Ursprung

Das Räuchern von Fischen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Durch Wasserentzug wird eine längere Haltbarkeit bei den Fischen erzielt. Schon unsere Urväter sollen das Räuchern genutzt haben. So gibt es Belege aus der Antike, dass Fische zuerst eingesalzen, dann getrocknet und überdies noch geräuchert wurden. So wird auch behauptet, dass das Räuchern sich aus dem Trocknen der Fische entwickelt hat. Unter den Fischen, die zum Trocknen aufgehängt wurden, soll ein rauchiges Feuer gelegt worden sein, um Insekten zu vertreiben. So wurde wohl der angenehme Geschmack des Räucherfisches entdeckt.

Wie funktioniert das Räuchern?

Räucherfische werden in der Regel aus frischen - seltener aus tiefgefrorenen – Fischen hergestellt. Es gibt zwei Verfahren, das Heissräuchern und das Kalträuchern.

Für das Heissräuchern werden die frischen Fische von den Schuppen befreit und vor dem Räuchern für etwa ein bis mehrere Stunden in eine milde Salzlake eingelegt. Danach werden sie im Räucherofen bei 70 bis 90 Grad für maximal 4 Stunden geräuchert (Holzkohleofen oder Gasbrenner). Die Räucherzeit hängt von der Fischart und der Fischgröße ab - jeder Fischhändler hat hierfür auch sein eigenes Rezept. Am Ende des Räucherprozesses wird die Luftzufuhr gedrosselt und der Fisch mit feuchten Spänen bedeckt. So erhält der Fisch die goldgelbe Farbe und das besondere Raucharoma. Haltbar ist der Fisch dann etwa 4-5 Tage.

Kaltgeräucherter Fisch ist länger haltbar, im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Für die Kalträucherung benötigt man einen speziellen Räucherofen mit Rauchabzug. Darin werden die ausgenommenen und gewürzten Fische hängend bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad je nach Fisch 1 bis 6 Tage geräuchert.

Selber räuchern

Es gibt Tischräucherofen, mit denen man mehrere Fische gleichzeitig räuchern kann. Entweder in der Küche oder im Sommer im Garten. Diese Geräte kosten ca. 120.-- CHF oder 80,- Euro und sind aus Edelstahl.

Was man dazu braucht, ist eine Räucherlauge auf Salzbasis mit feinen Gewürzen und Kräutern, worin die Fische mehrere Stunden eingelegt werden. Für den Räuchergeschmack sorgt das Räuchermehl aus Buchenholz. Selber heiß räuchern, kann man auch mit einem Wok-Gerät mit Deckel und Gittereinsatz.

Wer das selber räuchern erst einmal ausprobieren möchte, kann dies mit diesem Räucher-Sack. Die Garzeit für 1 kg Fisch beträgt im Backofen, Grill oder Lagerfeuer ca. 30 Minuten.

Räucherfische

Räucherlachs ist weltweit der Räucherfisch Nummer 1. Heute kann der Verbraucher auf eine sehr große und manchmal auch etwas verwirrende Auswahl an Räucherlachs zurückgreifen. Als Ausgangsprodukt wird inzwischen hauptsächlich Farm- oder Zuchtlachs, seltener Wildlachs, aus dem Atlantik oder Pazifik verwendet. Häufig wird auch die Meerforelle mit ihrem lachsfarbenen Fleisch als Räucherlachs verkauft. Vor dem Räuchern wird der entgrätete Lachs (in Seiten oder Stücken geschnitten) mit Kräutern oder Gewürzen eingerieben oder durch das Aroma des Räucherholzes (Erle, Buche, Esche oder Birke) verfeinert. In der Regel wird der Lachs kalt geräuchert und ist dadurch auch im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

Eine bekannte Delikatesse ist der Stremellachs, der in Tranchen geschnitten heiß geräuchert wird und als saftiger Leckerbissen zu Kartoffeln und Blattsalaten passt.

Bücklinge sind die bekanntesten heiß geräucherten Fische; diese Heringsart wird komplett mit Kopf geräuchert.

Der Räucheraal gehört neben den Bücklingen mit zu den bekanntesten Räucherfischen. Der Räucheraal wird ausgenommen und mit Kopf geräuchert.

Schillerlocken sind die geräucherten, enthäuteten Bauchseiten des Dornhais.

Räuchermakrelen werden aus ganzen, ausgenommenen Fischen mit Kopf hergestellt. Am beliebtesten sind die grätenarmen Filets natur, mit Zwiebel- oder Pfefferauflage.

Auch die Räucherforellen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie werden aus ausgenommenen ganzen Fischen hergestellt. In zunehmendem Maße kommen inzwischen auch geräucherte Filets in den Handel. Eine regionale Spezialität sind wacholdergeräucherte Forellen.

Für andere Gewürz- und Kräutermischungen zum Einreiben der Fische haben viele Räuchereien ihre eigenen "geheimen" Rezepte.

Aber auch andere Fische sind beliebt als Räucherfische wie z.B. geräucherter Rotbarsch, Schellfisch oder schwarzer Heilbutt.

Gesundheit

Die Fische enthalten hochwertiges Protein, zahlreiche Vitamine (B12, Vitamin D) und Mineralstoffe (Kalium, Zink, Jod). Hervorzuheben ist der Jodgehalt in den Seefischen. Jod ist ein wichtiges Spurenelement und wird zur Bildung und Aktivierung der Vorstufen des Schilddrüsenhormons Thyroxin benötigt. Und nicht vergessen darf man den hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Seefischen Lachs, Makrele und Hering. Diese geräucherten Fische sind zwar relativ fett (15-24 g), aber sie enthalten sehr gute Fettsäuren, die unser Körper benötigt. Diese Omega-3-Fettsäuren sind wichtige Bestandteile aller Zellmembranen und beeinflussen u.a. auch die Entzündungsreaktionen und das Immunsystem positiv.

Die geräucherte Forelle hat den Vorteil, dass sie einerseits aus unserer Region stammt (ein wichtiger ökologischer Grund) und andererseits viel weniger Fett enthält (3 g). Sie hat damit zwar weniger Kalorien als alle anderen Räucherfische, leistet dafür aber auch keinen großen Beitrag zur Aufnahme der Omega-3-Fettsäuren. Daher die Empfehlung, zwischen den fetteren und den fettärmeren Räucherfischen abzuwechseln.

Einkauf und Lagerung

Frisch geräucherte Fische, die ich lose auf dem Markt oder direkt in der Räucherei kaufe, sollten auf jeden Fall nicht zu lange gelagert werden und wenn, auf jeden Fall im Kühlschrank. Kaltgeräucherte Fische wie der Lachs sind ca. 2 Wochen haltbar und heißgeräucherte Fische wie die Forelle ca. 4-5 Tage.

Räucherlachs und auch die anderen Räucherprodukte kommen auch vermehrt in Vakuumverpackungen in den Handel. Eine Kühllagerung ist auch in diesem Fall auf jeden Fall erforderlich und der Fisch sollte bis zum Verbrauchsdatum verzehrt werden.

Um möglichen Lebensmittelinfektionen (z. B. Listeriose durch Listerien) vorzubeugen, wird empfohlen, dass Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften, verpackten Räucherfisch weit vor Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren sollten (niedrigere Keimzahl).

Wenn man große Mengen Räucherfisch gekauft oder selber geräuchert hat, kann der frische Räucherfisch ganz, in Scheiben oder in Filets geschnitten eingefroren werden. Zwischen die Filets oder Scheiben sollte man allerdings etwas Folie legen, damit sie sich nach dem Auftauen gut voneinander lösen. Räucheraal ist ca. 2 Monate in der Tiefkühltruhe haltbar, geräucherte Forellen ca. 2-4 Monate.