Rhabarber  

 

 

Herkunft

Rhabarber mit seinem recht fremd klingendem Namen wurde schon 2700 v. Chr. in China schriftlich erwähnt und war ein bewährtes Heilmittel. Von China aus verbreitete sich der Rhabarber nach Russland und die Römer sollen ihn deshalb "rheum barbarum" genannt haben, weil die Pflanze von den "Barbaren" kam. Eine andere Erklärung führt den Namen auf den "Barbar von Rha", den Fremden von der Wolga zurück, denn Rha war damals der Name für die Wolga.

Die als Heilmittel eingesetzte Rhabarberwurzel wurde schon zu Christi Zeit international gehandelt und kam aus verschiedenen Gebieten Ostasiens.

Noch heute unterscheidet man drei Sorten: Shansi, Shanghai und Kanton.

Der zu Heilzwecken wildwachsende Rhabarber ist ein Riese im Vergleich zu unserem Nachfolger im Garten und wird auch heute noch für Heilzwecke angebaut. Der Gemüserhabarber wurde zuerst von den Engländern kommerziell angebaut. Seit 1840 wird der Rhabarber, von England kommend, in Norddeutschland angebaut, und seitdem auch bei uns verzehrt und geschätzt.

Gemüse oder Frucht?

Aufgrund seiner Zubereitung , man denke da an einen saftigen Rhabarberkuchen, wird der Rhabarber oft zu den Früchten gezählt. Er gehört jedoch botanisch in die große Familie der Knöterichgewächse und so ist er unter anderem ein Verwandter des Sauerampfers und des Wiesenknöterichs, gehört also zu den Gemüsen.


Sorten

Der Zuchtrhabarber wird aufgrund der Stiele in drei Sorten eingeteilt:

- grünstielig und grünfleischig; herber Geschmack, sehr sauer.

- Himbeerrhabarber - grünes Stielende, mild im Geschmack.

- Blutrhabarber - rotes Stielende, eher herber Geschmack.

- Sehr gute Sorte ist "Holsteiner Edelblut"

- Kurios ist die Sorte "Irish giant", die mit armdicken Stielen 1,5 m hoch wird.

Der Rhabarber blüht in den Monaten Mai und Juni. Die Pflanze braucht viel Platz, damit sie sich gut entwickeln kann. Die Rhabarberpflanze wird 8 - 10 Jahre alt. Bei den Rhabarbersorten ist ein eindeutiger Trend zu rotstieligem Rhabarber festzustellen. Besonders beliebt ist der mild-säuerliche "Himbeer-Rhabarber" mit rotem Fleisch, der aber wegen des schlechten Ertrages leider immer noch Mangelware ist.


Gesundheit

Beim Rhabarber ist der Vitamingehalt eher durchschnittlich, der Anteil an Vitamin C aber nennenswert. (10-29 mg Vitamin C im rohem Rhabarber, damit kann beinahe ein Drittel des Tagesbedarfes gedeckt werden). Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium und Kalzium. Er enthält z.B. 80 mg Kalzium auf 100 g, dem wichtigen Knochenbildner. Der Kaliumreichtum wirkt entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen.

Daneben enthält der Stiel Zitronen- und Apfelsäure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und das darmfreundliche Pektin, einen wichtigen Ballaststoff. Da der Rhabarber wegen seiner "Antrachinone " mild abführend wirkt, ist er bestens für eine Entschlackungskur im Frühjahr zu empfehlen. Allgemein ist der Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd.

Apropos: nach Rhabarbergenuss fühlen sich Zähne stumpf an, weil sich bei Rhabarber im Zusammenhang mit Milchprodukten (begleitende Vanillesauce oder Sahne) Kalziumoxalat bildet, das an den Zähnen haftet. Also nach Rhabarberverzehr Zähne putzen !!


Oxalsäure

Die Oxalsäure, auch Kleesäure, ist im Rhabarber vorwiegend in den Blättern enthalten. Die Oxalsäure in den Stengeln gilt in der Regel als unbedenklich, erst ab Mitte bis Ende Juni steigt der Oxalgehalt über ein gesundes Mittelmaß und verhindert Verzehrbarkeit. Die Oxalsäure ist im rohen sowie im gekochten Zustand ein Kalziumräuber. Spinat, Mangold und Sauerampfer enthalten mehr Oxalsäure als der Rhabarber.

Das reduziert die Oxalsäure:Den Rhabarber immer kochen oder blanchieren und das Wasser weggießen. (Leider gehen auch Vitamine und Mineralstoffe dabei verloren.)

Frisch gepreßten Rhabarbersaft stets erhitzen.Bei einer großen Rhabarbermenge die Stiele schälen, da die Haut am meisten Oxalsäure enthält. Bei dicken Stielen und fester Haut und bei nicht mehr ganz frischem Rhabarber ist es von Vorteil, diesen zu schälen. Die Kalziumzufuhr erhöhen: Da der Rhabarber ein Kalziumräuber ist, bietet es sich an, ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln zu kombinieren, wie Milch, Joghurt, Quark.


Zubereitung und Aufbewahrung

Beim Verarbeiten von Rhabarber dürfen keine Metallgefässe und auch keine Alufolie verwendet werden. Die Säuren verbinden sich leicht mit Metallen und es können giftige Stoffe entstehen, sowie durch die Verbindung mit Metall Geschmacksveränderungen auftreten. Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, wird er geputzt, eventuell geschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in den Kühlschrank gelegt; dann hält er sich etwa 4 Tage, er darf aber nicht luftdicht abgedeckt sein. Im Tiefkühler kann der kleingeschnittenen Rhabarber problemlos 6 Monate gelagert werden.

Schneiden Sie den Rhabarber in etwa 2 cm lange Stücke, wenn er noch etwas Biß bewahren soll, oder kleiner für Grützen oder Marmeladen.

Kochen mit Rhabarber:

Rhabarber muss immer gesüßt werden, wenn er gekocht wird. Verwenden Sie wenig Wasser, zwei bis drei Esslöffel genügen oft. Rhabarber schmeckt wunderbar in englischen Pies und als Obstkuchenfüllung, vor allem mit Erdbeeren oder Bananen gemischt. Aus püriertem Rhabarber kann man Eiscreme, Sorbets und Mousse herstellen. Zitrusfrüchte und Gewürze bringen sein Aroma besser zur Geltung. Deftigen Schmortöpfen verleiht er ein pikantes Aroma und harmoniert besonders gut mit Schweinefleisch, Lamm und Ente.


Rhabarbersaft

Einkaufsliste:

1 kg Rhabarber, 200 ml Wasser, 100 g Vollrohrzucker


Zubereitung:

Den Rhabarber putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit Wasser zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 10 Min. weich kochen. Das Fruchtmus durch ein Geleetuch passieren. Den Rhabarbersaft mit dem Zucker kurz aufkochen lassen und in Flaschen abfüllen.