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KARDY- GEMÜSE AUS GENF

Cardon épineux genevois

 

 

 

Wenn es eine typische Genfer Spezialität gibt, dann ist dies sicherlich der Kardi… aber nicht irgend einer!

Als schützenswert - dies ist vielen echten Genfer Gourmets bewusst - kommt nur eine Art in Frage: die mit den unzähligen Dornen nämlich - der silbriger Kardy von Plainpalais (lat. Cynara cardunculus). Ihre feinen und zahlreichen Blätter sind Silberblau, ihr Geschmack erinnert an Baumnuss und zarte Butter, beim Kochen bleibt sie fest und knackig und ist weniger fasrig als ihre Artgenossinnen.

Der ausserhalb der Genfer Region eher unbekannte «Kardy» ist das erste Schweizer Gemüse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat die Bezeichnung «Cardon épineux genevois» in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen eingetragen.

Der «Kardy» ist ein Blattstielgemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Die Genfer Sorte ist als einzige für die Produktion von «Cardon épineux genevois» zugelassen. Mit der Ursprungsbezeichnung wird der «Kardy» sowohl als frisches Gemüse in ganzer und geschnittener Form als auch als Konservengemüse geschützt.

In den Genfer Haushalten wird die Urpflanze der Artischocke - «Kardy» - traditionellerweise im Dezember zur «Escalade» und während der Festtage aufgetischt.
 

Geschichtliche Entwicklung

Der Anbau von Kardy beruht in Genf auf einer langen Tradition. Die infolge des Edikts von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Plainpalais niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und züchteten aus den mitgebrachten Samen den "Cardon argenté épineux de Plainpalais". Die Genfer Gemüsebauern suchten die besten Pflanzen für die Vermehrung aus und verbesserten mit den Jahren die Züchtung. Der Kardyanbau ist althergebracht. Seit dem zweiten Weltkrieg wurden besondere Anstrengungen unternommen, um die berühmte Sorte "Cardon argenté épineux de Plainpalais" zu züchten, so wie man sie heute kennt. Von den letzten Regionen in Europa, die noch Kardy produzieren, ist Genf die einzige, in der dorniger Kardy angebaut wird. Ausser im Kanton Genf wird er auch bei Nyon (Kanton Waadt) am Genfersee angebaut. Die Waadtländer Gemüseproduzenten verwenden auch die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais' und haben sich deshalb gegen die Vergabe des AOC-Labels nach Genf gewehrt.

 

Aussaat

Im April, pikieren, ab Mai auspflanzen. Anfangs Oktober die ganze Pflanze zum Bleichen in schwarze Folie einwickeln. Ernte nach 2-3 Wochen. Gegen Frost die Pflanze mit Wurzelballen ausgraben und in dunklen Raum bringen.

 

Zubereitung

Zur Erntezeit wird die gesamte Pflanze entweder auf dem Feld mit einer Plastikfolie, oder im Keller (samt Wurzeln) in einem dunklen Raum gebleicht. Danach wird die Pflanze gereinigt und zerlegt. Die Stangenblätter werden geschält und in cm-grosse Stücke geschnitten. Das Rüsten ist eine aufwändige Angelegenheit. Man trägt am besten Handschuhe, um sich nicht an den stacheligen Rändern zu verletzen!


Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten Blattstiele. Kardy kann gekocht oder gedämpft werden. Fan's von leicht caramelisiertem Gemüse bevorzugen folgende Variante: etwas Zucker caramelisieren, mit Butter ablöschen, Kardy mit etwas Bouillon dazugeben und weich dünsten - fertig!

Kardy mit Käse:

Gekochter Kardy mit geriebenem Sbrinz in zwei Lagen in gefetteter ofenfester Form schichten. Wenig Salz und Pfeffer dazugeben. Mit flüssiger Margarine oder Butter übergiessen.
Gratinieren: ca. 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
 

 

Weitere Informationen (aber auf französisch) über Kardy erhalten Sie hier...

Weitere Informationen über das Weingebiet Kanton Genf erhalten Sie hier...


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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