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Beim Karpfen handelt es sich um den weltweit
häufigsten Zuchtfisch. Bereits vor unserer Zeitrechnung züchteten die Chinesen
den Süßwasserfisch. Später genossen die Römer den vor allem in der Donau
lebenden "Carp" als besondere Delikatesse. In Deutschland wurde von den Klöstern
des Mittelalters mit der Karpfenzucht begonnen. Ihnen ist es zu verdanken, dass
aus der seltenen Delikatesse bald eine begehrte Fastenspeise wurde.
Der bei uns beliebteste Vertreter der Karpfenfamilie ist der Spiegelkarpfen. Er
hat den besten Geschmack und nur wenige große Schuppen. Viel mehr davon und
kleinere hat der Schuppenkarpfen, der sich in der Qualität aber nicht vom
Spiegelkarpfen unterscheidet. Nur das Entschuppen selbst ist bei ihm mühsam.
Verschiedene Karpfenarten werden oft in sogenannten Polykulturen gezüchtet. Es
gibt außerdem Gras-, Silber-, Leder- und Marmorkarpfen.
Die Fische können in seltenen Fällen bis zu 1m lang und 30 kg schwer werden.
Normalerweise sind sie jedoch nur 1 bis 2 kg schwer im Handel. Dann sind die
Karpfen etwa drei Jahre alt. Ihr weißes Fleisch ist schmackhaft und relativ
fett.
Das Karpfen als beliebtes Weihnachtsessen
gilt, ist nicht verwunderlich. In den kalten Monaten, von September bis April
ist er am besten.
Kaufen können Sie ihn jedoch das ganze Jahr über. Um vier Personen zu bekochen,
sollten Sie ein etwa 1 - 1,2 kg schweres Exemplar kaufen.
Soll es "Karpfen blau" geben, muss der Schleim auf der Haut unverletzt sein. Das
heißt, möglichst frisch geschlachteten Fisch kaufen, keinen bereits abgepackten
oder tiefgekühlten. Die Schleimhaut ist dann meist gar nicht mehr vorhanden.
Sie können sich Ihren Karpfen beim Fischhändler bereits ausnehmen lassen. Falls
noch nicht vom Händler erledigt, entfernen Sie vom Spiegelkarpfen die
seitlichen, großen Schuppen. Waschen Sie den ausgenommenen Karpfen dann innen
und außen kalt ab.
Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, ob der
Karpfen vielleicht einen muffigen Geschmack hat, dann ziehen Sie
sicherheitshalber die weisse Bauchhaut ab. Oder Sie reiben sie großzügig mit
Salz ein. In der Bauchhaut befinden sich vom Darm stammende Aromastoffe, die
erst beim Erhitzen in das Karpfenfleisch eindringen. So behandelt schmeckt der
Fisch nie muffig!
Das weiße Fleisch des Karpfen lässt sich auf
viele Arten zubereiten. Sie können den Fisch im Ganzen "blau kochen" oder mit
und ohne Füllung im Ofen backen.
Karpfenfilets können Sie in Bierteig ausbacken, braten und auch in Fischragouts
verwenden.
Karpfenhälften eignen sich zum Braten, Dünsten und Räuchern.
In der jüdischen Küche ist der Karpfen für die Spezialität "Gefillte Fisch" sehr
beliebt.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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ERNESTO PAULI'S
