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Wenn es eine
typische Genfer Spezialität gibt, dann ist dies sicherlich der Kardi… aber nicht
irgend einer!
Als schützenswert
- dies ist vielen echten Genfer Gourmets bewusst - kommt nur eine Art in Frage:
die mit den unzähligen Dornen nämlich - der silbriger Kardy von Plainpalais (lat.
Cynara cardunculus). Ihre feinen und zahlreichen Blätter sind Silberblau, ihr
Geschmack erinnert an Baumnuss und zarte Butter, beim Kochen bleibt sie fest und
knackig und ist weniger fasrig als ihre Artgenossinnen.
Der ausserhalb der Genfer Region eher unbekannte
«Kardy» ist das erste Schweizer Gemüse mit einer geschützten
Ursprungsbezeichnung. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat die Bezeichnung
«Cardon épineux genevois» in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen
eingetragen.
Der «Kardy» ist ein Blattstielgemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50
erreichen kann. Die Genfer Sorte ist als einzige für die Produktion von «Cardon
épineux genevois» zugelassen. Mit der Ursprungsbezeichnung wird der «Kardy»
sowohl als frisches Gemüse in ganzer und geschnittener Form als auch als
Konservengemüse geschützt.
In den Genfer Haushalten wird die Urpflanze der
Artischocke - «Kardy» - traditionellerweise im Dezember zur «Escalade» und
während der Festtage aufgetischt.
Geschichtliche Entwicklung
Der Anbau von
Kardy beruht in Genf auf einer langen Tradition. Die infolge des Edikts von
Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Plainpalais niederliessen,
verstanden sich auf den Gemüseanbau und züchteten aus den mitgebrachten Samen
den "Cardon argenté épineux de Plainpalais". Die Genfer Gemüsebauern suchten die
besten Pflanzen für die Vermehrung aus und verbesserten mit den Jahren die
Züchtung. Der Kardyanbau ist althergebracht. Seit dem zweiten Weltkrieg wurden
besondere Anstrengungen unternommen, um die berühmte Sorte "Cardon argenté
épineux de Plainpalais" zu züchten, so wie man sie heute kennt. Von den letzten
Regionen in Europa, die noch Kardy produzieren, ist Genf die einzige, in der
dorniger Kardy angebaut wird. Ausser im Kanton Genf wird er auch bei Nyon
(Kanton Waadt) am Genfersee angebaut. Die Waadtländer Gemüseproduzenten
verwenden auch die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais' und haben sich
deshalb gegen die Vergabe des AOC-Labels nach Genf gewehrt.
Aussaat
Im April,
pikieren, ab Mai auspflanzen. Anfangs Oktober die ganze Pflanze zum Bleichen in
schwarze Folie einwickeln. Ernte nach 2-3 Wochen. Gegen Frost die Pflanze mit
Wurzelballen ausgraben und in dunklen Raum bringen.
Zubereitung
Zur Erntezeit wird die
gesamte Pflanze entweder auf dem Feld mit einer Plastikfolie, oder im Keller
(samt Wurzeln) in einem dunklen Raum gebleicht. Danach wird die Pflanze
gereinigt und zerlegt. Die Stangenblätter werden geschält und in cm-grosse
Stücke geschnitten. Das Rüsten ist eine aufwändige Angelegenheit. Man trägt am
besten Handschuhe, um sich nicht an den stacheligen Rändern zu verletzen!
Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten Blattstiele.
Kardy kann gekocht oder gedämpft werden. Fan's von leicht
caramelisiertem Gemüse bevorzugen folgende Variante: etwas Zucker caramelisieren,
mit Butter ablöschen, Kardy mit etwas Bouillon dazugeben und weich dünsten -
fertig!
Kardy mit Käse:
Gekochter Kardy mit geriebenem Sbrinz in zwei Lagen in gefetteter ofenfester
Form schichten. Wenig Salz und Pfeffer dazugeben. Mit flüssiger Margarine oder
Butter übergiessen.
Gratinieren: ca. 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Weitere
Informationen (aber auf französisch) über Kardy erhalten Sie
hier...
Weitere
Informationen über das Weingebiet Kanton Genf erhalten Sie
hier...
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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