Pasteurisierung -

Louis Pasteur  

 

 

 

Der Begriff "Pasteurisierung" ist nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur (1822 - 1895) benannt. Pasteurisieren ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von meist flüssigen Lebensmitteln.

Pasteur übernahm 1867 den Lehrstuhl für organische Chemie an der Pariser Universität Sorbonne. Seine umfangreichen Untersuchungen von Fäulnis und Gärung brachten ihn zur Entdeckung von Mikroorganismen und 1865 zu einem die Zersetzung verhütenden Verfahren, der nach ihm benannten Pasteurisierung.

Bereits 1857 gelang es ihm, die Beteiligung von Mikroorganismen bei der alkoholischen Gärung nachzuweisen.

Das Prinzip

Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel kurzfristig bis auf eine Kerntemperatur von unter 100°C erhitzt. Die Kerntemperatur ist je nach Verfahren und Lebensmittel unterschiedlich hoch, jedoch nie über 100°C. Dieses Verfahren wird bei Lebensmittel angewandt, bei denen eine lange Erhitzung (wie beispielsweise bei der Sterilisation) Eiweisse, Vitamine, Minerealstoffe oder die Farbe beeinträchtigt.

Die Pasteurisation tötet die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze ab. Dabei bleiben aber noch einige keimfähige Bakteriensporen erhalten. Pasteurisierte Lebensmittel sind somit nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Sie sind daher nur beschränkt haltbar.

Die Pasteurisation wird beispielsweise bei Milch, Sauergemüse, Obst oder Fruchtsäften angewandt.

Pasteurisierung von festen Lebensmitteln

Nur bei der Pasteurisierung von Milch gibt es vorgeschriebene Temperaturvorgaben. Bei der Erzeugung von Sauerkonserven beispielsweise gibt es keine festen Temperaturvorgaben. Die Lebensmittel werden meist in offenen Systemen, in denen es aus physikalischen Gründen nicht heißer als 100°C werden kann, erhitzt.

Pasteurisierung von Milch

Bei der Pasteurisierung von Milch werden neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet. Die bei Frischmilch dazu beitragen, dass die Milch schnell sauer wird. Zudem wird sie dadurch leichter verträglich.

Bei der Pasteurisierung von Milch unterscheidet man drei Arten:
· Dauererhitzung auf 62 - 65°C für 30 Minuten
· Kurzerhitzung auf 72 - 75°C für 15 bis 30 Sekunden
· Hocherhitzung auf 85°C 4 bis 10 Sekunden.

Pasteurisierung bei Wein

Bei der Herstellung von Wein wird unter Pasteurisierung das Sterilisieren und Stabilisieren durch Erhitzen zwischen 55 bis 80 °C während einigen Minuten verstanden. Hefen, Bakterien und Schimmelpilze werden abgetötet, die Gärung unterbunden. Bei süssen Weinen wird das Verfahren auf ein einminütiges Erhitzen auf 90 °C und rasches Abkühlen verkürzt. Bei der Degustation kann bei bearbeitetem  Wein ein "Kochton" festgestellt werden. Pasteurisierung wird vermehrt bei einfachen Weinen eingesetzt.