Spaghetti, Penne, Farfalle & Co

Geschichte:

Bei so klangvollen Nudelnamen wie Farfalle, Penne oder Spaghetti könnte man meinen, die Italiener seien die Erfinder der Nudeln. Tatsächlich sind es Länder wie China, Japan, Frankreich und auch Italien, die sich als die Erfinder der Nudel sehen.

Es gibt keine historischen Hinweise auf den wahren Ursprung der Nudeln. Bekannt wurden allerdings Beschreibungen von Speisen, wo Nudeln enthalten waren. So scheint das älteste Nudel-Rezept aus China zu stammen. Es ist 4000 Jahre alt und beschreibt ein Hühnergericht mit Nudeln.

Auf welchem Weg und mit wessen Hilfe die Nudeln ihren Siegeszug in Italien angetreten haben, gehört wohl eher ins Reich der Legenden. Es soll Marco Polo gewesen sein, der im 13. Jh. Nudeln aus China nach Genua mitbrachte. Doch die Historiker sind sich sicher, dass die Italiener schon viel früher wussten, dass man aus Wasser und gemahlenem Getreide Pasta herstellen kann.

Richtig populär wurden die Nudeln aber erst im 19. Jahrhundert, als die industrielle Fertigung sich entwickelte

Der durchschnittliche Nudelverzehr ist unterschiedlich. Weltmeister im Nudelessen sind wir sicherlich nicht. Die Deutschen essen ca. 5,5 kg Nudeln/Kopf/Jahr, das entspricht pro Tag ca. 15 g. Italien ist das Nudelland schlechthin mit 27 kg (75 g) und der absolute Spitzenreiter ist Süditalien mit 40 kg (110 g).

Kleine Sortenkunde

Nudel ist nicht gleich Nudel. In Deutschland ist die Eiernudeln sehr hoch im Kurs, während die Italiener eher die eifreien Nudeln bevorzugen, also die klassische Pasta. Unsere Kinder lieben aber auch die Spaghetti und die gedrehten Formen wie Hörnchen oder Muscheln , während ältere Menschen meist Makkaroni und Bandnudeln bevorzugen.

Nur mit ausgewählten guten Rohstoffen kann eine schmackhafte Nudel hergestellt werden, mit folgenden verschiedenen Zutaten:

Als Getreide wird hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder Grieß vermahlen wird. Hartweizen (Durum-Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen hohen Eiweißanteil und relativ wenig Stärke hat. Dadurch nehmen die Nudeln nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie die Nudeln aus Weichweizen und sind insgesamt bissfester. Etwas kerniger und nussiger im Geschmack werden die Nudeln, wenn sie aus dem vollen Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden.

Neben dem Weizen werden Nudeln auch aus Reis, Mais oder Hirse hergestellt. Für asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet, sie bestehen aus der Stärke von Hülsenfrüchten wie Soja- oder Mungobohnen. Sie werden als lange, sehr feine Stränge hergestellt, noch feucht gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke erhalten sie ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht.

Eier in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein goldgelbes Aussehen. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung von Weichweizen durch den Lezithingehalt des Eies die Teigeigenschaften. Und je nach Eigehalt werden die Nudeln dann als Eiernudeln (mit 2 Eier pro kg Grieß) oder Eiernudeln mit hohem Eigehalt (mind. 4 Eier pro kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier pro kg) verkauft.

Frischei-Nudeln: Nudeln dürfen nur mit frisch aufgeschlagenen Eiern hergestellt wurden! (nicht: Gefrierei oder Trockenei).

Oft stellt sich bei farbigen Nudeln die Frage, ob diese mit Farbstoff versehen sind. Allerdings sind künstliche Zusätze wie Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verboten. So darf z.B. kein ß-Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen höheren Eigehalt vortäuschen.

Gemüse und Kräuter können aber als Pürree, Pulver oder Konzentrat zur Farbgebung und für den Geschmack in den Teig eingearbeitet werden (Spinat-, Tomaten-, Paprika-, Kräuternudeln, Sepiatinte).

Gesundheit

Nudeln und Gesundheit

Vom gesundheitlichen Aspekt sind Nudeln beliebte Energielieferanten insbesondere für Ausdauersportler, da sie viele Kohlenhydrate enthalten. (100 g gekocht:130 kcal, 28g KH). Von vielen werden sie auch als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht die Nudeln machen dick, sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne, Butter oder Käse.

Nudeln sättigen sehr gut, da sie leicht verdauliche Stärke enthalten, die der Körper nur langsam aufnimmt.

Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den anderen Zutaten ab. Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiß, das durch Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder Nudeln mit Käsesoße noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch proteinreicher als eifreie Nudeln. Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, die zur Sättigung beitragen und die Darmtätigkeit aktivieren, sowie an Vitaminen wie den B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Aber auch die Kochzeit verändert den Gehalt an Nährstoffen.

Zubereitung und Rezepte

Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten: Zu lange gekochte Nudeln verlieren viel an B-Vitaminen, denn die wasserlöslichen Vitamine werden ins Kochwasser ausgeschwemmt. Daher sollten die Nudeln nie länger als auf der Verpackung angegeben gekocht werden. Pro Person rechnet man etwa 80 g Nudeln als Beilage und als Hauptgericht 100 - 150 g (Trockengewicht).

Für 500 g Nudeln braucht man etwa 3 l Wasser und gibt etwas Salz dazu. Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln immer in sprudelnd kochendes Wasser geben soll, da sie dadurch versiegeln und al dente (bissfest) kochen.

Manche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Der Nachteil ist aber, dass die feine Saucee zu den Nudeln dann nicht mehr so gut anhaftet! Ich empfehle statt Öl lieber häufiger die Nudeln im Wasser zu bewegen und ab und zu sollte man zwischendurch mal probieren, ob die Nudeln schon al dente sind.

Fertig gegarte Nudeln werden in ein Sieb abgegossen und brauchen nicht mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. (nur Nudeln aus Weichweizen, oder Nudeln die kalt verwendet werden wie zum Salat).

Grundsätzlich gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste sollen auf die Nudeln warten und nicht die Nudeln auf die Gäste!

Nudeln lassen sich recht lange aufbewahren. Rohe, getrocknete Nudeln können trocken, dunkel und fest verschlossen bis zu ca. 3 Jahre gelagert werden, während Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur 12 Monate haltbar sind. Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten! Gekochte Nudeln halten sich in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank noch gut 2 Tage und in der Tiefkühltruhe bis zu 6 Monate.