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Lachs - Salm / saumon
Der "echte" Lachs
Unter echtem Wildlachs versteht man den atlantischen Lachs (zool.: Salmo salar
L.), frz. saumon d'Atlantique. Er gehört zu den Lachsfischen und ist neben dem
Atlantik auch in der Nord- und Ostsee und deren Zuflüsse zu Hause (Dänemark,
Färöer, Grönland, Norwegen, Schweden, Polen etc.).
So sieht er aus
Schlanker, kräftiger Körperbau mit einer silbern,
mit schwarzen Flecken gesprenkelten und mit zahlreichen kleinen Schuppen
bedeckten Haut. Bei allen Lachsfischen befindet sich zwischen Rücken- und
Schwanzflosse eine charakteristische Fettflosse. Lachse haben einen kleinen Kopf
mit spitz zulaufender Schnauze. Sie können bis zu 1,5 m lang werden (zB.Lachs
Milchner). Gewicht bis zu 40 kg. Alter bis max. 10 Jahre.
Entwicklungsstadien
Je nach Entwicklungsstadium der Lachse
verändert sich ihr Erscheinungsbild. So haben Junglachse, auch Sälmlinge
genannt, bis zu einer Grösse von etwa 15 cm dunkle Flecken und rote Punkte auf
den Flanken. Die bereits im Meer lebenden, aber noch nicht geschlechtsreifen
Blanklachse haben silberfarbene Flanken und runde, schwarze Flecken auf den
Seiten des Kopfes. Während des Laichaufstiegs in die Flüsse haben die
geschlechtsreifen Lachse eine zähe und dicke Haut, die mit roten und schwarzen
Flecken besetzt ist. In dieser Zeit entwickeln sich die männlichen Lachse zu so
genannten Harkenlachse. Sie haben einen roten Bauch und einen kräftig
ausgebildeten Unterkieferharken, der sich nach dem Laichen zurückbildet.
Die Lachse zählen, obwohl sie einen Grossteil
ihres Lebens im Salzwasser verbringen, zu den Süsswasserfischen. Nach einem
Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer, steigen die Lachse zum Ablaichen,
zwischen November und Februar die Oberläufe der Flüsse hinauf. Dort legen die
Weibchen Laichgruben mit bis zu 30.000 Eiern ab, die anschliessend von den
Männchen besamt werden. Der Laichaufstieg erschöpft die meisten Lachse so sehr,
dass sie nach der Eiablage sterben.
Lachsarten
Der Atlantische Lachs sowie der Adriatische Lachs
zählen zu den europäischen Lachsen. Der pazifische (oder falsche Wild-) Lachs (Oncorhynchus)
ist ein Wanderfisch und unterscheidet sich durch eine wesentlich längere
Afterflosse. Pazifische Lachse sterben nach dem Laichen.
Zu den pazifischen Lachsen gehören die 5 Arten:
Königslachs, Chinook, grösster der pazifischen
Lachse
Rotlachs, Sockeye aus Kanada, USA, Neuseeland und
Chile
Keta-Lachs, Hundslachs (aus dem Rogen wird Keta-Kaviar produziert)
Buckellachs, Humpie der kleinste pazifische Lachs
Silberlachs, Coho (jährlich werden bis zu 30 Mio Expl. gezüchtet)
Seelachs ist meistens das Fleisch des zu den
Dorschen zählenden Köhlers oder Kohlfischs.
Zuchtlachs bzw. Farmlachs
Durch Überfischung, Verschmutzung der
Gewässer und Verbauung der Flüsse sind die Lachsbestände so weit zurückgegangen,
dass sie in einigen Gebieten überhaupt nicht mehr vorkommen. Früher war der
Lachs in den Küstengewässern von Weißmeer, Ost- und Nordsee bis in den Atlantik
vor Portugal ein häufig vorkommender Fisch. Heute kommt er nur noch im Atlantik
und Pazifik, vor der Küste Kanadas und den USA, in nennenswerten Mengen vor.
Um die große Nachfrage nach Lachs decken zu
können, wird er in Aquakulturen gezüchtet. Die überaus erfolgreichen
Zuchterfolge machten den Lachs zum Konsumfisch, der alle Vor- und auch Nachteile
eines Massenprodukts in sich birgt.
Farmlachs zeichnet sich vor allem durch seine
gleichbleibende Qualität aus. Sie wird über das Futter geregelt. Je nach Alters-
und Entwicklungsstufe der Tiere ist das Futter in der Zusammensetzung den
entsprechenden Anforderungen angepasst. Teilweise wird über das Futter auch das
Wachstum der Lachse beeinflusst.
In der Fischzucht ist es aus wirtschaftlichen
Gründen wichtig, dass die Tiere schnell ihr Verkaufsgewicht erreichen. Meist
sind Farmlachse schon nach 18 Monaten schlachtreif. Das schnelle Wachstum wirkt
sich unbestritten auch auf Qualität und Geschmack aus. Da das Fleisch von
Farmlachs fetter und weniger fest und aromatisch ist als das von in freier Natur
lebenden Wildlachsen, hat er unter Feinschmeckern ein geringeres Ansehen. Zudem
könnte Zuchtlachs durchaus mit Rückständen von Tierarzneimitteln belastet sein.
Für die lachsverarbeitende Industrie ist der Farmlachs, wegen seiner konstanten
Qualität allerdings von großer Bedeutung.
Keta-Kaviar
Unter den Lachsen ist vor allem der
Keta-Lachs ein bedeutender Kaviarlieferant. Vom ihm stammt der rote Rogen, der
Keta-Kaviar. Er wird in der Küche als Ersatz für den echten Kaviar verwendet.
Inhaltsstoffe
Lachsfleisch hat eine zartrosa bis orangerote
Färbung. Die Färbung wird von der Nahrung der Lachse bestimmt. Lachse ernähren
sich hauptsächlich von Krebstieren, die letztendlich für den Geschmack des
Lachsfleisches ausschlaggebend sind. Lachs ist sehr Vitaminreich, es enthält vor
allem die Vitamine D, B6, B12, Niacin und Folsäure sowie die Mineralien Kalium
und Jod. Lachsfleisch hat einen relativ hohen Fettgehalt. Durchschnittlich
enthält es 13,6% Fett. Daneben enthält das fettreiche Lachsfleisch wichtige,
mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Sie beeinflussen die menschlichen
Blutfettwerte positiv.
Verarbeitung
Lachsfleisch hat eine feste Konsistenz und
Beschaffenheit. Es eignet sich für viele Zubereitungsarten, wie beispielsweise
zum Braten, Pochieren, Räuchern oder Beizen.
Ganzer, pochierter Lachs Bellevue wird gerne als
Blickfang auf kalten Buffets verwendet. Lachskoteletts eignen sich gut zum Grillen auf dem Holzkohlegrill. Entgrätete
zu Tranchen portionierte Lachsfilets lassen sich gut
braten. Gebratener Lachs entfaltet sein Aroma am besten, wenn er gesalzen und in
heißem Öl angebraten und anschließend mit etwas frischem Zitronensaft beträufelt
wird. Kurz vor Ende der Garzeit kann man in die Pfanne zu dem Lachs einige
Butterwürfel und evtl. eine Knoblauchzehe und einige Zweige frischer Kräuter
geben.
Quelle: Teilweise übernommen aus
www.lebensmittellexikon.de
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ERNESTO PAULI'S
