Über die Spargelpreise

Der Hauptgrund für den recht hohen Preis liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven Anbau. Viel Geduld ist notwendig, bis dann endlich im dritten bis vierten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte des Spargels möglich ist.

Und bei der Ernte ist mühsame Handarbeit mit Spargelkelle und Spargelmesser angesagt. Sobald die Oberfläche der Hügelbeete Risse zeigen und die Spitzen durch die Erde zu brechen beginnen, sticht man die ganzen Stengel mit einem Spezialmesser direkt über dem Wurzelstock ab. Und dann erhalte ich den Bleichspargel.

Violetter Spargel wird übrigens erst gestochen wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat und sich durch die Lichteinwirkung die Spargelspitzen violett färben.

Der grüne Spargel wird ohne diese Erdwälle angebaut. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün. Im Geschmack ist er etwas herzhafter und würziger als Bleichspargel.

Stichtag 24. Juni, Johannistag

Die Spargelsaison erstreckt sich in der Regel über 60 Tage, von Ende April bis Juni. Spätestens am 24. Juni, zum Johannistag, ist die Ernte abgeschlossen. Es ist ein historisch begründeter Stichtag, an den sich die Spargelbauern halten. Danach gönnt man der Pflanze eine lange Erholungspause, in der sie genügend Nährstoffe im Wurzelstock anreichern kann, um im nächsten Frühjahr wieder kräftig zu treiben. Man muss einfach die Grenzen der Natur respektieren, damit die Spargelpflanze auch 10-12 Jahre lang gestochen werden kann!

Herkunft

Vermutlich kam der Spargel aus dem Orient nach Europa. Die Griechen haben ihn schon vor mehr als 2000 Jahren gekannt. Allerdings schätzten sie den Spargel hauptsächlich als Arzneimittel. Schon der griechische Arzt Hippokrates empfahl Spargel bei Zahnschmerzen und Bienenstichen. Zum ersten Mal als Gemüse angebaut wurde der Spargel von den landwirtschaftlich sehr interessierten Römern, denn von ihnen sind ausführliche Kulturanleitungen überliefert. In Deutschland wurde der Spargel erstmalig 1565 im Stuttgarter Lustgarten kultiviert, wobei zuerst nur der grüne Spargel bekannt war und erst etwas später der weiße Spargel.

Durch die Kriegs- und Völkerwanderungswirren geriet er eigentlich fast wieder in Vergessenheit und war nur in Klostergärten als Heilpflanze zu finden.

Als Gemüse (Luxusgemüse) war es zunächst nur den Königs- und Fürstenhöfen vorbehalten und erst im Laufe der Jahre wurde er dann auch für die bürgerliche Küche erschwinglich Sehr interessant ist, dass mit den beiden Weltkriegen die Spargelproduktion fast völlig eingestellt wurde, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert besaß und nicht als "Sattmacher" dienen konnte. Nach dem 2. Weltkrieg erlebte der Spargelanbau wieder einen enormen Aufschwung und passte dann wieder in die Zeiten des allgemeinen Wohlstandes.

Gesundheit

Im Spargel jede Menge Nährstoffe und Heilkräfte, dass man ihn in dieser Zeit gleich Pfundweise essen sollte. Er ist wie die meisten Gemüse energiearm, nur etwa 65 kcal stecken in einem Pfund Spargel. Dafür enthält er aber viele Ballaststoffe, die die Verdauung ankurbeln. Auch einige Vitamine und Mineralstoffe sind erwähnenswert. Mit einer Portion von 500 g kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden. Ein wichtiges Vitamin zur Stärkung der Abwehrkräfte und um Heilungsprozesse von Wunden und Knochenbrüchen zu unterstützen.

Ebenso wird mit diesem Pfund Spargel der Bedarf an Folsäure reichlich gedeckt. Und Folsäure ist ein wichtiger Bestandteil bei der Blutbildung. Insbesondere Schwangere müssen auf eine ausreichende Folsäurezufuhr in der Frühschwangerschaft achten.

Aber Vorsicht, Vitamin C und Folsäure gehen beim Wiedererwärmen oder Warmhalten von Spargel stark verloren. Weiterhin liefert der Spargel noch die für viele Stoffwechselvorgänge unentbehrlichen Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan.

Der typische aromatische Geschmack kommt übrigens von der Asparaginsäure.

Alle, die zu hohen Harnsäurewerten und Gicht neigen, sollten den Spargel in Maßen und möglichst ohne weitere tierische Beilagen wie Steak oder Schinken genießen. Der Puringehalt liegt mit 30 mg auf 100 g recht hoch. Der grüne Spargel schmeckt nicht nur herzhafter als der weiße, er enthält auch mehr an ß-Carotin, Vitamin C und Asparaginsäure. Und die Asparaginsäure wirkt gemeinsam mit den Kaliumsalzen und den ätherischen Ölen entwässernd. Gemeinsam fördern sie die Nierentätigkeit und tragen zu einer erhöhten Wasserausscheidung bei. (auch ideal bei empfindlichen Magen, Diabetes, Neigung zu Ödemen)

Einkauf

Frische auf den Tisch bekommt man nur, wenn der Spargel auch kurze Transportwege hinter sich hat. Also sollte man auf jeden Fall die heimische Saison und Spargel aus nahen Anbaugebieten auswählen.

Genauer ansehen sollte man sich dann am Marktstand die Köpfe der Spargel, sie sollten klein und geschlossen sein. Auch das Ende der Spargelstange kann einen Hinweis auf die Frische geben. Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin verjüngt und die Schnittstellen sind trocken und fasrig. Die Schnittenden sollten aber glatt und prall sein.

Die Schale muss seidig glänzen. Vorsicht: in manchen Geschäften ist insb. ausländischer Spargel an den Enden mit Papier verpackt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen kann.

Wenn Sie dann Zuhause den Spargel in die Hand nehmen und auf die Enden leicht drücken, tritt Saft aus, der angenehm duftet und nicht säuerlich riechen darf.

Ein weiterer Test ist der Reibetest. Wenn der Spargel beim aneinander reiben quietscht, ist der Spargel frisch. Die Spargelstange muss sich außerdem straff und knackig anfühlen. Wenn sie gebogen wird, sollte sie sofort brechen.

Nun habe ich meinen frischen Spargel und sollte ihn möglichst schnell nach dem Kauf auf den Tisch bringen. Eine alte Bauernregeln lautet: "Morgens gestochen und mittags verzehrt". Dies geht natürlich nicht immer. Erntefrischer Spargel hält sich 1 bis 2 Tage. Dafür sollte er ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes gelegt werden. Weißer Spargel eignet sich übrigens auch zum Tiefgefrieren. Geschält, gewaschen und in Tiefkühlbeutel verpackt hält er sich im Tiefkühlfach etwa 8-10 Monate.

Verarbeitung

Vor dem Schälen Spargel zuerst waschen. Sehr praktisch zum Schälen sind Spargelschälmesser. Das Messer unter der Spargelspitze ansetzen und von oben nach unten abschälen, zum Ende hin etwas mehr. Die Schalen sollten aufbewahrt werden (z.B. ausgekocht als Grundlage für Spargelsuppe oder -Sauce).

Nun die holzigen Enden abschneiden. Wichtig ist, dass keine ungeschälten Flächen übrig bleiben. Sie können später den ganzen Genuss verderben. Grüner Spargel ist übrigens von Natur aus zarter und muss in der Regel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden, das ist vitaminschonender.

Vor dem Kochen sollten die Stangen portionenweise (in der Regel 500 g als Hauptgericht, 300 g als Beilage) gebündelt werden. Dann lassen sie sich nach dem Kochen leichter wieder aus dem Topf herausnehmen.

Als Topf verwendet man entweder einen hohen, schmalen Topf mit Korbeinsatz. Darin kochen die dicken Enden im Wasser, während die zarten Köpfe nur im Dampf gegart werden. Oder man verwendet einen ovalen Bräter, worin auch sehr gut die Schalen mitgegart werden können. Gekocht wird der Spargel in sprudelndem Salzwasser, das mit einer Prise Zucker und etwas Butter versetzt wird. Weißer Spargel braucht je nach Stärke 15-20 Minuten, grüner Spargel etwas kürzer (10-15 Minuten). Der Spargel sollte nicht weichgekocht werden, sondern noch bissfest sein.