Herkunft

Reis spielt in China schon seit 5000 Jahren eine große Rolle und zählte schon damals zu den heiligen Erntegewächsen. Von dort kam er über Nordafrika nach Europa. Zuerst nach Griechenland, woher auch die botanische Bezeichnung für Reis ("Oryza") stammt. Oryza ist auch das griechische Wort für Reis. Weiter über Spanien gelangte er dann nach Südamerika. Und seit dem 15. Jhd. wächst er auch in Italien.

Reis ist nicht nur in China, sondern in ganz Asien das wichtigste Grundnahrungsmittel. Wie bei uns das Brot wird dort der Reis zu fast allen Mahlzeiten verzehrt. Nach Weizen ist der Reis die am häufigsten angebaute Getreideart. 94 Prozent des weltweiten Ertrags wird in China, Japan, Indien und Indonesien produziert. Der in Deutschland angebotene Reis stammt aber zum größten Teil aus den USA und Europa.

Sorten

Es gibt etwa 8000 verschiedene Sorten Reis, unterschieden wird er nach der Körnerlänge.

Rundkornreis ist 4-5 mm lang, hat eine kugelige Form, enthält einen hohen Anteil an Stärke und wird beim Kochen meist klebrig. Er eignet sich für süße Reisspeisen wie Milchreis zum Beispiel.

Mittelkornreis ist 5-6 mm lang, hat ähnliche Eigenschaften wie der Rundkornreis, spielt in Italien als Avorio-Reis eine große Rolle und ist besonders geeignet für Risotto.

Langkornreis (Patnareis) hat einen bis 7 mm langen, schlanken Körper; er besitzt einen hohen Klebergehalt und einen trockenen, glasigen Kern und bleibt beim Kochen körnig und locker. Er eignet sich als Hauptgericht, als Beilage oder zum Salat. Ca. 80 Prozent des Reisverbrauchs bei uns entfällt auf Langkornreis.

Wildreis ist botanisch gesehen kein Reis, sondern ein in den USA und Canada wildwachsendes Wassergras. Ursprünglich wurde er an den amerikanischen Seen von Indianern "schlagend geerntet" und deshalb auch Indianerreis genannt. Die Reiskörner sind recht lang (bis 1,5 cm), tief dunkelbraun und schmecken gegart leicht nussig. Man kann reinen Wildreis als Beilage servieren oder wie es bei uns meist angeboten wird, gemischt mit weißem Reis. Er ist recht teuer.

Naturreis wird nach dem Entspelzen nicht geschliffen, enthält noch das Silberhäutchen und den Keim. Enthält dadurch von allen Reissorten den höchsten Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Fettsäuren und Ballaststoffen. Aufgrund des höheren Fettgehaltes ist er nur begrenzt (ca. 1 Jahr) lagerfähig. Er hat einen würzigen, kräftigen Geschmack, allerdings auch eine lange Kochzeit (ca. 40 Minuten).

Der schönste unter den Reissorten ist der Rote Reis aus der französischen Camargue. Es ist ein Naturreis mit einem roten Silberhäutchen, das nicht abgeschliffen wird. In seinem Inneren ist er weiss.

Der weiße Reis hat eine geschliffene, glatte, polierte Oberfläche und ist im Geschmack neutral. Trocken und dunkel aufbewahrt ist er sehr lange lagerfähig (über 1 Jahr).

Ein besonders edler weißer Langkornreis ist der Basmati-Reis, der in den Vorgebirgen des Himalayas (Indien und Pakistan) angebaut wird. Basmati heißt auf Hindi "Duft", denn der Basmati-Reis entfaltet beim Kochen einen zarten blumigen Duft.

Parboild-Reis ist vom Nährwertgehalt ein Kompromiss zwischen Naturreis und weißem Reis. Er ist geschliffen und poliert. Doch vor dem Schleifen wird der Reis mit Wasserdampf und Druck behandelt. Vitamine und Mineralstoffe des Silberhäutchens wandern so zu einem großen Teil in das Reiskorn hinein und bleiben dann trotz Schälens dem Korn zu etwa 80 % erhalten. Der Ballaststoffgehalt ist allerdings sehr gering.

Schnellkochender Reis (Quick- oder Minutenreis wird vorgegart und wieder getrocknet. Ist nach wenigen Minuten Ziehen in heißem Wasser verzehrsfertig. Er enthält nur noch sehr wenige Vitamine und Mineralstoffe.

Kochbeutel-Reis gehört zu den Convenience-Produkten. Er gart recht schnell und kann weder ansetzen noch anbrennen, da er in viel kochendem Wasser auf einem Wasserpolster schwimmt. Allerdings verliert er durch dieses Zubereitungsverfahren viele Nährstoffe.

Recht neu auf dem Markt ist vorgegarter Reis, der in der Mikrowelle innerhalb von 2 Minuten erwärmt wird.

Gesundheit

Reis ist ein wichtiger Lieferant für Stärke, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine (B-Vitamine, Niacin) und Mineralstoffe (Magnesium, Kalium, Eisen, Zink). Er ist leicht verdaulich und ein bewährtes Mittel z. B. bei Durchfall. Der Proteingehalt ist, mit Ausnahme vom Wildreis im Vergleich zu den anderen Getreidesorten recht niedrig. Dafür enthält Reis aber kein Gluten (Bestandteil vom Protein), so dass Reis von Menschen, die an der Darmkrankheit Zöliakie leiden als eine von wenigen Getreidesorten gegessen werden kann. Beim Reis hängt der Nährstoffgehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen sehr stark von der Verarbeitung ab.

Zubereitung

Die wichtigste Regel, rechtzeitig aufsetzen, dann in Ruhe lassen und der Reis gart alleine vor sich hin.

Beim Kochen gehen viele Vitamine, Mineralstoffe und lösliche Ballaststoffe ins Kochwasser über. Daher sollte das Wasser nicht abgegossen werden, sondern Reis und Wasser so dosiert werden, dass alles Wasser aufgesogen wird. Bis auf Wildreis muss der Reis nicht gewaschen werden. Wenn, dann nur kurz abspülen. Reis in den Topf geben und mit Wasser übergießen. Bei Langkornreis reichen meistens 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis, bei Rundkorn eher 3 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis. Den Reis kurz aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Je nach Reissorte und Kochgeschirr kann der Herd auch zum Ausquellen ausgeschaltet werden. Eine besondere Geschmacksnote bekommt der Reis, wenn man ihn in Gemüse-, Fleischbrühe oder trockenem Wein ausquellen lässt.