Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode für Fleisch. Als Pökeln bezeichnet man das Einlegen (Behandeln) von Fleisch mit speziellem Pökelsalz - meist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit und manchmal auch Salpeter. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer.

Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff (Hämoglobin) mit dem Nitrit. So wird das Hämoglobin unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff - das Fleisch behält seine rote Farbe. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom "Umröten". Das Pökeln hat neben der Haltbarmachung allerdings auch einen unerwünschten Nebeneffekt: Während des Pökelprozesses gehen leider auch Eiweiße und Mineralstoffe "verloren".

Es werden prinzipiell zwei Verfahren beim Pökeln unterschieden:

 · Trockenpökeln: Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit - die das Fleisch vollständig bedecken sollte. Nach etwa 4 bis 8 Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar.

 · Nasspökeln: Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzlake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach 3 bis 4 Wochen erhält man ein relativ saftiges Stück Pökelfleisch, dass aber nicht so lange haltbar ist.

 · Schnellpökeln: Das Schnellpökeln ist eine zweite Form des Nasspökelns. Hierbei wird die Salzlake mit einer speziellen Spritze direkt in die Muskeln und in die Adern des Fleischteils gespritzt. Nach 2 bis 3 Wochen ist der Schnellpökelvorgang beendet.

Beispielsweise die Rinderbrust oder die Schweinehüfte sind Fleischteile, die gerne gepökelt werden.