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Meerrettich - raifort
Armoracia rusticana /
Cochlearia armoracia
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Meerretich |
Der Meerrettich ist verwandt mit Radieschen und Rüben und wird von Ende
September bis April im Handel angeboten. Es ist ein frostfestes Gemüse.
Meerrettich ist der schärfste Vertreter seiner Familie und wird daher auch
Scharfwurzel, Beisswurzel oder Kren genannt. Der Meerrettich gehört
zu der botanischen Familie der Kreuzblütler. Seine Heimat liegt in
Ost- und Südeuropa. In den Steppen des östlichen Russlands und der Ukraine
wächst noch die Wildform dieser Pflanze.
Der Meerrettich ist die dicke Pfahlwurzel einer winterharten und
mehrjährigen Staudenpflanze, die bis zu 1,25 m hoch werden kann.Die
Rhizome, die Meerrettichwurzel (Meerrettichstange) wird bis 30 bis 60 cm
lang und 4 bis 6 cm dick.
Meerrettich in der
Küche
Meerrettich gerieben
passt ausgezeichnet zu geräuchertem Fisch, heissen Würstchen, Siedfleisch
und eignet sich auch für kalte und warme Saucen.
Beim Einkauf darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine weichen
Stellen aufweisen. In ein feuchtes Küchenpapier oder Tuch gewickelt bleibt
der Meerrettich im Gemüsefach des Kühlschrankes mehrere Wochen frisch.
Geschälter M., entweder in Stücke geschnitten oder geraspelt und mit etwas
Zitronensaft vermischt, ist auch zum Einfrieren geeignet. Er hält in der
Tiefkühltruhe ca. 4-6 Monate, verliert aber etwas an Aroma.
Einen Tipp für
diejenigen, die die Wurzel reiben wollen: Die Wurzel sollte nur soweit
geschält werden, wie gerade benötigt wird. Denn die ätherischen Öle
verflüchtigen sich schnell und die wertvollen Inhaltsstoffe gehen
verloren. Grüne Stellen unter der Schale schneidet man heraus, da sie
bitter schmecken können. Nun wird der M. fein gerieben oder geraspelt und
sollte sofort mit etwas Zitronensaft oder Essig vermengt werden, damit er
nicht braun wird. Oder man gibt ihn gleich in die vorbereitete Speise oder
Saucee hinein..
Um Tränen beim Reiben des
Meerrettichs zu vermeiden, schneidet man den M. schnell in ganz schmale Scheiben und zerkleinert
ihn dann in der Küchenmaschine.
Zu welchen Gerichten
passt eigentlich Meerrettich? Ganz wichtig ist, dass man den M. erst kurz
vor dem Servieren den Speisen zufügt, damit er möglichst wenig von seinem
Aroma verliert.
Seine Schärfe, den
typischen Geruch und Geschmack nutzt man gerne zum Würzen von Saucen, in
den unterschiedlichsten Zusammensetzungen, die dann in der Regel zu
Fleisch oder Fischgerichten serviert werden. Zum Beispiel beim Grillen von
Würstchen und Fisch, unbedingt erforderlich zu Fleischfondue, auch zu
Kochfleisch, kalten Braten, Roastbeef, einem Wurstbrot, geräucherten
Forellen und Makrelen.
Meerrettich kann aber
auch Salate verfeinern und Gemüsegerichten eine besondere Note verleihen.
Gut passt er in den
Kartoffelsalat, zu Rote Beete, Spinat und Wirsing.
Auch in warmen Soßen schmeckt der Meerrettich sehr lecker. Ganz bekannt
die weisse Bechamelsauce z.B. zu Kochfleisch (Tafelspitz), der man zum
Schluss den M. beifügt. Die Soße darf nicht mehr kochen, sonst verliert
der M. an Schärfe und auch an Wirkung und kann leicht bitter schmecken!
Wer es intensiv scharf
mag, nimmt hierfür den frisch geriebenen Meerrettich, wie gesagt etwas
Zitrone oder Essig daran, damit er schön weiss bleibt.
Wer die Schärfe etwas
abmildern möchte stellt daraus einen Apfel- oder Orangenmeerrettich her.
Sehr lecker schmeckt auch der Preiselbeermeerrettich, der zusätzlich noch
mit etwas geschlagener Sahne vermischt werden kann.
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