Klassische Grundsaucen: Sauce Hollandaise und Mayonnaise

Die Zubereitung köstlicher Saucen gilt gemeinhin als Kunst, denn eine gelungene Sauce soll nicht nur wundervoll schmecken, sondern auch den Geschmack eines Gerichts ergänzen, diesen aber weder übertönen noch verfälschen. Um diese Kunst zu beherrschen, ist jedoch auch ein gutes Basiswissen von Nöten. Deshalb möchten wir Ihnen verraten, was bei der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise und Mayonnaise zu beachten ist und wie man die beiden Grundsaucen abwandeln kann.

Kochtipps und Infos:

· Die Mayonnaise ist eine Grundsauce auf Ölbasis, die Sauce Hollandaise eine klassische Buttersauce.

· Für die Zubereitung der Mayonnaise ist es wichtig, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Öl darf keinesfalls auf einmal zugegeben werden, sondern muss langsam unter ständigem Rühren dazu gegossen werden, bis die Mayonnaise cremig ist.

· Für Sauce Hollandaise ist geklärte Butter vorzuziehen. Dafür die Butter in einem Topf schmelzen, aufschäumen und Molke absetzen lassen. Den oben stehenden Schaum abschöpfen. Zurück bleibt geklärte Butter.

· Falls die Sauce Hollandaise zu gerinnen droht (ist der Fall, wenn die Sauce zu warm wird), die Sauce sofort vom Herd nehmen und einen Esslöffel eiskaltes Wasser rasch mit dem Schneebesen unterrühren. Wenn gar nichts mehr geht, noch mal neu beginnen, Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen und die "missglückte" Sauce langsam unterrühren. Wichtig, Eigelb darf nicht kochen!

· Bitte stets darauf achten, dass für die Zubereitung dieser Saucen stets frische Eier verwendet werden.

· In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel) für das Kochen mit dem Wasserbad zu kaufen. Man kann sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend großen Chromaganschüssel behelfen.
 

Mayonnaise-Grundrezept


Einkaufsliste:

3 Eigelb, 500 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Wichtig ist dass die beiden Komponenten Ei und Öl Raumtemperatur haben. Die Eigelb in eine Schüssel geben und gut verrühren. Langsam das Sonnenblumenöl einlaufen lassen. Wenn die Mayonnaise zu fest ist, kann diese mit etwas Wasser verdünnt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Sauce Remoulade



Einkaufsliste:

3 Eigelb, 500 ml Sonnenblumenöl, 50ml Gurkenessig, 10 g Senf, 1 Essiggurke, 10 g Kapern, 2 Sardellenfilet, 1/4 Bund Petersilie, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Die Eigelb in eine Schüssel geben und gut verrühren. Langsam das Sonnenblumenöl einlaufen lassen, mit etwas Gurkenessig verdünnen und Senf untermischen. Die Essiggurken, die Kapern, die Sardellenfilet und die Petersilie mit einem großen Küchenmesser fein hacken und in die Mayonnaise geben. Alle Zutaten vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.



Sauce Hollandaise



Einkaufsliste:

1 Schalotte oder eine kleine Zwiebel, 50 ml Essig, 50 ml Weißwein, 50 ml Wasser, 5 Pfefferkörner, 6 Eigelb, 500 g Butter, Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Die Schalotte in Streifen schneiden und in einem Topf, gemeinsam mit dem Essig, dem Weisswein, dem Wasser und den Pfefferkörnern aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, diese durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und zum Eigelb geben. Die Butter in einem Topf erhitzen.

Beim Erhitzen trennt sich die Molke vom Butterfett. Die Butter durch einen feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen. Die Eigelbe im Wasserbad aufschlagen bis die Masse zu stocken beginnt. Langsam die lauwarme Butter zum Ei geben und mit einem Schneebesen die Hollandaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abwandlungen:

Venezianische Sauce mit Estragon, Kerbel und Petersilie. Dafür die Kräuter zu einem feinen Püree hacken und unter die Hollandaise rühren. Passt sehr gut zu gekochtem Fisch.

Malteser Sauce mit Blutorangen: Unter die Hollandaise, Blutorangesaft und etwas Abrieb der Schale geben. Passt sehr gut zu Stangenspargel

Sauce Foyot mit reduziertem Bratensaft und frischem Estragon. Unter die Hollandaise, reduzierten Bratensaft und frisch geschnittenen Estragon mischen. Passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch.

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