Die besondere Note beim Würzen

Traubenkernöl verfeinert Käse-Dips und Blattsalate

Schon im Mittelalter sollen adlige Damen Traubenkernöl geschätzt haben: als kosmetisches Mittel. Erst vor einigen Jahren wurde kaltgepresstes Traubenkernöl in Deutschland "wiederentdeckt". Seither bemühen sich verschiedene kleinere Landwirtschaftsbetriebe und Ölmühlen, dem Kern der Weintraube den Saft abzupressen.

Dem Endprodukt werden etliche gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt: Die in hohem Maß vorhandenen ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollen gegen einen zu hohen Cholesterinspiegel wirken, Vitamin E für schöne Haut sorgen und "Procyanidin" gegen überschüssige freie Radikale vorgehen.

Das Vorhandensein dieser Stoffe in kaltgepresstem Traubenkernöl ist unbestritten - wie und in welchem Ausmaß sie vom menschlichen Körper aufgenommen werden, muss allerdings noch weiter wissenschaftlich untersucht werden. Nur bei einer Kaltpressung bleibt die große Mehrheit der Wirkstoffe des Traubenkerns erhalten, chemisch extrahiert (heißgepresst) verliert es an Fettbegleitstoffen. (Die ungesättigten Fettsäuren bleiben allerdings erhalten.)

Bei kaltgepresstem Öl (das gilt für alle kaltgepressten Öle gleichermaßen) besteht die Gefahr, dass sich Insektizide oder Fungizide aus dem Anbau der Ursprungspflanze im Öl wiederfinden. Dem kann bei Traubenkernöl durch eine Überprüfung des Tresters beziehungsweise später des fertigen Öls entgegengewirkt werden.

Kaltgepresstes Traubenkernöl hat eine leicht trübe gold-grüne Färbung und schmeckt nussig und nach Frucht (Traube). Chemisch extrahiert dagegen ist es hellgelb und geschmacksneutral. Wegen seiner Geschmacksintensität eignet sich das kaltgepresste Öl besonders zum Würzen. Sparsam verwendet gibt es kräftigen Blattsalaten wie Lollo Rosso und Eichblattsalat oder bunt gemischten Salaten eine besondere Note.

Auch als Bestandteil einer Beize für Fisch oder Fleisch ist es geeignet, ebenso in verschiedenen Dips, kombiniert mit Käse beispielsweise. Traubenkernöl hat einen hohen "Rauchpunkt" und lässt sich deshalb auch zum Braten verwenden - das gilt für kaltgepresstes ebenso wie für nicht-kaltgepresstes.

Der Preis für kaltgepresstes Traubenkernöl liegt bei zirka 15 Euro pro Viertelliter; chemisch extrahiertes Öl ist wesentlich preiswerter - etwa drei bis vier Euro kostet hier die gleiche Menge. Manche Anbieter wie zum Beispiel Timrott Bio-Produkte oder Ölmühle Sollingen stellen auch kaltgepresstes Traubenkernöl aus dem Traubentrester kontrolliert-biologisch angebauter Weintrauben her. Hier kann der Preis noch höher liegen.

Hersteller von kaltgepresstem Traubenkernöl sind unter anderem:

Timrott Bio-Produkte GmbH
Bestellungen per Telefon, Fax oder Internet; Versandkosten liegen bei etwa 5 Euro, ab 50 Euro Bestellwert versandkostenfrei. Die Firma bietet noch weitere Produkte aus Traubentrester an, so zum Beispiel Mehl aus den Pressresten oder Dünger aus den Tresterresten - sozusagen eine "Totalverwertung" des Traubentresters.
Website: www.traubenkernoel.com

Vitis-Ölmühle KG
Die Bezugsquellen lassen sich telefonisch, per Fax oder E-Mail erfragen (nach Postleitzahlen geordnet); kein direkter Verkauf an Endkunden. Die Eheleute Heinen sind die Pioniere auf dem Gebiet kaltgepressten Traubenkernöls. Die Firma Vitis bietet ebenfalls noch weitere Produkte aus Traubenkernöl beziehungsweise dem Pressrest an (Kosmetische Öle, Nudeln, Backwaren).
Website: www.vitis-vital.de

Ölmühle Solling GmbH
Bestellungen per Internet, Telefon oder Fax; zugeschickt werden alle Mengen, schon ab einer Flasche. Versandkosten: 3 bis 5 Euro; ab 60 Euro Bestellwert Lieferung frei Haus.
Website: www.oelmuehle-solling.de

Die besondere Note beim Würzen

Rezepte mit Traubenkernöl

Ziegenkäsecreme als Dipp

Zutaten:
1 Ziegenfrischkäse-Törtchen
3-4 EL kaltgepresstes Traubenkernöl
etwas Milch
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Kräuter der Saison

Zubereitung:
Knoblauch fein hacken, Ziegenfrischkäse mit Traubenkernöl, etwas Milch sowie dem Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren. Kräuter der Saison hinzufügen.

Champignonsauce

Zutaten:
300 g frische Champignons
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 g Crème fraîche
100 g Parmesan
kaltgepresstes Traubenkernöl

Zubereitung:
Champignons putzen und die Schalotten würfeln. Die Schalotten mit den Champignons im kaltgepressten Traubenkernöl anschwitzen. Crème fraîche einrühren und kurz köcheln lassen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und vor dem Servieren mit Parmesan überstreuen.

Tipp:
Auch Mozzarella mit Tomaten kann man gut mit kaltgepresstem Traubenkernöl würzen - eine besonders pikante Verbindung geht es mit Balsamico-Essig ein. Auch "Spundekäs" schmeckt mit dem Öl aus dem Traubenkern.