Obst und Gemüse als Tiefkühlware

Ursprung der Tiefkühlmethode

Von den Eskimos hat die ganze Welt gelernt, dass Lebensmittel nicht verderben, wenn sie in einen tiefen Kälteschlaf versetzt werden. Doch von den einfachen Schnee-Iglus im ewigen Eis, in denen die Eskismos bereits vor Jahrtausenden ihre Fang- und Jagdbeute aufbewahrten, bis zu den hochmodernen Tiefkühlanlagen war es schon noch ein weiter Weg.

Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Tiefkühl-Methode entwickelt. 1876 baute Karl von Linde die erste Kälte-Kompressionsmaschine. 1880 wurden erstmals Kühlhäuser in Betrieb genommen und die ersten Schiffe mit Tiefkühlladeräumen ausgestattet. 1925 dann startet in Europa die Produktion von tiefgefrorenen Fischen und ein paar Jahre später (1937) die Produktion von Tiefkühlobst und –Gemüse.

Seit den 50er Jahren werden in privaten Haushalten selbst Lebensmittel eingefroren. Heute sind ca. 66 % der deutschen Haushalte mit einem Gefriergerät ausgestattet und fast alle Haushalte haben einen Kühlschrank mit einem integrierten Gefrierfach.

Tiefkühlmethode


Tiefgefrorene Lebensmittel werden aus hochwertigen, besonders ausgewählten Rohprodukten hergestellt. In der Regel arbeiten Landwirte, Obstbauern und Gärtner mit den Tiefkühlwerken zusammen. Der Wachstumsprozess wird genau beobachtet, um den richtigen Erntezeitpunkt zu ermitteln. Die Frische und natürliche Beschaffenheit der Lebensmittel bleibt umso besser erhalten, je weniger Zeit zwischen Ernte und dem Tiefgefrieren liegt. Daher sind Obst und Gemüse ca. 1 1/2 bis max. 5 Stunden nach der Ernte in den Gefrieranlagen. Die geerntete Ware wird dann verlesen, gewaschen, geputzt, geschält und wenn nötig zerkleinert. Danach werden manche Sorten blanchiert, um u.a. die appetitliche Farbe von Obst und Gemüse sowie deren Vitamine zu erhalten. Im Gegensatz zu den Privathaushalten können Tiefkühlkosthersteller unter verschiedenen Tiefkühlverfahren wählen, d.h. abhängig vom Produkt gibt es unterschiedliche Tiefgefrierverfahren. So werden manche Produkte verpackt tiefgefroren (Spinat) und andere werden erst nach dem Tiefgefrieren verpackt (Erbsen). Bei allen Systemen ist allerdings gleich, dass dem Gefriergut recht schnell die Wärme entzogen wird, d.h. es findet eine blitzschnelle Schockfrostung statt, damit sich möglichst feinkörnige Eiskristalle bilden. So können in der industriellen Herstellung die Lebensmittel wesentlich schneller auf unter Minus 18 Grad heruntergekühlt werden (4 bis 120 Minuten) als im Privathaushalt (15 bis 25 Stunden).

Inhaltsstoffe

Tiefgefrorene Lebensmittel (küchenfertige Rohprodukte, die geputzt und zerkleinert sind) werden aufgrund der verbleibenden Inhaltsstoffe und des Geschmacks als hochwertig eingestuft. Die größten Verluste an wichtigen Inhaltsstoffen treten mehr bei der Vorverarbeitung auf, wie dem Lagern, Schälen und Blanchieren. Bei einer Lagerzeit von bis zu 12 Monaten leidet natürlich auch das sehr empfindliche Vitamin C (10-30 % Verluste), wobei feinstückige Ware wie Erbsen und Blattgemüse größere Verluste erleiden als grossstückige Sorten wie Blumenkohl und Spargel.

Beim Obst treten dagegen bei 12-monatiger Lagerung kaum Verluste auf, da die enthaltenen Fruchtsäuren die Vitamine schützen.

Allerdings werden durch den Blanchier- und Tiefgefriervorgarng die in schwer verdaulichem Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate besser verdaulich, d.h. die blähende Wirkung von Kohl wird gemindert. Auch das Protein wird besser verdaulich und der verfügbare Gehalt an Eisen und Vitamin B2 nimmt zu. Insgesamt wird die Nahrung leichter verdaulich, da der enge Zellverband der Pflanzen aufgelockert wird. Sicherlich trägt auch das Blanchieren dazu bei, dass die Tiefkühl-Ware eine ca. 50 % kürzere Garzeit hat und somit auch wertvolle Inhaltsstoffe gut erhalten bleiben.

Fertiggerichte sind nicht so empfehlenswert, da sie in der Regel viel Fett, Gewürze und zum Teil auch Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker enthalten, die wir nicht brauchen.

Tiefkühlkost oder frische Ware?

Es gilt die Empfehlung, saisonal und regional frisches Obst und Gemüse zu bevorzugen. Die Tiefkühlkost ist dann dem frischen Obst und Gemüse vorzuziehen, wenn die frische Ware überlagert ist und eigentlich nicht mehr als frisch verkauft werden sollte. Frischer Spinat z. B. verliert bei einem Tag Lagerung in der Küche (bei 18 Grad) ca. 50 % seines Vitamin C-Gehaltes. Tiefgefrorener Spinat hat bei 4-monatiger Lagerung in der Tiefkühltruhe nur einen Verlust von ca. 15 % Vitamin C. Tiefkühlobst und -gemüse kann als ein Baustein für eine gesunde Ernährung angesehen werden. Inzwischen gibt es auch tiefgefrorenes Bio-Gemüse und –Obst.Tiefkühlware ist natürlich auch oft eine Frage des Preises. Größere Packungen sind oft günstiger als kleinere. Beim Preisvergleich mit frischen Produkten muss man allerdings auch immer beachten, dass die Tiefkühlware geputzt ist und somit kein Abfall zurück bleibt.

Negativ diskutiert wird allerdings der hohe Energieeinsatz bei der Herstellung von Tiefkühlprodukten und der weiteren Tiefkühlkette.

Einkauf und Lagerung

Die Tiefkühlware sollte in der Tiefkühltruhe unterhalb der Stapelmarkierung liegen. Nur so ist ein ausreichender Kälteschutz von Minus 18 Grad garantiert. Verpackungen mit Gefrierbrand, d.h. starke Schneebildung an der Verpackung oder weiße Verfärbungen sollte man nicht einkaufen; die Lebensmittel sind zwar nicht verdorben, aber ausgetrocknet.

Wichtig ist auch, dass die Tiefkühlprodukte nicht länger als 1 Stunde ungekühlt sind; auf jeden Fall sollte man sie auf dem Nachhause-Weg in Zeitungspapier einschlagen. Und an heißen Tagen oder bei längeren Transportzeiten sollte die Tiefkühlware besser noch in speziellen Isoliertaschen (spezielle Einkaufstaschen, die in der Regel an der Tiefkühltruhe hängen) oder Kühlbehältern nach Hause transportiert werden.

Wenn aufgetaute Produkte nicht gleich zubereitet werden können, sollten sie aus hygienischer Sicht am besten gleich wieder eingefroren werden. Das Wiedereinfrieren führt aber unter Umständen zu gewissen Qualitätseinbußen. Bei der Zubereitung der Tiefkühlware sollte ich auch immer daran denken, nur die tatsächlich benötigte Menge aus der Verpackung zu entnehmen. Angebrochene Verpackungen sollten wieder fest verschlossen werden, denn die Verpackung schützt vor Austrocknung, Verschmutzung, Geschmacks- und Geruchsübertragungen.

Zubereitung

Bei der Zubereitung der Tiefkühlware sollte man daran denken, nur die tatsächlich benötigte Menge aus der Verpackung zu nehmen. Angebrochene Verpackungen sollten wieder fest verschlossen werden, denn die Verpackung schützt vor Austrocknung, Verschmutzung, Geschmacks- und Geruchsübertragungen.

Da das Putzen und Kleinschneiden bei Tiefkühl-Gemüse wegfällt, geht die Zubereitung natürlich wesentlich schneller.

Das Gemüse sollte in gefrorenem Zustand mit etwas Flüssigkeit kurz gedünstet werden. So werden alle wichtigen Inhaltsstoffe geschont.

Wenn das Tiefkühlobst roh verzehrt werden soll, wird es aufgetaut bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank. Nur so entfaltetet es sein volles Aroma. Zum Dünsten und Kochen oder auch für Kuchenbeläge sollte es unaufgetaut weiter verarbeitet werden.

Hier geht es zur Tiefkühltabelle mit Hinweisen auf weitere Produkte....