Herkunft

Man nimmt an, dass vor etwa 75.000 Jahren Getreide zwischen Steinen zermahlen wurde. Vor etwa 10.000 Jahren hat man noch mit Hilfe von Steinen die Körner von den Ähren getrennt und die Körner wurden von Kühen zerstampft.

Der große Fortschritt in der Mehlherstellung kam mit der Erfindung von Mühlstein und Wasserrad, etwa 3000 Jahre v. Chr. Die Römer waren die ersten, die verschiedene Mehlsorten herstellen konnten, darunter auch ein recht helles Mehl. Doch damals galt, je heller das Mehl, umso teurer und dieses helle Mehl war somit ein Symbol für Wohlstand und den Reichen vorbelassen.

Die Entwicklung in der Mehlherstellung ging rasant voran. Windmühlen wurden gebaut (11. Jhd. in England) und Dampfmaschinen entwickelt. Im 19. Jhd. kamen immer bessere Maschinen dazu und die Mühlsteine wurden durch Stahlwalzen ersetzt. Dadurch war das Mahlverfahren verbessert und die Trennung von Mehlkörper, Kleie und Keim wurde möglich.

Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad

Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man n zwischen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad.

Die Vermahlung von Getreide geht stufenweise vor sich, wobei man dabei erreichen möchte, dass der innere Mehlkörper sich von den äußeren Schalenteilen, der Kleie und dem Keimling, trennt. Da der Keimling recht fettreich ist, wird durch die Abtrennung die Haltbarkeit des Mehls erhöht. Allerdings bringt die Abtrennung der Randschichten auch große Verluste an B-Vitaminen, Mineralstoffen (Eisen, Kalium) und natürlich auch an Ballaststoffen.

Der Ausmahlungsgrad ist der Anteil der Mehlausbeute an der Gesamtmenge des verarbeiteten Getreides. D.h. wenn ich aus 100 kg Getreide 100 kg Mehl bekomme, weil ich nichts trenne oder aussiebe, dann habe ich einen Ausmahlungsgrad von 100 %. Und genau das entspricht dem Vollkornmehl, das hoch ausgemahlen ist. Ein helles Mehl (z.B. Weizen Typ 405) ist dagegen niedrig ausgemahlen.

Mehltypen und Verwendung

Je höher die Typenzahl umso höher ist der Ausmahlungsgrad. Nur Vollkornmahlerzeugnisse, die 100 % ausgemahlen sind, haben keine Typenzahl, sie werden als Vollkornmehl angeboten.

Was bedeutet die Typenzahl: Wenn man die Mahlerzeugnisse verbrennt, dann bleiben Mineralstoffe als "Asche" zurück. Und nach der Menge dieser Rückstände, also der Menge an Mineralstoffen, werden die verschiedenen Typenzahlen bestimmt und mit Ziffern bezeichnet. So enthalten z.B. 100 g Roggenmehl der Type 1150 etwa 1150 mg Mineralstoffe. Je höher die Ziffer, umso höher ist der Gehalt an Mineralstoffen in diesem Mehl.

Welches Mehl verwende ich wofür: Weizenmehl der Type 405 wird im Haushalt am meisten verwendet und ist am längsten lagerfähig - über 1 Jahr (Haushaltsmehl, Mehl für feine Kuchen. Der Type 550 eignet sich für Hefeteige und Weißbrötchen, Type 1050 für rustikale Weizenbrote, pikante und kräftigere Pizzateige sowie Weizenvollkornmehl, dass etwas nussiger und kräftiger schmeckt (für Vollkornbrote und Vollkorngebäcke/-kuchen). Es gibt auch Weizenmehle als Instant-Mehle. Sie sind rieselfähig, stäuben und klumpen nicht und können so z. B. direkt in Soßen eingerührt werden. Sie sind etwas teurer als normales Mehl; und mit B-Vitaminen angereichtertes Mehl.

Man kann in vielen Rezepten das weiße Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Allerdings ist dann etwas mehr Flüssigkeit erforderlich als im Rezept angegeben und der Teig braucht zum Quellen etwas mehr Ruhe.

Es gibt Roggenmehle der Type 997, 1150 (für Brötchen, Brote) sowie Roggenvollkornmehl (Roggenvollkornbrote).

Dinkelmehle sind eine geschmackliche Alternative zu Weizenmehl (Type 630 und 812: für Süßspeisen, Hefegebäcke, Spätzle) und Type 1050 (für Vollkornkuchen).

Alternative Mehlsorten

Alle Getreidesorten, sowie Kastanien, Linsen und Kichererbsen können zu Mehl vermahlen werden.

Buchweizenmehl: z .B. für Buchweizenpfannkuchen und Blinis (russisches Nationalgericht)Maismehl: geeignet für Kuchen, Puddings und zum Binden von Soßen. Bekannte Gerichte sind zum Beispiel Polenta und Tortilla-Maisfladen.

Reismehl: geeignet für Süßspeisen, Breie; wird gerne in der Diät- und Babynahrung eingesetzt.

Diese Mehle sind alle glutenfrei, d.h. eine bestimmte Eiweißfraktion, das Klebereiweiß, fehlt. Und das ist sehr wichtig für Patienten, die unter "Zöliakie" leiden. Glutenhaltige Lebensmittel schädigen die Dünndarmschleimhaut dieser Patienten und können zu chronischem Durchfall, Wachstumsstörungen oder zu schweren Mangelerscheinungen führen. So müssen diese Patienten ihr Leben lang auf Produkte aus Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern und Hafer verzichten, können aber als Alternative diese hier vorgestellten Mehle verwenden. Bitte immer auf dieses Zeichen auf der Verpackung achten (durchgestrichene Ähre auf rotem Untergrund).

Inhaltsstoffe

Der Nährwert von Mehl hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem auch vom Ausmahlungsgrad. Alle Mehlsorten enthalten als wichtiges Kohlenhydrat und Energielieferant die Stärke. Der Eiweißgehalt ist relaliv hoch und ergänzt sich sehr gut mit dem Eiweiß von Milch und Eiern (z.B. in Form von Nudeln). An Mineralstoffen sind hauptsächlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink zu nennen und an Vitaminen die B-Vitamine, die so wichtig für ein stabiles Nervensystem, schöne Haut und glänzende Haare sind. Je höher ausgemahlen das Mehl ist, umso höher ist der Gehalt an Ballaststoffen (doppelt), Vitaminen und Mineralstoffen (doppelt bis dreifach).

Einkauf und Aufbewahrung

Beim Einkauf sollte man unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Überlagertes Mehl schmeckt muffig und bitter. In Reformhäusern und Naturkostläden kann man auch frisch gemahlenes Mehl kaufen. Zudem stammt dieses Mehl auch aus biologisch kontrolliertem Anbau, es wurde auf Böden angebaut, die nicht überdüngt und frei von chemischen Insektenschutzmitteln sind.

Je niedriger die Typenzahl beim Mehl, umso länger ist es haltbar. In der Regel über 1 Jahr. Verpackte Vollkornmehle sollte man innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl kann gut verschlossen, kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.

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