Die Geschichte der Milch

Die Milch war schon vor 7000 Jahren sehr begehrt und nicht nur als Lebensmittel. Denn es wurden ihr immer wieder Wirkungen zugeschrieben, die weit über die Funktion als Grundnahrungsmittel hinausreichen.

So ist schon im Alten Testament die Rede von der Sehnsucht nach dem "Land, wo Milch und Honig fließen". Kühe waren im alten Ägypten heilige Tiere und auf alten Darstellungen ist die Göttin für Fruchtbarkeit und Liebe in Kuhgestalt zu erkennen. Und auch die ersten Christen sahen in der Milch ein Geschenk des Paradieses. Neben der religiösen Verehrung wurde die Milch auch als wirksames Heilmittel angesehen. Die Griechen dachten, dass ihre Götter durch Milch Unsterblichkeit erlangen würden. Und auch der griechische Philosoph Aristoteles (384 v.Chr.) war von der Milch so angetan, dass schon damals Milch-Kuranstalten eingerichtet wurden und die Patienten täglich mehrere Gläser Milch tranken.

Milchsorten

Im Handel erhältlich ist Rohmilch, eine unbehandelte Milch, die abgepackt ist und auch Vorzugsmilch heißt. Sie wird amtlich besonders überwacht und für die Betriebe gelten sehr hohe Anforderungen hinsichtlich der Tiergesundheit, Milchgewinnung und Milchbehandlung. Nur bei der Einhaltung aller strengen Qualitätskriterien darf diese Rohmilch als Vorzugsmilch in den Handel gebracht werden. Da sie eine kurze Haltbarkeit von 4 Tagen hat, wird sie nur von ganz wenigen Geschäften angeboten. Im Naturkostladen oder Reformhaus kann sie allerdings bestellt werden.

Säuglinge, Schwangere, Kranke und abwehrschwache Menschen sollten die Vorzugsmilch, wie die Rohmilch, aufgrund möglicher Krankheitserreger nur abgekocht trinken.

Fast die gesamte Rohmilch wird von den Landwirten an die Molkerei geliefert, wo sie nach einer Reihe von Untersuchungen weiter bearbeitet wird.

Unterschiedliche Fettgehaltsstufen:

- Vollmilch mit naturbelassenem Fettgehalt: Fettgehalt mind. 3,5 % (je nach Jahreszeit und Fütterung schwankend zwischen 3,5 und 4,0 %).

- Vollmilch mit standardisiertem Fettgehalt: Der Fettgehalt wird auf 3,5 % in der Molkerei eingestellt.

- Fettarme Milch (auch teilentrahmte Milch oder Fitmilch): ca. 1,5 % Fett- Magermilch (entrahmte Milch): höchstens 0,5 % Fett.

Erhitzungsverfahren

Da Rohmilch zu den am leichtesten verderblichen Lebensmitteln gehört, wird die Milch in der Molkerei erhitzt, um mögliche krankheitserregende Keime abzutöten und zugleich die Haltbarkeit der Milch zu verlängern: Pasteurisierte Milch: Rohe Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch, die 15-30 Sekunden lang auf 72-75 Grad erhitzt und rasch wieder abgekühlt wurde.

Die Technik des Pasteurisierens wurde übrigens von dem berühmten franz. Chemiker Louis Pasteur (1822) entwickelt und wird in vielen Ländern bei frischer Milch angewendet. Durch dieses schonende Verfahren bleiben Geschmack, Farbe und viele Vitamine weitgehend erhalten. Nur die wasserlöslichen Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine) gehen zu etwa 10 % verloren.

Die Milch ist im Kühlschrank ca. 6 Tage haltbar (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten).

Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch): Wird für etwa 1 Sekunde auf mind. 135 Grad erhitzt. Durch diese Art der Erhitzung verliert die Milch natürlich an hitzeempfindlichen B-Vitaminen und sie bekommt einen "Kochgeschmack". Allerdings werden sehr viele Keime abgetötet und dadurch ist sie ungeöffnet bis zu 3 Monate haltbar und eignet sich zur Vorratshaltung.

Allerdings Vorsicht: Wenn sie geöffnet wird, sollte sie auch innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.

Sterilmilch: Wird für 10-20 Minuten bei ca. 110 Grad erhitzt. Dadurch wird das Eiweiß verändert und es treten sehr hohe Vitaminverluste und Geschmackseinbußen auf. Aufgrund der hohen Verluste ist diese Milch zum Trinken nicht empfehlenswert. Allerdings ist sie für ca. 1 Jahr haltbar und wird hauptsächlich in der Lebensmittelproduktion eingesetzt.

Und was bedeutet homogenisieren?

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch meist noch homogenisiert, d.h. die Milch wird unter Druck durch haarfeine Düsen gepresst und dabei werden die Fettkügelchen in der Milch in ganz kleine Fetttröpfchen zerteilt. Sie sind dann so winzig, dass sie nicht mehr an die Oberfläche steigen können, sondern bleiben fein verteilt in der gesamten Milch. Homogenisierte Milch hat daher keine Rahmschicht mehr auf der Oberfläche.

Gesundheit

Die Milch wird auch das weiße Wunder genannt, denn sie enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht. Sie enthält sehr wertvolles Eiweiß und gut bekömmliches und leicht verdauliches Fett. Die Kohlenhydrate (der Milchzucker) der Milch liefern nicht nur Energie, sondern haben auch einen günstigen Einfluss auf die Darmbakterien und fördern die Verdauung. Weiterhin enthält die Milch viele Vitamine (Vitamine A,D,E, B-Vitamine), die durch die Pasteurisierung auch weitgehend erhalten bleiben.

An Mineralstoffen ist besonders das Calcium zu nennen. Mit 1/2 l Milch wird mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs an Calcium gedeckt. Und Calcium ist für den Aufbau und die Erhaltung von Knochen und Zähnen unbedingt notwendig. Somit sollten nicht nur Kinder an das regelmäßige Trinken von Milch denken, sondern auch Erwachsene, um der Osteoporose (häufige Knochenbrüche) vorzubeugen und eine hohe Knochenstabilität im Alter zu bewahren.

Es gibt aber auch Menschen, die Milch nicht vertragen. Wie können sie ihren Calciumbedarf decken?

Es gibt Personen, die unter einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) leiden. Sie vertragen die Milch nicht mehr, weil ihnen ein bestimmtes Enzym (Laktase) im Körper fehlt, um diesen Milchzucker zu verdauen. Diese Personen vertragen aber in der Regel gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt oder Käse, die auch sehr calciumreich sind. Die Molkereien stellen inzwischen auch eine milchzuckerfreie Milch her, wo der Milchzucker in seine Grundbausteine gespalten ist und die Milch somit verdaut werden kann.

Mehr über Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktose-Intoleranz) erfahren Sie hier...