Die 19 Störarten der Familie der Störe (zool.: Acipenserini) sind Strahlenflosser (zool.: Actinopterygii) und zählen zu den Knochenfische (zool.: Osteichthyes). Ihr Verbreitungsgebiet beschränkt sich auf die nördliche Erdhalbkugel. Sie sind sowohl Bewohner der Meere als auch des Süßwassers. Die im Meer lebenden Arten sind Wanderfische, sie steigen zum Ablaichen in die Flüsse hinauf und zählen daher auch zu den Süßwasserfischen. Die Jungtiere der Wanderarten ziehen erst nach zwei Jahren in die Meere.

Störe haben eine haifischartige Körperform. Der haiartige Eindruck wird durch die asymmetrische Schanzflosse mit einem verlängerten Oberlappen zusätzlich verstärkt. Anstelle des reduzierten Schuppenkleids befinden sich bei den meisten Arten Längsreihen von Knochenplatten die durchaus als charakteristisches, anatomisches Merkmal der Störe gelten. Die Schnauze ist zu einem hervorstehenden Fortsatz, dem (zool.:) Rostum ausgezogen. Der unterständige, zahnlose Mund kann rüsselartig vorgestreckt werden. Davor stehen vier Bartfäden in einer Querreihe.

Störarten

Stör, (zool.: Acipenser sturio), engl.: Baltic sturgeon, franz.: esturgeon, ital.: storione, span.: esturión
Ursprünglich war der Stör an allen europäischen Küstengewässern beheimatet. In Westeuropa kommt er heute durch Überfischung und Gewässerverschmutzung nicht mehr vor. Der Stör wird durchschnittlich ein bis zwei Meter lang. Ausgewachsene Tiere können bis zu 5,5 m lang und 200 kg schwer werden. Zur selben Familie zählt auch der Adria-Stör, (zool.: Acipenser naccari) der Dick, Glattdick, (zool.: Acipenser nudiventris) und der Sterlet, (zool.: Acipenser ruthenus). Der Sterlet ist wegen seines wohlschmeckenden Fleisches und Kaviars in Osteuropa von wichtiger wirtschaftlicher Bedeutung. Er wird als Besatz für Teiche und Staubecken gezüchtet.
 

Hausen, Beluga (zool.: Huso huso), engl.: beluga, franz.: beluga, grand esturgeon, ital.: storione ladano, span.: esturión Der Hausen oder Beluga ist mittlerweile sehr selten geworden. Er ist der mit bis zu 9 m größte Stör und liefert den teuersten Kaviar. Verbreitungsgebiet ist das Schwarze, Asowsche und Kaspische Meer. Zum Ablaichen steigt er aus dem Kaspischen Meer in die Wolga und aus dem Schwarzen Meer in die Donau auf.

Sternhausen, Sevruga, (zool.: Acipenser stellatus) Der Sevruga Stör wird etwa 2 m lang. Wie der Beluga kommt er im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer vor und Steigt in deren Zuflüsse zum Ablaichen hinauf. Er ist Lieferant des Sevruga-Kaviars.

Waxdick, Ossietra (zool.: Acipenser gueldenstaedit) Der Waxdick oder Ossietra wird durchschnittlich 1,5 bis 2 m lang. Nur ausgewachsene Tiere erreichen selten eine Länge von 4 m und etwa 160 kg Gewicht. Sein Verbreitungsgebiet sind ebenfalls das Schwarze, Asowsche und Kaspische Meer. Er ist der Lieferant von Ossietra Kaviar.

Verwendung

Störe liefern den "echten Kaviar". Doch wer den Stör nur als Kaviar-Lieferant schätzt, tut ihm Unrecht. Denn, vor allem das Fleisch der kleineren Arten schmeckt ausgezeichnet. Meist wird Störfleisch geräuchert auf dem Markt angeboten. Es eignen sich zudem alle Zubereitungsarten, die auch beim Schwertfisch oder beim Thunfisch angewendet werden können. Am besten gebraten oder gegrillt.