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Warme Saucen nach
Grossmutter-Art - selbst gemacht
Gemüsebrühe
2 grosse
Lauchbengel (Porree), 1 kleine Sellerieknolle, 2 Rübchen (Möhren, Mohrüben,
Wurzeln), etwas Kohl, Kohlrabi (Oberrüben) und Blumenkohl, 2 Kartoffeln mit der
Schale, 1 Tomate, Salz, 3-4 l Wasser, 30g Kochbutter, 2 Zwiebeln.
Das Gemüse wird
geputzt, klein geschnitten, gewaschen und zu den in Butter gerösteten, gehackten
Zwiebeln gegeben und 5 Minuten gedämpft, mit dem Wasser abgelöscht, schwach
gesalzen und 1 Stunde gekocht.
Diese Gemüsebrühe
kann mit Muskat gewürzt und mit gehackten Kräutern als Bouillon serviert oder zu
Gemüse, Saucen und Suppen verwendet werden. Gemüsekochwasser, wie z.B. von
Blumenkohl oder Sellerie kann auch zu Suppen verwendet werden.
Weisse
Buttersauce
40g frische
Butter, 40g Mehl, 8-10dl (reichlich 3/4 bis 1 l) Gemüsebrühe, das noch nötige
Salz.
In einer kleinen
Kasserolle lässt man die Butter flüssig werden, dünstet darin das Mehl einige
Minuten, gibt nach und nach unter beständigem Rühren die heisse Gemüsebrühe
dazu. Die Sauce wird auf kleinem Feuer ungefähr 20 Min. gekocht, dann passiert.
Der Geschmack kann verfeinert werden, wenn in die angerichtete Sauce ein kleines
Stückchen frische Butter und ein wenig geriebener Käse gegeben wird.
Braune Sauce
50 g Kochbutter,
40 g Mehl, 8-9 dl oder mehr Gemüsebrühe, 1 geschnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,
2 Nelken, Salz, Muskat, 1 Teelöffel Zitronensaft.
Man röstet erst
das Mehl in der Butter und gibt dann die Zwiebel dazu. Ist beides schön braun
geröstet, wird mit Gemüsebrühe abgelöscht, die Gewürze hineingegeben, die Sauce
15 Minuten auf schwachem Feuer gekocht, passiert und der Zitronensaft beigefügt.
Sauerampfersauce
In die wie oben
zubereitete Buttersauce werden 2-3 Löffel gehackte Sauerampfer und 1 Esslöffel
Rahm gegeben und die Sauce nochmals aufgekocht.
Kräutersauce
Kräuter: Thymian,
Majoran, Dill, Estragon oder Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, 15g
Kochbutter, etwas Zitronensaft, Buttersauce
Die Kräuter werden
gewaschen, auf ein Tuch zum Trocknen gelegt, fein gehackt, davon 3 Esslöffel
voll in Butter gedämpft und in die wie oben zubereitete Buttersauce gegeben und
einige Minuten gekocht. Diese Sauce schmeckt gut mit etwas Zitronensaft.
Selleriesauce
1 Sellerieknolle,
einige kleinere Sellerieblätter, 20g frische Butter, etwas Gemüsebrühe,
Butersauce.
Der Sellerie wird
geschält, in ganz kleine Würfel geschnitten, die Blätter fein gehackt und beides
in Butter und wenig Gemüsebrühe weichgedämpft. Dann gibt man den Sellerie in die
fertige Butersauce und lässt diese nochmals aufkochen.
Weisse
Champignonsauce
2 Löffel Rahm, 1
Eigelb, 1 Löffel gehackte Petersilie, 1 Löffel in feine Scheiben geschnittene
Champignons, Buttersauce.
Rahm, Eigelb und
Petersilie werden zusammen gut verrührt und zu der fertigen Buttersauce gegeben,
die man bei schwachem Feuer mit dem Schneebesen schlägt, bis sie anfängt zu
kochen. Dann gibt man die Champignons und nach Belieben Zitronensaft in die
Sauce.
Holländische
Sauce / Sauce hollandaise
20g frische
Butter, 1 Eigelb, 2-3 Teelöffel Zitronensaft, 1 Löffel gehackte Kräuter, Muskat,
Buttersauce.
In die heisse aber
nicht kochende Buttersauce werden unter beständigem Schlagen mit dem Schneebesen
die gut zusammen verrührten Zutaten gegeben und die Sauce bis ans Kochen
gebracht und angerichtet.
Sauce
mousseline
In die
holländische Sauce werden, nachdem die Kasserolle vom Feuer gezogen ist und die
Sauce nicht mehr kocht 2 Löffel geschlagener Rahm gerührt.
Kapernsauce
60g frische
Butter, 40g Mehl, 1 Löffel gehackte Zwiebeln, 8 dl Gemüsebrühe oder mehr, 50g
Kapern, 1 Eigelb, 1 Löffel Rahm, Muskat, Salz.
Die Zwiebeln
werden in der Butter hellgelb geröstet und das Mehl und ungefähr 10g gehackte
Kapern kurz mitgedämpft. Dann wird die heisse Gemüsebrühe unter fortwährendem
Rühren dazugegeben, die Sauce 15-20 Minuten gekocht und mit Muskat und wenn
nötig etwas Salz gewürzt. Eigelb und Rahm werden zusammen verrührt, die
passierte Sauce damit gebunden und die übrigen Kapern hinein gegeben.
Rahmsauce
40g frische
Butter, 30g Mehl, 3 Schalotten, 1 Löffel gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel
oder Kresse), 3-4 dl oder mehr Gemüsebrühe, 2 dl oder etwas mehr Rahm, Muskat,
Salz.
In der heissen
Butter werden erst die Zwiebeln, dann auch Mehl und Kräuter kurz gedämpft und
mit der Gemüsebrühe abgelöscht. Unter öfterem Rühren gibt man nach und nach den
Rahm dazu, ebenfalls Muskat und etwas Salz, kocht die Sauce 5-10 Minuten und
passiert sie.
Käsesauce
3 dl und mehr
Milch, 100g Emmentaler Käse (Schweizer Käse), 2 Eier.
Eier und Milch
werden in einem Pfännchen, das man ins Wasserbad stellt, mit dem Schneebesen
geschlagen, bis die Massa anfängt dick zu werden. Dann gibt man den geriebenen
Käse dazu und fährt fort zu rühren, bis die Sauce heiss ist, doch darf sie nicht
kochen.
Diese Sauce ist
eine gute Beigabe zu Kartoffeln, Reis, Nudeln, Makkaroni.
Bechamelsauce
50g frische
Butter, 40g Mehl, 1 l Milch, 1 Büschel Petersilie, Salz, Muskat.
Man lässt 40g
Butter in einer Kasserolle zergehen und dämpft darin das Mehl, ohne es gelb
werden zu lassen. Unter beständigem Rühren gibt man nach und nach die kochende
Milch dazu, fügt Petersilie, Salz, Muskat bei und lässt die Sauce 10-15 Minuten
kochen. Dann wird sie passiert, wenn nötig noch einmal erwärmt und der Rest
Butter hinein gegeben.
Saure Rahmsauce
50 g frische
Butter, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, 1 kleiner Lauchstengel (Porree), 1 Rübchen, 5 dl
oder mehr Gemüsebrühe, 2 dl oder mehr saurer Rahm, Kräuter: Borretsch,
Pimpernelle, Dillkraut, Muskat, Salz.
Das Mehl wird in
der Butter braun geröstet, die klein geschnittenen Zwiebeln, Rübchen und Lauch
dazugegeben und alles noch 2-3 Minuten weiter geröstet, mit der Gemüsebrühe
abgelöscht und die Sauce 15-20 Minuten gekocht. Dann wird sie passiert und mit
den feingehackten Kräutern, Rahm und Gewürz nochmals aufgekocht.
Zwiebelsauce
50 g Kochbutter,
40 g Mehl, 2 mittelgrosse Zwiebeln, je 2-3 Cornichons und Oliven, einige
Peperonistreifen, 8-10 dl oder mehr Gemüsebrühe, Salz und etwas Petersilie.
Zu dem in der
Butter braun gerösteten Mehl gibt man die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln
und röstet diese noch etwas mit. Dann giesst man nach und nach die heisse
Gemüsebrühe dazu nd kocht die Sauce 15-20 Minuten. Kurz vor dem Anrichten fügt
man die feingeschnittenen Oliven, Cornichons, Peperonistreifen (Paprikaschoten)
und die Petersilie bei, kocht die Sauce nochmals auf und gibt sie unpassiert zu
Tisch.
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