Tomaten  

 

 

Liebesäpfel, vielseitig verwendbar

 

Wissenschaftlicher Name: Lycopersicon esculentum

Botanische Bezeichnung: Lycopersicon lycopersicum

 

Herkunft

Die ersten Tomaten waren gelb und so gross wie die Kirschtomaten. Sie wurden in Peru und Mexiko kultiviert. In der Nähe von Mexico-City fand man Tomatenkerne, die wahrscheinlich schon aus der Zeit um 500 n.Chr. stammen. Die Spanier haben die in Lateinamerika »tomatl« genannte Pflanze bei den Azteken entdeckt und im 16. Jahrhundert mit der Kartoffel nach Europa gebracht.

 „Die ganze Pflanze stinkt und ist von üblem Geschmacke“ - so ein Urteil von 1597. Die Tomate wurde unter "Poma amoris" (Liebesapfel) berüchtigt. Sie hatte den Ruf, giftig zu sein und »Liebeswahn« zu entfachen. Es dauerte weitere 200 Jahre, bis die Europäer die vermeintlich giftige Zier- zur Gemüsepflanze machten. Anfang des 19. Jahrhunderts waren Tomaten - ob roh, gekocht oder eingelegt - vor allem in Italien, Frankreich, Spanien und England schon unverzichtbar.

Die Tomate ist nach der Kartoffel die weltweit bedeutendste Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschatten-Gewächse. Tomaten haben im Sommer Hochsaison. In ihrem saftigen Fruchtfleisch speichern sie die ganze Wärme der vergangenen Sonnentage - ob roh oder gekocht, ob als Salat, Sauce, als Vor oder Hauptspeise - Tomaten passen immer.

Wichtige Lieferanten sind Spanien inklusive Kanarische Inseln mit über 2.200 t pro Jahr, Italien mit ca. 1.300 t, Frankreich mit ca. 550 t und die Niederlande mit ca. 530 t pro Jahr.


Sorten

Es sind einige tausend Tomatensorten bekannt, darunter so ungewöhnliche, wie "Andenhorn" - grosse Früchte, die wie eine Paprika aussehen, "Banana Legs" (Bild links) - lang und gelb, "Garden Peach" - sehen aus wie kleine gelbe Pfirsiche oder die elfenbeinfarbige Kirschtomate "Snow white".

Deshalb gliedern wir die Sorten grob in folgende "Handelstypen":

Runde Tomaten sind die beliebtesten unter den Früchten, die bis zu 100 g wiegen können. Sie besitzen eine dicke Schale, haben zwei bis drei Fruchtkammern mit gelblichen Samen und besitzen einen dezent säuerlichen Geschmack, bedingt durch den hohen Anteil an Fruchtsäuren.

Fleischtomaten sind mehr oder weniger gerippt und können bis zu 300 g schwer werden. Sie besitzen mehr als vier Fruchtkammern, mehr Fruchtfleisch und weniger Samen und sind besonders schnittfest.

Flaschentomaten sind leuchtend rot, haben eine harte Schale und wenig Kerne. Sie sind süßer als ihre Verwandten und zeichnen sich durch ihr intensives Aroma aus. Sie lassen sich am leichtesten schälen.

Strauchtomaten werden mit grünen Zweigen angeboten und signalisieren deshalb Frische. Ihr Duft und ihr Aroma lassen sie immer stärker auf den Markt kommen. Sie werden vor allem in der Türkei und in Italien angebaut.

Kirsch- oder Cocktailtomaten: Die kleinen roten, gelben oder orangefarbenen Früchte sind entsprechend klein im Wuchs. Ihre maximale Größe von 2,5 cm kommt angeblich der Urform der Tomate am nächsten.

Die Tomatillo oder grüne Tomate ist eine beliebte mexikanische Beerenfrucht, aber nicht mit der Tomate verwandt. Sie wird in Mexiko für Salsas und Suppen verwendet. Sie kann im Gegensatz zu den Tomaten unreif verarbeitet werden.


Inhaltsstoffe

Die Liebesapfel sind sehr gesund und kalorienarm. Tomaten enthalten Pflanzenstoffe, sogenannte Lykopene, die gegen freie Radikale schützen und auch eine Reihe wichtiger B-Vitamine wie Biotin und Folsäure, sowie die Vitamine C, A und E. Zahlreiche Veröffentlichungen und Studien weisen darauf hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte ausübt. Wie einige andere Carotinoide ist Lykopin wirksam beim Abbau aggressiver Sauerstoffverbindungen. Auf diese Weise verringert Lykopin beispielsweise auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose. In der frühen Phase der Krebsentstehung unterdrückt Lykopin die Umwandlung vorgeschädigter Zellen zu Krebszellen.

Die rote Saftfrucht ist auch reich an Kalium, das entwässernd und harntreibend wirkt und enthält Zink und Ballaststoffe in Form der vielen kleinen Kernchen in der Haut. Auf 100 g Tomate entfallen 94 g Wasser, 0,9 g Eiweiss, 0,2 g Fett, 2,6 g Kohlenhydrate und 17 kcal Energie.


Einkauf und Lagerung

Tomaten werden noch grün geerntet, da reife Tomaten transportempfindlicher sind. Sie reifen zwar nach, aber das Aroma steigert sich nicht mehr. Die Nachreife lässt sich beschleunigen, wenn die Früchte beispielsweise mit Äpfeln oder Birnen zusammen gelagert werden. Sie sollten aber auf keinen Fall mit ethylen-empfindlichen Gemüsen, wie Gurken, Paprika und Kiwi aufbewahrt werden.

Auf Druck muss die Tomate leicht nachgeben. So lassen sich reif gepflückte Früchte am ehesten erkennen. Die Tomate möglichst mit Stiel kaufen, das reduziert Fäulnisbefall. Legen Sie die Früchte nicht in den Kühlschrank, sie verlieren sonst an Aroma und werden hart. Empfohlene Lagertemperatur ist 8 - 10 oC.

Tomaten enthalten so viel Saft, dass man sie nicht im Ganzen einfrieren sollte. Am besten Küchenfertig vorbereiten - also häuten, entkernen, in Stücke schneiden und in Gefrierdosen gefüllt einfrieren. Oder als rohes Püree bzw. als fertig gekochten Sugo oder Sauce einfrieren.
 


Zubereitung

Vor dem Verzehr sollten Tomaten immer mit warmem Wasser gewaschen werden. Am wichtigsten ist es, die grünen Stielansätze zu entfernen. Sie enthalten Solanin, ein Alkaloid, das Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann. Gleiches kann passieren, wenn grüne Tomaten frisch gegessen werden. Sie müssen vorher gegart werden, damit die giftigen Alkaloide zerstört werden.

Wenn man die Tomaten schälen will, ritzt man sie kreuzweise am Blütenansatz ein, legt sie in kochendes Wasser, bis sich die Haut etwas löst, schreckt sie dann mit kaltem Wasser ab, um sie zu häuten. Weiche Tomaten kann man vor dem Schneiden ungefähr 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann lassen sie sich viel sauberer zerteilen und sind sozusagen schnittfest.

Ein ganz besonderer Genuss ist folgende Zubereitung: Man tränkt das Innere eines Brötchens mit etwas Wein und Olivenöl, reibt es mit Knoblauch ein und legt sonnengereifte Tomatenscheiben zwischen beide Brötchenhälften.

Tomatensaft: Mit rund 94 % Wasseranteil ist die Tomate prädestiniert für die Zubereitung von Saft. Da sie jedoch während der Winterzeit geschmacklich nicht das Aroma sonnengereifter Sommerfrüchte erreichen, kann als Alternative auch fixfertiger Saft verwendet werden. Er wird in der Regel aus vollreifen Früchten gewonnen und ohne Konservierungsmittel abgefüllt.

Tomatenpüree: Saucen Eintöpfe und viele weitere Gerichte gewinnen an Geschmack durch die Verwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark oder - Konzentrat. Es wird aus dem Fruchtfleisch gewonnen, denen ein Grossteil ihrer natürlichen Feuchtigkeit entzogen wird. Das Resultat ist eine dicke, leicht gesalzene Paste in dunkelroter Farbe, die lange haltbar bleibt. Damit das Püreearoma sich einwandfrei entfalten kann, sollte es in etwas Butter, Fett oder Öl zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch etc. angeröstet werden.   

In Deutschland werden pro Kopf und Jahr rund 19 kg Tomaten gegessen, davon 7 kg frisch und 12 kg in verarbeiteter Form. Die Spanier führen in Europa mit einem Verbrauch von knapp 34 kg pro Jahr und Kopf.

 

Gentechnisch veränderte Tomaten?

In Deutschland beispielsweise ist die Herstellung gentechnisch veränderter Tomaten bislang verboten. Durch genetische Veränderung sollen zum Beispiel längere Haltbarkeit, höhere Widerstandskraft gegen Insekten und Chemikalien erzielt werden ...