Ribelmais - geschütztes Maisgries

aus dem Rheintal

 

 

Seit 1990 braut die Sonnenbräu AG in Rebstein Maisbier, und seit 1998 verwendet sie dafür Rheintaler Ribelmais.

Ribel war einst das Hauptnahrungsmittel der Rheintaler Bevölkerung zwischen Zizers im Kanton Graubünden und dem Bodensee.

Mit der Modernisierung der Ernährung wäre dieses Kulturgut beinahe unwiederbringlich verschwunden und wurde als Arme-Leute-Gericht zunehmend verschmäht. Es wurde gekocht, gebraten und dann bereits zum Frühstück in den Kaffee getunkt. Heute ist der Ribelmais gemahlen auf dem Markt, es gibt aber auch Ribelteigwaren, Ribelbrot und - wie gesagt - Ribelbier. Jetzt erlebt der Ribelmais eine Renaissance.

 

Aus der Geschichte

Der Ribel und das Rheintal, das ist eine lange Geschichte. Die ersten Maispflanzen gelangten Ende des 15. Jahrhunderts aus Mittelamerika nach Spanien und Italien. Dort verdrängte der Mais rasch lokale Getreidesorten und ersetzte vor allem in ärmeren Bevölkerungsschichten den stets knappen Weizen. Der Maisanbau weitete sich in den Orient und später nach Mitteleuropa aus. Wann genau die Pflanze im Rheintal Fuss fasste, lässt sich nicht mehr genau eruieren. Erste Erwähnungen finden sich in Zehntenabrechnungen des 17. Jahrhunderts. Im föhn-verwöhnten, eher feuchten Rheintal fand die wärmeliebende und robuste Maispflanze, die weniger anfällig war auf Pilzkrankheiten, klimatische Bedingungen vor, die ihr zusagten. In der Folge wurde der Mais oder Türggen (von der Bezeichnung «grano turco», türkischer Weizen) rasch zur Ernährungsgrundlage der bäuerlichen Bevölkerung - und blieb es während 300 Jahren. Im 19. Jahrhundert galt der Ribelmais als "Brot des Rheintals". "Unser Mais ist weiss-beige, und dass er anders ist, schmeckt man. Vor allem ist der Ribelmais aber Teil unserer Identität" meinen die Rheintaler.

 

Zum Jubiläum ein Ribel-Maisbier

Es galt, das 100-Jahr-Jubiläum der Brauerei Sonnenbräu AG mit einer neuen Bierkreation zu feiern. Im wachsenden Weltmarkt besann man sich wieder stärker auf regionale Eigenheiten. Das Jubiläumsbier der Rheintaler Brauerei wurde ein Maisbier. Das war allerdings schneller gesagt als getan. Denn Mais und Gerste, das waren zwei Paar Schuhe. Maisstärke lässt sich nicht ohne weiteres verzuckern (was für die Bierherstellung unumgänglich ist), im Fettgehalt des Maises sah man eine Gefahr für den Bierschaum. Es brauchte eine besondere Technologie. Das Engagement lohnte sich. Das Rheintaler Maisbier, für das bald einheimischer Ribelmais verwendet wurde, entwickelte sich mit seinem reinen Geruch, der goldigen Farbe, dem runden, gegenüber herkömmlichem Bier weniger herben Geschmack zum Markenzeichen der kleinen Brauerei.
 

Ribelmais erhält AOC-Label

1998 gründeten eine Handvoll Ribel-Verfechter - Bauern, Müller, Verarbeiter - den Verein Ribelmais. Ziel war, Anbau und Vermarktung von Ribelmais und der daraus gewonnenen Produkte zu fördern und die alte Landsorte zu erhalten. Der Ribelmais sollte das regionale Bewusstsein stärken und als Werbeträger für das Rheintal eingesetzt werden. Das traditionelle Produkt aus dem Föhntal wurde bald schon in den Schweizer Speisewagen zwischen Genf und München aufgetischt, es wurde an Tourismus- und Wirtschafts-Promotionen im Ausland serviert. Ein Höhepunkt in der Tätigkeit des Vereins Ribelmais war die Erlangung des AOC-Labels im August 2000.

Tatsächlich ist die Anbaufläche von ursprünglich rund 3000 Hektaren innerhalb des letzten Jahrhunderts auf knapp 3 geschrumpft. Jetzt wurde die Anbaufläche wieder auf ca. 14 Hektaren erweitert. Es werden wieder ca 50 t Ribel-Mais pro Jahr in den Bezirken Unterrheintal (SG), Oberrheintal (SG), Werdenberg (SG), Sargans (SG), den Gemeinden von Fläsch (GR), Maienfeld (GR), Landquart (GR), Jenins (GR), Malans (GR), Zizers (GR), Untervaz (GR) und dem Fürstentum Liechtenstein produziert.

 

Woher stammt eigentlich die Bezeichnung Ribel?


Das hat mit der Zubereitung zu tun. Traditionell wird der Maisgriess mit Milchwasser und Salz aufgekocht. Darauf lässt man das Ganze aufquellen, schliesslich wird es in der Pfanne gebraten, wobei ständig in der Masse herumgestochert werden muss, damit alles gleichmässig knusprig wird. Dieses Stochern ist das Ribeln. Manchmal sagt man auch Türkenribel, weil der Mais von Südamerika über die Türkei nach Europa kam.

 

Versuchen Sie den Rheintaler Ribelkuchen

 

Rheintaler Ribelkuchen
 
von Hampi Trachsel, Schiff Buriet

Zutaten

1 Kuchenteig (für ein Blech von 26 cm Durchmesser)
etwas Himbeermarmelade
3 dl Milch
60 g Rheintaler Ribelmais
3 Eier
150 g Mandelmasse (erhältlich bei jedem Bäcker-Konditor)
1,5 dl Rahm
80 g Rosinen
etwas Rum
30 g Weissmehl
40 g Zucker

Ribelmasse

3 dl Milch aufkochen
60 g Rheintaler Ribelmais einrühren, abkühlen
3 Eigelb      
150 g Mandelmasse schaumig rühren
1.5 dl Schlagrahm, steif   
80 g Rosinen in Rum tränken
30 g gesiebtes Weissmehl; alles mischen und unter die Ei-Mandelmasse geben
3 Eiweiss mit 40 g Zucker zu Schnee schlagen
Aufgerührte Ribelmasse und Eiweiss sorgfältig unter die Ei-Mandelmasse ziehen, Kuchenteig mit Marmelade bestreichen, Ribelmasse verteilen

Backen

Im vorgeheizten Ofen bei 200° C; ca. 30 Minuten
Umluft: mittlere Rille; Elektroherd: unterste Rille