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Zwetschgen sind hervorragende Koch- und
Dessertfrüchte. Die violette Steinfrucht mit dem
gelblich-grünen Fruchtfleisch hat ab Ende Juli bis Mitte Oktober Saison.
In Kuchen, Knödeln oder als süss-pikante
Beilage zu Schweinebraten und Wild sind sie kaum mehr wegzudenken. In der
Schweiz äusserst bekannt ist die Bühler-Zwetschge. Sie zeichnet sich durch eine
schöne Saftigkeit aus und verkocht gut, ohne dass sie auf dem Kuchen zu Mus
wird.
Kenner schätzen die Zwetschge aber auch als
Zwetschgenwasser (-Schnaps) oder edel und im Fass gereifter "Vieille Prûne".
Sinkender Verbrauch in der Schweiz
278 ha Zwetschgen werden heute in der Schweiz angebaut
- das sind 60 % mehr als 1995 (172 ha). Beim Konsum hingegen sieht es anders
aus: Herr und Frau Schweizer essen im Durchschnitt 1 kg Zwetschgen pro Jahr;
1990 waren es noch 1,4 kg. Und dies trotz den Bemühungen von Bund und
Ernährungsorganisationen in den letzten Jahren, den Früchte- und Gemüsekonsum zu
steigern.
Dafür gibt es viele Gründe. Einer davon ist, dass die Zwetschgenqualität bisher
vorwiegend von Handels- und Produzentenorganisationen definiert wurde. "Was aus
Sicht der Konsumenten eine gute Zwetschge ausmacht, hat man zu wenig beachtet",
sagt Ernst Höhn, Lebensmittelingenieur an der Agroscope FAW Wädenswil mit einem
scharfen Auge auf die Qualität von Obst und Gemüse. Er hat Konsumententests
durchgeführt und dabei die Festigkeits- und Zuckerwerte der degustierten
Zwetschgen bestimmt. Die Konsumenten bevorzugen essreife, etwas weichere
Früchte. Auch die sehr reifen und weichen Zwetschgen schmecken ihnen immer noch
mehr als die harten und unreif gepflückten. "Die Zwetschgen in den Ladenregalen
sind den Konsumenten vermutlich oft zu hart und nicht reif genug", so Ernst
Höhn.
Mit den Konsumententests ist aber erst die halbe Arbeit getan. Agroscope FAW
Wädenswil gibt den Landwirten Empfehlungen ab, wie sie ihre Zwetschgen pflegen
müssen, um die von den Konsumenten gewünschte Qualität zu produzieren. So hängt
zum Beispiel der Zuckergehalt davon ab, wie viele Früchte ein Baum trägt. Damit
die Zwetschgen schmecken, müssen sie mindestens 13,8 Brix Zucker enthalten. Die
Fachleute ermitteln in Versuchen, wie viele Früchte die Landwirte pro Ast stehen
lassen können, um den richtigen Fruchtbehang und damit die richtigen Zuckerwerte
zu erreichen.
Anders als bei anderen Früchten werden zu früh gepflückte, zu wenig reife
Zwetschgen auch nach vier Wochen Lagerung nicht schmackhaft. Der richtige
Pflückzeitpunkt ist darum ganz entscheidend.
Transportfähigkeit versus Genuss
Oft werden die Zwetschgen zu früh gepflückt. Denn der Handel, der sich noch
vorwiegend an den Eigenschaften alter Sorten orientiert, bevorzugt harte
Früchte, weil diese besser transportierbar seien. In den letzten Jahren sind
jedoch neue Zwetschgensorten auf den Markt gekommen, die beim Transport weniger
anfällig sind.
Damit die Landwirte essreife, köstliche Zwetschgen abliefern können, prüft
Judith Ladner, Steinobst-Expertin an der Agroscope FAW Wädenswil, zur Zeit ein
portables und einfach zu bedienendes Festigkeitsmessgerät für die Anwendung bei
Zwetschgen. Denn - so Ernst Höhn: "Wenn die Zwetschgen den Konsumenten wirklich
schmecken, kaufen sie auch mehr davon."
Blaues Magenwunder
Zwetschgen sind gesund. Bereits im Altertum erkannte man die verdauungsfördernde
Wirkung. Als Vitamin-Lieferant stellt die Zwetschge keine Rekorde auf,
bemerkenswert ist aber das harmonische Gesamtangebot. Aufgrund der umfangreichen
B-Vitamine gilt diese Steinobstart als Nervenstärker, Stresshelfer und
Leistungsförderer. Auch die Spurenelemente Zink und Kupfer wirken nervöser
Unruhe entgegen. Neuere Untersuchungen bestätigen, dass die Antioxidantien die
Zellmembranen schützen. Wer viele Zwetschgen aber auch andere Früchte und Gemüse
konsumiert, beugt damit Krebs und Herzkreislauf-Krankheiten vor. Und: Wer sich
saisongerecht ernähren will, kann mit den Zwetschgen die Zeit nach den Kirschen
und vor den Äpfeln abwechslungsreich ausfüllen.
So bewahren Sie Zwetschgen zu Hause richtig
auf
Zwetschgen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, im Plastiksäckchen oder
einem feuchten Tuch, damit sie im trockenen Kühlschrank-Klima nicht zuviel
Wasser verlieren. Ein kühler Keller, in dem es nicht wärmer als 10 Grad wird,
eignet sich ebenso. Früchte und Gemüse nie im selben Behälter aufbewahren.
Sind die gekauften Zwetschgen zu hart, nützt es nichts, sie bei Zimmertemperatur
liegen zu lassen. Im Gegensatz zu Aprikosen, Pfirsichen und Nektarinen reifen
Zwetschgen nicht nach. Sie werden zwar weicher, aber nicht schmackhafter. Zu
feste Zwetschgen können Sie einmachen; zusammen mit dem Einmach-Zucker erhalten
sie einen besseren Geschmack.
Falls die Zwetschgen schon zu weich sind, eignen sie sich vorzüglich zum Dörren.
Bei 45 bis 60 Grad im Ofen während 24 bis 30 Stunden trocknen lassen. Besonders
gute Dörrzwetschgen erhalten Sie, wenn Sie die Zwetschgen zweimal über Nacht im
Ofen trocknen und dazwischen einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Mehr
über Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen erfahren Sie hier...
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