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SPEISEFETTE UND SPEISEÖLE
Auch der Mensch braucht Öl im Getriebe! Nur auf die richtige Sorte kommt
es an. Fettiges gibt Kalorien. Mehr als man braucht. Die lagern sich ab,
nicht immer, wo man will. Schokolade schmilzt köstlich auf der Zunge,
gerade dank ihrem Cacaobutter. Aber ein Drittel ihres Gewichts ist Fett. Und
all die knackigen Nüsse. Gut die Hälfte ihres Gewichts: reines Oel. Fett
steckt in jedem Menschen. Fuss- und Handballen sind Fettpolster, Augen
und Nieren sind in Fett gebettet. Fett gibt uns auch Schutz, Wärme,
Energie.
Überflüssiges Fett wieder loszuwerden, ist so einfach nicht. Für den
Herzkreislauf und den Darm gefährlich wird Adipositas, die Fettsucht,
wenn man einen Body-Mass-Index, einen BMI, von über 30 hat.
Hier geht es zur Ernesto Pauli -
Kalorientabelle, mehr...
Und hier erfahren Sie mehr über BMI,
mehr...
Fett, Öl oder Crème?
Ist ein Fettstoff bei Zimmertemperatur
flüssig, nennen wir ihn "Öl", ist er fest, "Fett". Ist der Zustand
halb-flüssig, nennen wir ihn "Creme".
Alle Fette und Oele sind aus Glycerin und
Fettsäuren aufgebaut. In verschiedenster Kombination. Es gibt folgende
Grundarten von Fettsäuren.
a) Die gesättigten Fettsäuren: Sie kommen
hauptsächlich in tierischen Fetten vor. Nicht nur im Fleisch, auch im
Käse oder in der Butter, im Schmalz, in Streichfetten. Für die
Gesundheit sind sie weniger günstig, weil sie steif und starr sind und
die Fliesseigenschaften des Blutes behindern. Und sie enthalten viel
Cholesterin. Anderseits tragen sie die Vitamine A und D mit sich. Darum
brauchen wir Butter.
b) Die einfach ungesättigten Fettsäuren. Die
Olive beispielsweise enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten
Fettsäuren, sogenannte Oelsäuren. Sie wirken sich günstig auf den
Cholesterinspiegel aus. Das Oel aus der ersten Pressung ist das beste,
man nennt es "extra vergine".
c) Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sie sind für uns essentielle Fette, weil sie für das Gehirn, das
Nervensystem, den Stoffwechsel lebensnotwendig sind. Der Mensch kann sie
nicht selber herstellen, muss sie mit der Nahrung aufnehmen. Enthalten
sind sie zum Beispiel im Sonnenblumensamen, in Traubenkernen, in Raps-
und Weizenkeimen und in der Walnuss. Fett gibt es in jedem
Pflanzensamen. Fette sind auch in Algen und im Meerfisch enthalten.
Fette und Öle werden in folgende drei Gruppen
eingeteilt:
Tierische Fette und Öle
Gewinnung durch Auspressen:· Milchfette wie Butter · Körperfette wie
Geflügelfett, Kalbsnierenfett, Rindertalg, Schweineschmalz, Fischfett
und Lebertran
Pflanzliche Fette und Öle
Einige Beispiele:
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Arganöl |
Der
Arganbaum (Argania spinosa) ist einer der ältesten Bäume der Welt und
leider vom Aussterben bedroht. Der
Arganbaum wird auch als "Gold Marokkos" bezeichnet und
wächst im südwestlichen Marokko zwischen Essaouira und Agadir. Er ist
ein absoluter Überlebenskünstler: Ist es trocken, schränkt er sein
Wachstum ein und geizt mit Früchten, sobald jedoch die ersten Tropfen
fallen, erwacht er, wird gründ und treibt Blüten.
Bis zu zwei Mal im Jahr sammeln
Berberfrauen die vorerst goldgelben, olivengrossen Früchte. Sie
verfärben sich unter der Sonne zu Dunkelbraun und die Fruchthaut
bleibt nicht mehr so straff. Die Schale des Fruchtfleisches lässt sich
leicht vom haselnussgrossen Samen lösen. In seinem Kern befinden sich
bis zu drei winzige Mandeln, aus denen das Arganöl gepresst wird.
Arganöl
besteht zu über 80% aus ungesättigten Fettsäuren und wird aus den
gerösteten Samen der Frucht gewonnen oder kalt gepresst. Die Röstung
verleiht dem Arganöl die typische, wallnussartige Geschmacksnote. Arganöl ist
ein Speiseöl für die anspruchsvolle Gastronomie. Sehr hoher
Flammpunkt.
In der Kosmetik gilt Arganöl als wirkungsvolles Mittel für die
Revitalisierung von Zellen.
Arganöl wird aber auch zur Behandlung von
Sonnenbrand, Wunden, Neurodermitis und Schuppenflechte eingesetzt.
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Baumnussöl |
Der
angenehme Nussgeschmack eignet sich für Salatsaucen und kalte Speise.
Gewonnen wird das Baumnussöl aus getrockneten Baumnüssen, vorwiegend kaltgepresst.
Das Baumnussöl ist nicht lange haltbar.
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Distelöl |
Distelöl
- auch als Safloröl bekannt - weist ein
würziges Aroma auf und erinnert an Artischocken. Saflor, auch falscher
Safran, Öl- oder Färberdistel genannt, ist eine alte
Kulturpflanze aus Vorder- und Mittelasien mit hohem Nutzwert. Distelöl
eignet sich für kalte Speisen, Rohkost, Margarine und Diätküche.
Gewonnen wird das Distelöl durch Kalt- oder Heisspressung und in
bestimmten Fällen auch mit einem Extraktionsverfahren. |
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Erdnussöl |
Die
Erdnuss eignet sich für die Warme Küche, als Frittierfett und zur
Herstellung von Margarine und Speisefetten. Die Erdnuss weist einen
Fettgehalt von bis zu 50 % auf. Vorteilhaft ist der hohe Anteil an
einfach und mehrfach unge-sättigten Fettsäuren, die dazu beitragen,
den Cholesterinspiegel zu senken. Erdnüsse selbst enthalten kein
Cholesterin.
Erdnussöl wird selten kaltgepresst und meist aus Heisspressung oder
einem Extraktionsverfahren gewonnen. |
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Haselnussöl |
 Haselnussöl aus getrockneten Haselnüssen eignet sich für Salate,
Gemüse- und Fischgerichte, zum Verfeinern von Kuchen und Gebäcken.
Haselnussöl sollte rasch verbraucht werden (wird ranzig). |
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Kokosfett |
 Kokosfett wird vorwiegend als Back- und Bratfett eingesetzt. Man
findet es oft auch in der Margarine. Das getrocknete Fruchfleisch
nennt sich Kopra. |
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Kürbiskernöl |
Kürbiskernöl erkennt man an seinem intensiven Geschmack. Es eignet
sich für Kartoffelgerichte, Spargeln, Salat, Suppen, Gemüse und Müsli.
Mehr über Kürbis erfahren Sie hier... |
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Maiskeimöl |
Heissgepresst oder mit Extraktionsverfahren gewonnen, ergibt sich ein
wertvolles Speiseöl mit hohem Vitamingehalt. Das Maiskeimöl findet
hauptsächlich Verwendung in der Kalten Küche und in Margarinen. |
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Olivenöl |
mehr
darüber finden Sie hier... |
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Palmkernöl / Palmöl |
 Das
Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch gewonnen, das Palmkernöl aus den
Kernen. Palmkernöl und Palmöl ist dem Kokosöl sehr ähnlich und wird als Frittierfett und
Margarine verwendet. |
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Rapsöl |
Eine
Spezialität aus der Schweiz. Das Rapsöl wird sowohl in der Kalten, wie
auch in der Warmen Küche eingesetzt. Man findet Rapsöl aber auch in
Margarine und Speisefetten. Rapsöl wird vorteilhaft kaltgepresst und
ist sehr gesund. |
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Sesamöl |
Hoch
erhitzbares Speiseöl für die Warme und Kalte Küche geeignet. Seit die
fernöstliche Kochkunst auch in unseren Küchen Einzug hielt, hat man
entdeckt, welch exotischer Hauch ein Spritzer Sesamöl gedünstetem
Gemüse oder Gerichten aus dem Wok verleiht. Fermentiertes Sesamöl wird
oft in der asiatischen Küche eingesetzt. |
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Sojaöl |
Soja ist
eine Hülsenfrucht und wächst in nur 100
Tagen an der einjährigen strauchigen Sojapflanze. Das
milde Sojaöl wird für Margarine, Back- und Bratfette, Fischkonserven
eingesetzt und ist die wichtigste Ölsaat der Welt. Führend ist die
ovale, gelbe Sojabohne. Das Öl wird durch Kalt- und Heisspressung,
sowie durch Extraktionsverfahren gewonnen. |
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Sonnenblumenöl |
Für
Warme und Kalte Küche. |
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Traubenkernöl |
 Das
kaltgepresste Traubenkernöl hat einen typisch nussigen und traubigen
Geschmack. Es wird vorwiegend für Salatkombinationen eingesetzt.
mehr... |
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Weizenkeimöl |
Weizenkeimöl mit seinem Getreidegeschmack ist für die Kalte Küche
wertvoll. Es weist einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren und
Vitamin E auf.
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Margarine und Minarine, Diätmargarine,
Blätterteigmargarine
Margarinen und Minarinen werden aus
pflanzlichen und/oder tierischen Fetten und Ölen industriell
hergestellt.
Fettanteil:
Speisemargarine 83%
Ziehmargarine 100%
Schmelzmargarine 100%
Minarine 39-41%
Pflanzenölcrème
Die Pflanzenölcrème wird aus hochwertigen
pflanzlichen Rohstoffen hergestellt und bietet einige Vorteile beim
Kochen:
Die Pflanzenölcrème ist stark erhitzbar und
spritzt beim Braten nur gering. Pflanzenölcrème ist sehr einfach zu
dosieren.
Gesetzliche Bestimmungen
Nach einem einheitlichen Rohstoff bezeichnete Speisefette (zum Beispiel
Schweinefett, Kokosfett usw.) müssen ausschliesslich aus dem
betreffenden Fett bestehen.
Speisefettmischungen müssen als Kochfett oder Speisefett bezeichnet
sein. Speisefette mit Hinweis auf Buttergehalt müssen mindestens 10%
Butter enthalten. Nach einem einheitlichen Rohstoff bezeichnetes
Speiseöl (zum Beispiel Olivenöl, Erdnussöl usw.) muss ausschliesslich
aus Öl der betreffenden Art bestehen.
Mischungen verschiedener Speiseöle müssen als
Speiseöl bezeichnet sein. Künstliche Färbung ist gestattet.
Lagerung
Fette und Öle kühl, dunkel und luftgeschützt
aufbewahren. Bei gekühlter Lagerung unter 6 oC bleibt
Margarine bis zu 3 Monate gut erhalten.
Fett als Energielieferant
Fett ist der beste Energielieferant. Bereits 1
g Fett versorgt den Körper mit mehr als doppelt so viel Energie wie die
gleiche Menge Kohlenhydraten oder Eiweiss.
Fett ist unentbehrlich als Transporteur für
die Vitamine A, D und E. Diese Vitamine können nur mit Hilfe von Fett
aus der Nahrung aufgenommen werden.
Ein Erwachsener sollte pro Tag nicht mehr als
30% der Gesamtenergiezufuhr aus Fett aufnehmen.
Fetthärtung
Aus flüssigem Öl kann Speisefett hergestellt
werden. Der Schmelzbereich des Öls wird durch ein Härtungsverfahren
erhöht. Die Fetthärtung ist eine natürliche Veränderungen der
Fettsäuren. Dabei entstehen Transfettsäuren, die oft bei der Herstellung
von Margarine, süssen Brotaufstrichen, Bratfetten und Salatölen
beigefügt werden. Transfettsäuren sollen im Verdacht stehen, den
menschlichen Stoffwechsel negativ zu beeinflussen.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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