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Zitronengras -
citronnelle en branche (Verveine des Indes)
Cymbopogon citratus [DC.] Stapf
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Zitronengras |
Zitronengras gehört zu der botanischen
Familie der Gräser (bot.: Gramineae, Poaceae). Diese Gewürzpflanze ist eine
grasähnliche oder auch schilfartige Staude aus den Tropen Asiens mit langen,
spitzen Blättern. Diese wachsen dann Büschelartig aus dem meist trockenem,
sandigem Boden. Es benötigt keine besondere Pflege um die Pflanze bis zu einem
Meter hoch werden zu lassen. Meist wächst sie im Umfeld des südostasiatischen
Hauses, wo es dann bei Bedarf geerntet werden kann.
Trotz seines Namens hat Zitronengras nichts mit Zitrusfrüchten zu tun. Die
Namensgebung erfolgte lediglich durch den zitronenähnlichen Duft, der das Gras
beim Zerreiben entfaltet. Für den Duft und den Geschmack ist das ätherische Öl
Citral verantwortlich. Dieses Öl ist der Hauptbestandteil von Zitronengrasöl.
Herkunft
Die etwa 55 Arten der Gattung sind zumeist in
Südasien, Südostasien und Australien heimisch. Das Ostindische Zitronengras
(bot.: Cymbopogone flexuosus) kommt wild in Sri Lanka, Indien, Burma und
Thailand vor; für das Westindische Zitronengras (bot.: Cymbopogone citratus)
wird dagegen ein malaysischer Ursprung angenommen. Beide Arten werden auch in
großem Umfang angebaut. Die kulinarisch bedeutsamere Art ist das Cymbpogone
citratus. In Indien wird es zwar zur Parfumherstellung und als Heilkraut
kultiviert, aber nicht als Gewürz verwendet. Die Verwendung in der Küche
beschränkt sich auf Sri Lanka und Südostasien.
Ernte und Lagerung
Die Pflanzenstängel werden oberhalb der
Wurzel vom Grasbüschel abgeschnitten. Die nicht verwertbaren Grasblätter sind
oberhalb des Stängels abzutrennen. Zurück bleibt ein 10 bis 13 cm langer
Stängel.
Frisch gekauft kann man sie im Gefrierbeutel im Eisfach lagern.
Zitronengras in der Küche
Ihr Aroma ist kräftig, säuerlich und erinnert
sehr an Zitrone. Der untere Teil der Blätter wird getrocknet, pulverisiert oder
frisch verwendet. Nur ganz junge, zarte oder sehr fein gehackte Pflanzen können
gegessen werden, da die Stängel sehr schnell strohig werden. Dann ist ihr Aroma
allerdings besonders intensiv. Man entfernt die äusseren Schichten und schneidet
das weisse Innere in Scheiben, hackt es fein oder zerstösst es im Mörser. Bei
Verwendung des ganzen Stängels klopft man diesen mit der Rückseite eines Messers
weich und kocht ihn im Ganzen mit. Diese werden vor dem Servieren entfernt.
Zitronengras eignet sich für Fischsuppen und
- saucen, asiatische Gerichte, Fleisch- und Gemüsegerichte und Süssspeisen.
Zitronengras ist auch Bestandteil der thailändischen Currypasten
Das vietnamesische „Essigfondue“ - bo nhung
dam - wird mit Zitronengras aromatisiert. Hauchdünn geschnittenes Rindfleisch
wird bissenweise in einer essigsauren, dezent nach Zitronengras duftenden Brühe
gegart und zusammen mit frischem Gemüse und Kräutern (Koriander, Minze,
vietnamesischem Koriander) in Reispapier gewickelt und mit pikanten Saucen
gegessen (zB Fischsauce nuoc mam, Limettensaft, Erdnusss und Chilies).
Auch zur Teebereitung eignet sich Zitronengras sehr gut. Zum Zerschneiden
empfiehlt sich wegen der Zähigkeit ein Hack- oder Sägemesser. Zitronengras ist
in jedem gut geführten Asia-Shop und auf einigen guten Wochenmärkten erhältlich.
Ersatzweise eignet sich die
Zitronenmelisse als Gewürz für das in Europa schwer zu erhaltende
Zitronengras
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