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Kastanien waren im wirtschaftlich darbenden
Tessin früherer Zeiten ein Grundnahrungs-mittel.
Die Kastanie war einst auch
Hauptnahrungsmittel für die Bevölkerung des italienischsprachigen Bündnertals
Bergell in der Schweiz.
Die Bergeller Kastanienhaine sind einzigartig für die Schweiz und stehen
unter Naturschutz. Seit einigen Jahren werden die Kastanienbäume dank
Bundesförderung wieder intensiver bewirtschaftet und gepflegt. Die Ausbreitung
des gefährlichen Kastanienrindenkrebses konnte mit krebsresistenten
Neupflanzungen vorerst gestoppt werden. Jetzt besteht die Hoffnung, die Haine
für die zukünftigen Generationen und das Tal erhalten zu können.
Früher galt die Kastanie als „Kartoffel" oder
auch „Brot der Armen". Da sie sehr stärkehaltig ist wurde sie gemahlen und zu
Brot verarbeitet. Damit hatte man allerdings keineswegs ein minderwertiges
Nahrungsmittel, denn die Kastanie enthält Eisen, Phosphor, Kalium, Vitamin C und
Betacarotin.
Die Kastanien bestehen vor allem aus Stärke, aber auch Eiweiß und Öl sind
darin enthalten. 100 g haben etwa 210 Kalorien und sind daher nicht unbedingt
kalorienarm.
Die Edelkastanie wird in der internationalen
Küche auch Marone genannt. Diese stacheligen Früchte kann man im herbstlichen
Wald sammeln.
Vorsicht: Es gibt verschiedene Arten von Kastanien
Es gibt in der Schweiz
ca. 100 Sorten Kastanien. Anhand der Jahrringe sieht man wie alt die Baumriesen
werden können. Uebrigens... die Rosskastanie ist nicht mit der Edelkastanie
verwandt! Bei der Rosskastanie sind die Kugeln die Samen und für Menschen ungeniessbar.
Die Früchte dienen insbesondere Wildschweinen und Rotwild als Nahrung. Bei der
Edelkastanie oder Marone sind die braunen Kugeln die
Früchte - und deshalb auch für uns essbar.
Die Rosskastanie (botanisch
Aesculus) ist eine Gattung der Rosskastaniengewächse (Hippocastanaceae).
Bis 30 m hoher Baum mit 5 bis 7fach geteilten, grossen Blättern.
Charakteristisch im
 Frühjahr
sind die grossen, klebrigen Knospen. Weisse Blüten in aufrechtstehenden Rispen.
Blütezeit ist zwischen April und Mai. Es gibt Bäume, die über 2000 Jahre alt
sind. In vielen Parks und Gartenwirtschaften sind sie nicht mehr wegzudenken.
Sie tragen im Herbst grüne, mehr oder weniger bestachelte Kapselfrüchte. Die
Samen der Rosskastanie enthalten zwischen 3% und 8% eines giftigen
Saponingemisches, das als Aescin bezeichnet wird. In den unreifen Früchten
ist der Saponingehalt noch etwas höher.
Die
Rosskastanie ist zwar ungeniessbar, hat aber ihre Inhaltsstoffe in den Dienst unserer Gesundheit
gestellt:
Gerade für Menschen, die mit Venenleiden zu kämpfen haben, ist sie ein Segen;
sie wirkt durchblutungsfördernd, kräftigt die Venenwände, ist
entzündungs-hemmend und gleichzeitig auch geweb-entwässernd. Zu Heilzwecken
werden die braunen Samen und z.T. auch die Blüten verwendet. Die Samen müssen in
besonderer Weise aufgearbeitet werden, um die durchblutungsfördernden
Inhaltsstoffe zu gewinnen. Sie enthalten Aesculin, Rutin, Querecetin, Flavon,
Triterpen-Saponin, Adenosin und Bitterstoffe.
Mitte der 80er Jahre wurde in Mazedonien ein bis zu diesem Zeitpunkt unbekannter
Kleinschmetterling, später als Miniermotte bezeichnet, entdeckt. Seine
Larven leben in den Blättern der Kastanie und fressen sich genüsslich durch das
Laub. Heute gilt der Larvenfrass als Hauptursache für vorzeitige
Blattverfärbungen und Blattabfall bei der Kastanie.
Arten
-
Gewöhnliche Rosskastanie, auch Weiße Rosskastanie (Aesculus hippocastanum
L.)
-
Rote Rosskastanie (Aesculus rubicunda Loisl.)
-
Strauch-Rosskastanie (Aesculus parviflora Walt.)
Die Esskastanie, auch
Edelkastanie oder Marone (Pl.: Maroni) genannt,
(botanisch Castanea sativa Mill.) ist eine
Pflanze
in der
Familie
der Buchengewächse
(Fagaceae).
Edel-Kastanien können bis zu 30 m hoch werden und bilden häufig eine weit
ausladende Krone. Ihre getrenntgeschlechtlichen Blüten erscheinen im späten
Frühjahr. Aus den unscheinbaren, kleinen weiblichen Blüten entwickeln sich die
stacheligen Fruchtschalen, in deren Innerem die braunen Maronen heranreifen.
Esskastanien sind sommergrüne
Bäume
oder
Sträucher,
verbreitet in Südeuropa, Nord-Afrika und Klein-Asien. Die Früchte sind essbar.
Das Holz
ist sehr wertvoll und wird verwertet.
Möbel aus
Kastanienholz halten besonders lange im Freien, sie sind haltbar im Wetter und
werden wenig von Schädlingen befallen. Der Boden, in dem die Bäume wachsen, ist
sauer, und das hat sich auch auf das Holz ausgewirkt. Dachbalken und Böden aus
diesem Holz sind besonders edel und spinnenfrei!
Da ihr Holz weitgehend
resisitent gegen Nässe und Fäulnis ist, wurde es gerne zur Herstellung von
Rebenpfählen sowie zur Produktion von Fässern und im Schiffsbau genutzt.
Vorkommen
Die
Edelkastanie ist in Deutschland z. B. am Rand des
Pfälzer Waldes,
der sog.
Haardt
heimisch und wurde dort von den
Römern
eingebracht. Der landessprachliche Name dort für die
Frucht
ist Keschde.
Ungewöhnlich grosse Edel-Kastanien befinden sich
auch im klimatisch milden Süd-England. Im italienischen Nationalpark Foreste
Cantinesi bilden Edel-Kastanien zum Teil Reinbestände und alte Kastaniengärten
befinden sich auch auf Madeira
und den
Kanarischen Inseln.
Reine Edelkastanienwälder können auch an den Hängen des Mecsek-Gebirges im Süden
von Ungarn
sowie in einigen sonnigen Abschnitten des
Donauknies
nördlich von Budapest
gefunden werden.
Verwendung in der
Küche
Esskastanien sind Nussfrüchte.
100 bis 200 kg Ertrag wirft ein Kastanienbaum bei guter Pflege ab. Ihr
gelbweissliches Fleisch ist von einer Samenhaut und einer holzig-ledrigen Schale
umgeben. Vor dem Verzehr muss beides entfernt werden. Dafür schneidet man die
Schale an der Spitze kreuzweise ein und kocht sie einige Minuten im kochenden
Salzwasser oder röstet sie im 250 Grad heißen Ofen, bis die Schalen platzen.
(Beim Rösten darf das Einschneiden der Schale nicht vergessen werden, da die
Kastanie sonst explodiert.) Die Schale mit den Fingern lösen, die Samenhaut mit
einem Messer vorsichtig entfernen.
Maroni entfalten ihre Süsse und Stärke erst durch Kochen oder Rösten. Sie
schmecken köstlich zu Wildgerichten und Kohlsorten.
Beim Einkauf erkennt man gute Maronen an
einer glatt glänzenden Schale, daneben müssen sie sich schwer anfühlen.
Dauermaronen lassen sich an einem kühlen trockenen Ort zwei bis drei Monate
aufbewahren. Die anderen Maronen sollten bald zubereitet werden, sie beginnen zu
keimen und schmecken dann nicht mehr. Marroni können tiefgekühlt werden, was mit
oder ohne Schale möglich ist. Die Schale muss in jedem Fall eingekerbt werden.
Im Kühlschrank sind sie ca. 10 Tage haltbar, sollten aber nicht in Plastiksäcken
aufbewahrt werden. Tiefgekühlt können Marroni direkt weiter verarbeitet werden.
Getrocknete
Kastanien:
können
immer
verwendet werden, wenn keine frischen
verfügbar  sind. Kastanien ca. 12 Stunden in
kaltem Wasser einweichen. Dann im Salzwasser
ca. 1–112 Stunden knapp weich
kochen oder mit Wasser bedeckt ca. 30 Min.
im Dampfkochtopf garen. 200g getrocknete
Kastanien ergeben ca. 400g gekochte.
Kastanienbier:
beim Brauen
wird ein Teil
des Malzes durch Kastanien ersetzt, das Bier
ist etwas weniger bitter.
Durch die lange Reifezeit
von 2 bis 4 Monaten entsteht ein sanftes Aroma. In Reformhäusern, Bio-,
Bier- und Getränkeläden erhältlich. Servieren Sie es kalt (8°-10°C) und
dann schlürfen Sie es langsam, so
dass das Aroma immer stärker wird.
Kastanienbier wird z.B.
bei der appenzeller
Familienbrauerei Locher gebraut.
Kastaniencreme
oder -konfitüre:
ein
herbstlicher Brotaufstrich für Kastanien-
Fans, der aus Kastanien, Zucker und
Vanille hergestellt wird.
Marroni-Spätzli: eine feine
Herbst-Beilage nicht nur zu Wild. Der hohe Anteil an
Kastanien im Teig verleihen ihnen das intensive
Aroma.
Marron Glacé: sind eine wunderbar süsse,
leicht nach Caramel duftende Saisonspezialität, die oft von Confiserien selbst
zubereitet wird. Ähnlich wie bei Orangen oder Zitronen werden frische Marroni
kandiert. Die Früchte werden über mehrere Tage in Zuckersirup in steigender
Konzentration eingelegt, bis sie vollständig durchtränkt sind. Durch das
Kandieren werden die Marronis für einige Wochen haltbar.
Ehemaliges Kastanienland Zentralschweiz
Urkundlich treffen wir Kastanien erstmals um
1340 in Schwyz, 1378 in Weggis und 1378 in Walchwil an. Kastanienbaum in Horw
wird 1434 erstmals erwähnt. Der Ort ist mit einer Sage verbunden, wonach hier
die ersten Kastanien gesetzt und sich von da in der Zentralschweiz ausgebreitet
hätten. Auch in Küssnacht nennt sich ein Hof Kastanienbaum. Dass die Kastanie
ehemals grosse Bedeutung genoss, zeigen uns historische Belege, welche allgemein
von Obst sprechen, aber die Kastanien speziell hervorheben. Eine Recherche aus
Weggis (Kanton Luzern) kommt zum Schluss, dass dort vor ungefähr 120 Jahren der
Kastanien-Erlös noch grösser war, als der Erlös aus der Milch.
Mehr darüber erfahren Sie hier...
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