
Kräuter übergossen.
· Zuckergurken sind mittelgroße, in Stücke geschnittene Schlangengurken, die mit
einer Aufgussflüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen, Kräuter und
mindestens 20 % Zucker übergossen.
· Salzgurken, Salzdillgurken oder Saure Gurken sind Gurken, die durch natürliche
Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. Die Gurken werden vor der Gärung mit
einer Flüssigkeit aus Zucker, Kräutern, Gewürzen und Salz angesetzt. Bei
Salzgurken dürfen keine Konservierungsmittel, Essig oder Milchsäure beigefügt
sein. Sie werden aus vollentwickelten, reifen, festen, grünen, unbeschädigten
und fleckenfreien Gurken hergestellt.
· Industriegurken sind sterilisierte Gurkenstücke (Scheiben, Würfel oder
Streifen). In der Aufgussflüssigkeit sind Essig, Gewürze, Zucker, Salz und
Kräuter. Es dürfen keine unsterilisierten Früchte als Industriegurken verkauft
werden.
Das englische Senfgemüse Piccalilli (auch Senfpickles
genannt) wird aus Cornichons, Gemüse (z.B. Blumenkohl) und Silberzwiebeln
zusammengestellt.
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