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KOCHEN: FONDS IN DER KÜCHE
Qualität und Geschmack
der vorgesehenen Gerichte hängen wesentlich vom Ansetzen und der richtigen
Behandlung der Fonds ab.
Deshalb sollten nur
frische Produkte in genügender Menge verwendet werden. Das zweckmässige
Geschirr verwendet verwendet werden. Beim Ansetzen und Pflegen des Fonds
sollte fachmännisch vorgegangen werden. Damit ein nachträgliches Einkochen
noch möglich ist, sollte nur schwach gesalzen werden. Der
charakteristische Geschmack des Grundfonds sollte nicht durch üppige
Kräuter- und Gewürzzugabe beeinträchtigt werden. Alles vorsichtig sieden.
Weder sprudeln lassen noch zudecken und schlussendlich durchs Passiertuch
passieren.
Die Siedezeit hängt
natürlich von der Grösse des Knochens und von der Art des Tieres ab. Ein
zu kurzes Sieden löst nur wenig Geschmack-stoffe aus. Ein zu langes Sieden
kann dazu führen, dass unerwünschte Knochensubstanzen sich zu lösen
beginnen.
Farbe und Geschmack ist
bei kleineren Knochen grösser.
Knorpelgewebe junger
Tiere (z.B. Kalbsfüsse) oder bindegewebereiche Fleischstücke (z.B.
Rindshaxen) lösen beim gelieren im kalten Zustand Kollagene, die
Wassermoleküle einschliesst und der Flüssigkeit ein unsichtbares Gerüst
gibt.
Die Ausnahme "Glacen"
Unter Glacen versteht man
reduzierte Fonds durch einkochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz
haben. Basis ist immer ein salzarmer Grundfond. Verwendet werden Glacen
als Geschmacksverstärker für Suppen oder Saucen.
Während des Einkochens
sollte der Fond in kleinere Kasserollen umpassiert und oft abgeschäumt
werden. Schlussendlich wird der Fond oft in einen Kunstdarm abgefüllt und
bei Bedarf scheibenweise der jeweiligen Suppe oder Sauce beigegeben.
Grundfonds
Grundfonds können wie
folgt eingeteilt werden:
Fonds mit blanchierten
Zutaten
z.B. Bouillon oder Heller
Kalbsfond
Ein Bouillon setzt sich
zusammen aus Rindknochen und Rindfleischparüren mit Wasser, einem
Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen und
etwas Salz.
Beim hellen Kalbsfond
werden Kalbsknochen und Kalbsfüsse, Wasser, weisses Gemüsebündel mit
gespickter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen und wenig Salz
eingesetzt.
Wie Fonds mit
blanchierten Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden.
Fonds mit gerösteten
Zutaten
z.B. Brauner
Geflügelfond, brauner Kalbsfond, brauner Wildfond oder Krustentierfond
Zu braunem Geflügelfonds
gehören Abschnitte und Knochengerüst von Geflügel, Mirepoix, Fettstoff,
Tomatenpüree, etwas Weisswein, brauner Kalbsfond, Gewürzsächcken und
Kräuterbutter.
Die Zutaten für braunen
Kalbsfond sind Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Kalbfleischparüren, Fetstoff,
Mirepoix, Tomatenpüree, Weiss- oder Rotwein, Wasser, Gewürzsäckchen und
Kräuterbündel.
Zum braunen Wild- oder
Lammfond gehören Wild oder Lammknochen und Parüren, Mirepoix, Fettstoff,
Tomatenpüree, Weiss- oder Rotwein, brauner Kalbsfond, Gewürzsäckchen und
Kräuterbündel.
Im Krustentierfond finden
wir Karkassen von Krustentieren, Tomatenpüree, Fettstoff, Mirepoix,
Cognac, Weisswein, Fischfond, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.
Wie Fonds mit gerösteten
Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden kostenlos.
Fonds mit gedünsteten
Zutaten
z.B. Gemüsefond,
Fischfond, heller Geflügelfond
Zur Herstellung eines
Gemüsefonds verwenden wir Butter oder pflanzlichen Fettstoff, Matignon von
Zwiebel-, Kohl- und restlichem Gemüse, Wasser, Gewürzsäckchen und
Kräuterbutter.
Fischfond oder Fumet wird
aus Butter oder pflanzlichen Fettstoffen, Matignon für Fischgerichte,
zerkleinerten und gewässerten Fischgräten, Weisswein, Wasser,
Gewürzsäckchen und Kräuterbündel hergestellt.
Bei hellem Geflügelfond
verarbeiten wir Butter oder pflanzlichen Fettstoff, Geflügelkarkassen,
Matignon, Weisswein, Wasser, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.
Wie Fonds mit gedünsteten
Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden kostenlos.
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erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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