Warum verderben Nahrungsmittel überhaupt?

Eine Pflanze, Frucht oder tierisches Leben stirbt nicht einfach bei der Ernte oder bei der Schlachtung. Bakterien und Fäulniskeime, die sie in sich tragen leben weiter und zersetzen sie laufend. Aber auch der Luftsauerstoff reagiert mit den Lebensmitteln. Sie oxidieren, ähnlich wie die Karosserie Ihres Autos - und ein guter Unterbodenschutz stellt nichts anderes dar als ein "Eingemachtes Auto".

Mikroorganismen und Enzyme sind anfällig gegen Hitze. Also werden sie durch ausreichend lange und hohe Erhitzung abgetötet. Bei kürzeren Erhitzungs-Zeiten und niedrigen Temperaturen spricht man von "Pasteurisierung" - man erhält nur eine verhältnismäßig kurze Haltbarkeit. Bei genügend langer Erhitzungszeit und hoher Temperatur werden alte Mikroorganismen und Enzyme abgetötet - die sogenannte "Sterilisierung" - die Haltbarkeit verlängert sich also.

Um nun aber anschließend zu verhindern, dass weiterer Luftsauerstoff an das Eingemachte kommt, muss im Glas ein luftleerer Raum entstehen. Das geschieht dadurch, dass die im Glas erhitzte Luft zwischen Glasrand und Einkochring herausgedrückt wird und nach dem Erkalten nicht mehr zurück kann, weil der Unterdruck im Inneren den Deckel fest auf das Glas presst.

Verschiedene alte Techniken wie Einsalzen, Pökeln, Zuckern Räuchern, Einlegen in Essig oder Alkohol sind eigentlich chemische Konservierungsverfahren - nicht so wirksam wie etwa das Haltbarmachen mit Ameisen- oder Benzoesäure, dafür eben gesünder und schmackhafter.

Aber auch mit der "reinsten" Chemie kann kein Nahrungsmittel für die Ewigkeit konserviert werden, und das wollen Sie ja hoffentlich auch nicht. Denn der Spass am Schlemmen sollte, bei aller Freude am selbstgemachten Vorrat, wichtiger sein als der Stolz auf eine 5 Jahre alte Marmelade.

Das Einkochen ist die traditionelle Art des Sterilisierens. Sie können damit Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Wild konservieren.