Herkunft und Sorten

Die altbekannte, unkomplizierte Gemüsepflanze gehört zur Familie der Gänsefussgewächse. Ihre ursprüngliche Heimat ist Persien oder Turkestan. Kreuzritter oder Araber brachten sie nach Spanien, wo sie seit dem 11. Jht. angebaut wird und sich allmählich über ganz Europa verbreitet hat. Er war weder Griechen noch Römern bekannt. Zunächst kam er im 14. Jahrhundert nach Spanien und breitete sich von dort in den europäischen Ländern aus.

Es gibt eine nette Geschichte aus Italien. Katharina von Medici verließ 1533 ihre Heimatstadt Florenz um den König von Frankreich zu heiraten. Aber auf ihr Lieblingsgemüse, den Spinat, und ihre Lieblingsgerichte wollte sie nicht verzichten und nahm ihre italienischen Köche mit. Seitdem werden Gerichte, die auf einem Spinatbett serviert werden, gewöhnlich als "Florentiner Art" bezeichnet.

Die Italiener lieben die grünen Blätter, über 100 Rezepte sind bekannt. Eine besondere Beziehung hat der Spinat auch zu Milchprodukten, denn in vielen Rezepten ist diese Kombination beliebt. Die Italiener lieben Ricotta oder Parmesankäse zum Spinat, die Griechen und Türken bevorzugen dazu den Schafskäse und die Engländer bereiten ein Spinatsouffle mit Eiern und Cheddarkäse zu.

Und die Deutschen lieben den Spinat inzwischen auch nicht nur klassisch mit Kartoffeln und Spiegeleiern sondern auch in allen internationalen Variationen.

Frischer Spinat kann eigentlich fast das ganze Jahr über gekauft werden, von Mitte März bis Dezember. Und je nach Aussaattermin wird der Spinat in Frühlingsspinat, Sommerspinat und Herbst-, Winterspinat eingeteilt. Der Frühlingsspinat ist übrigens das erste Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und feine Blätter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen. Der Sommerspinat hat schon etwas kräftigere Blätter und der Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kräftigen und oft gewellten Blättern eher zum Blanchieren als Gemüse. Frischer Blattspinat ist köstlich, aber das häufig unterschätzte Blattgemüse weist noch andere Vorzüge auf: Die Wurzeln lockern die Erde und hinterlassen nach der Ernte einen ausgezeichneten Boden. Die kurze Anbaudauer macht den Spinat zur idealen Vorkultur. Schon vor der Ernte kann zwischen den Spinatreihen die nächste Gemüseart gesät werden.

Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen unterschieden: in Blattspinat, mit einzelnen losen Blättern, und Wurzelspinat, das sind ganze Pflänzchen, die direkt über dem Wurzelhals abgeschnitten sind.

Geerntet werden die Spinatblätter solange sie jung und zart sind und ehe die Pflanze zu blühen beginnt. Und sie werden entweder von Hand geerntet (Blattspinat) oder mit der Maschine (Wurzelspinat). Aber es gibt keine Qualitätsunterschiede durch die unterschiedlichen Erntemethoden. Nur die Reste beim Putzen sind beim Wurzelspinat grösser.

Neuseeländer Spinat

Mit dem normalen Spinat ist diese Pflanze nicht verwandt. Aber die an langen Trieben wachsenden Blätter weisen einen sehr ähnlichen Geschmack auf und können in der Küche auf die selbe Art zubereitet werden. Reizvoll ist Neuseeländer Spinat vor allem deshalb, weil er eine Dauerernte vom Frühsommer bis zum Herbst ermöglicht. Junge Blätter können laufend gepflückt werden.

Eisengehalt

Der Spinat ist schon eines der eisenreichsten Gemüsesorten, doch der Gehalt wird oft überschätzt. Auch wenn sein Eisengehalt infolge eines Rechenfehlers jahrzehntelang überschätzt worden ist, ist Spinat gesund. Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringem Mengen zur Verfügung steht. Der Spinat ist aber trotzdem ein sehr gesundes und schmackhaftes Gemüse. Er ist sehr energiearm (23 kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht. Er enthält aber trotzdem noch einige Vitamine wie Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium. Er enthält insgesamt 10 Vitamine sowie 13 Mineralstoffe und Spurenelemente. Sein hoher Gehalt an Oxalsäure macht ihn für Gicht-, Arthritis- und Rheumakranke ungeeignet; für Kleinkinder sollte man ihn blanchieren.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung

Um nährstoffreichen Spinat zu erhalten, sollte man beim Kauf von frischen Spinat darauf achten, dass die Blätter fest und grün sind. Denn schon bei einer Lagerung von 2 Tagen bei Zimmertemperatur verliert der Spinat 80 % seines Vitamin C und bei einer Lagerung im Kühlschrank nur 30 %. Also am besten am Tag des Einkaufs sofort weiterverarbeiten oder aber nur kurzzeitig in einem perforierten Kunststoffbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Und wenn man größere Mengen eingekauft hat und doch nicht alles verbraucht, dann kann der Spinat auch sehr gut eingefroren werden. Die Blätter 2 Minuten blanchieren und gut verpackt kann er dann 10-12 Monate in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Zum Einkaufen von frischem Spinat brauche ich immer eine große Tüte, denn man rechnet 300-500 g pro Person. Wenn der Spinat gewaschen, von den Wurzeln entfernt und tropfnass in den Topf gegeben wird, fällt er auf ca. 1/8 seines ursprünglichen Volumens zusammen.

Noch drei Tipps zum Garen:

Bitte den Spinat nicht in viel Wasser kochen! Meistens reicht das Wasser, das nach dem Waschen und Abtropfen an den Salatblättern zurückbleibt. Da die Blätter schon nach 2-3 Minuten Kochzeit zusammenfallen, sollte der Spinat auch immer erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Denn Aufwärmen wird beim Spinat nicht empfohlen.

Falls man Spinat als Hülle verwendet (z.B. bei Croquetten), sollte man zarte junge Blätter wählen. 

Spinat aufwärmen?

Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze um Eiweiß aufzubauen und ist selbst wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung (welker Spinat!) bis zum erneuten Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann gesundheitliche Schäden hervorrufen: bei Säuglingen kann Nitrit den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur sogenannten Blausucht führen (Daher auch Nitrat-Höchstmengen in der Diät-VO bei Säuglingsnahrung). Außerdem können aus Nitrit mit Aminen (aus eiweissreichen Lebensmitteln) Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten.

Aber auch hierzu gibt es zwei praktische Tipps:

- Vitamin C (z.B. im Orangensaft oder in Zitronen) hemmen die Nitritbildung

- Erhält die Pflanze ausreichend Licht, so sinkt der Nitratgehalt durch den Stoffwechsel der Pflanze.

Freilandspinat ist nitratärmer als Treibhausspinat. Und Spinat, der am Nachmittag geerntet wird, ist ebenfalls nitratärmer als Morgenspinat! (Wichtig für Hobbygärtner) Es gibt daher auch jahreszeitlich unterschiedliche Höchstwerte für die Nitratbelastung im Spinat.