|
Meze - Das Nationalgericht
Das Nationalgericht Zyperns ist unbestritten das
Meze (auch Mese): je nach Gegend (Küste oder Berge) eine verschiedene Abfolge
von rund 20-25 kleineren Gerichten. Als Spezialitäten gelten auch die Kebabs
(Lamm- oder andere Fleischstücke am Spiess), Koubebia (Weinblätter mit
Hackfleisch oder Reis gefüllt) und Tava (Eintopf mit Fleisch, Kräutern und
Zwiebeln).
Wir haben aber Paphos-Weine, den Top-Spezialisten
für hochwertige zypriotische Weine, gebeten uns 10 andere Rezepte aus Zypern
vorzuschlagen, echte Alternativen dazu. Hier sind die kulinarischen Highlights:
Rezepte aus Zypern (und Griechenland)
(Bemerkung vorweg: Die Weine aus Zypern passen nicht nur zur
griechisch-zypriotischen Küche, sondern sind auch ausgezeichnete Begleiter einer
modernen, gesunden, mediterran orientierten Küche).
Zypriotische Weine werden in vielen Medien
(Tages-Anzeiger Zürich, Basler Zeitung, Vinum etc.) als Geheimfavoriten
gehandelt. Sie werden auch bei den Weinseminaren
Ernesto Pauli vorgestellt.
Möchten Sie mehr über zypriotische Weine und das
Weinland Zypern erfahren? mehr...
Die zypriotische Küche ist sehr vielfältig. Die
einmaligen Lage der Insel am Schnittpunkt von drei Kontinenten hat die Kochkunst
Zyperns stark bereichert. Sie besitzt unter anderem Einflüsse aus Griechenland,
Italien, Libanon und der Türkei.
_________________________________________________________________
1 ) Gefüllte Calamar (Sepia) (Rezept für 5
Personen)
|
1 ½ kg
mittelgrosse Sepia
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
¾ Tasse Olivenöl
½ Tasse Reis
2-3 Suppenlöffel Pinienkerne
4 Suppenlöffel Rosinen
Salz, Pfeffer
½ Tasse Weisswein
1 ½ Tassen Tomatensaft
Petersilie gehackt
|
|
Zubereitung:
Tintenfische reinigen. Zwiebeln mit Hälfte des Olivenöls weich kochen
und den Reis, die Pinienkerne , die Rosinen, die Petersilie, etwas
Salz und Pfeffer beifügen.
Mit dieser Mischung die Tintenfische füllen, nicht vollständig, damit
der Reis aufgehen kann. Öffnungen `zunähen`. In einer grossen
Bratpfanne den Rest des Öls erhitzen und darin die Tintenfische bei
starker Hitze anbraten. In eine Pfanne legen, mit dem Wein und dem
warmen Tomatensaft übergiessen und salzen. Zudecken und bei schwacher
Hitze etwa 1 ½ Stunden kochen (oder bis Sepias gar sind und die Sauce
eingedickt ist.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: ein Tsiakkas white, ein Petritis white, ein Aphrodite
white
|
2 ) Oktapodi Krasato (Oktapus in Wein)
|
1
Oktapus (1 kg)
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse trockener Rotwein
1 Stange Zimt
3 Knoblauchzehen
Pfeffer und Salz
|
|
Zubereitung:
Oktapus
in 5cm grosse Stücke schneiden. In einem Topf auf kleiner Flamme
kochen ohne Wasser, damit der Oktapus die eigene Flüssigkeit abgibt.
Dann Wein dazugeben, das Olivenöl und die Gewürze. Den Topf zudecken
und alles auf kleiner Flamme 1 Stunde kochen, bis der Oktapus zart
wird. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, 2 Tassen Wasser beigeben. Das
Gericht ist fertig, wenn im Topf eine dicke Sauce entsteht. Mit Reis
servieren. – Kann auch kalt serviert werden.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Petritis white, Tsiakkas white, Ayios Fotios red
|
3 ) Afelia (Schweinsfilet in Rotwein)
|
1 ½ kg
Schweinsfilet (Rezept für 4-6 Personen)
6 kleine Zwiebeln
2 dl trockener Rotwein
2 EL Koriandersamen
1 dl Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Marinierzeit: 6 Std.
|
|
Zubereitung:
Filets
mit Salz und Pfeffer bestreuen und in eine Schüssel geben. Den Wein
zugiessen und die Koriandersamen darüber streuen. Im Kühlschrank 6
Std. lang marinieren lassen. – Olivenöl im Topf erhitzen, Filets und
Zwiebeln anbraten. Marinade dazu geben und soviel Wasser zugiessen,
dass alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Topf zudecken
und bei schwacher Hitze eine Stunde lang schmoren lassen. – Bei
Servieren in kleine Stücke schneiden. Servieren mit Reis, Kartoffeln
oder Boulgour.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Heritage von KEO, Ktima Keo, Shiraz von Vlassides,
Anedsitis von Kyperounda.
|
4 ) Perdikia me sika (Rebhuhn mit karamellisierten Feigen)
|
4
Rebhühner (auch Wachteln sind möglich)
Olivenöl
150 ml Commandaria
125 ml trockener weisser Sherry
350 ml Orangensaft
1 EL geriebene Orangenschale
150 ml Gemüsebouillon
4 Lorbeerblätter
4 Zweige frischer Thymian
4 Zimtstangen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
|
|
Zubereitung:
Geflügel
halbieren, in einer Pfanne Öl erhitzen und Rebhühner 2-3 Min.
anbraten. Geflügel zur Seite stellen. In derselben Pfanne Öl erhitzen,
Geflügel zufügen, mit Wein und Sherry übergiessen und flambieren. Mit
Orangensaft ablöschen und die Orangenschale, die Bouillon und Gewürze
zugeben. Salzen und Pfeffern. Pfanne zudecken und Fleisch bei
schwacher Hitze 15 Min. schmoren lassen. Die Feigen vorbereiten:
Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen,
Schale zugeben. 10 Minuten köcheln, dann Feigen zufügen , im
Orangensirup wenden und damit übergiessen, bis sie karamellisiert
sind. – Geflügel mit Weinsauce, Feigen und Orangesirup servieren.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Ayios Fotios, Aes Ambelis red, Vambakada Maratheftiko von
Tsiakkas
Und zum Dessert: ein Gläschen mit einem schön gekühlten Commandaria
|
5 ) Kleftiko (Lamm im Ofen)
|
4
Lammfilets à 250 g; oder Stücke vom Gigot (250 g pro Person)
Saft von 1 Zitrone
1 EL Majoran, fein gehackt
1 EL Thymian, fein gehackt
1 kg kleine Kartoffeln (festkochende)
200 ml Olivenöl
3 grosse Fleischtomaten, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
Salz, Peffer
|
|
Zubereitung:
Backofen
auf 150 Grad vorheizen. Lammfilets mit Zitronensaft bestreichen.
Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer miteinander mischen und auf das
Fleisch streuen. 4 grosse Folienstücke mit etwas Öl bestreichen, das
Lamm darauf legen und Folie fest verschliessen. In einen Tontopf
legen, mit Deckel verschliessen, in den Ofen schieben. 3 Stunden lang
backen lassen. – Kartoffeln schälen, waschen, ein paar Mal vorsichtig
einschneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Salz und Pfeffer
bestreuen, Olivenöl darüber giessen. Tomatenscheiben auf die
Kartoffeln legen, anschliessend noch mal mit Salz und Pfeffer würzen.
Lorbeerblätter darauf legen. Eine Stunde bevor das Lamm gar ist,
Kartoffeln in den Ofen schieben und backen, bis sie gar sind. Lamm auf
der Platte anordnen, darum die Kartoffeln und die Tomaten. Mit
frischen Kräutern garnieren.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen: Cabernet Sauvignon von Vlassides, Heritage von KEO, Andesitis
von Kyperounda, Tsiakkas red
|
6
) Stifado mit Kaninchen
|
1 kg
Kaninchen
500 g Tomaten gewürfelt
Lorbeerblätter
1 kg sehr kleine Zwiebeln
1 dl Commandaria
|
|
Zubereitung:
Fleisch
in kleine Stücke schneiden, im Olivenöl anbraten. Tomaten dazugeben,
kurz aufkochen lassen. Zwiebeln (geschält, ganz) auf kleiner Flamme
braten, auf Platte legen. Feingeschnittene Knoblauchzehen braten, bis
sie weich sind. Etwas Essig dazugeben, dann die Gewürze. Den Wein
dazugiessen. Mit Wasser aufgiessen, bis alles gut bedeckt ist. Topf
bedecken. Temperatur reduzieren. Köcheln lassen, bis es gar ist (Sud
eingedickt). 30 Min., bevor das Fleisch gar ist, Zwiebeln dazu geben.
– Mit Reis oder Teigwaren servieren.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Vambakada Maratheftiko, Aes Ambelis red, Ayios Fotios
|
7
) Huhn im Ofen mit zypriotischer Füllung
|
1 Tasse
Reis
Olivenöl
½ Tasse geschälte Mandeln, der Länge nach halbiert (Mandelnstifte)
½ Tasse Sultaninen
1 Teelöffel Zimt
Salz, Zucker
½ Glas trockener Weisswein
1 ½ Glas Wasser
1 kg Kartoffeln
1 grosses Poulet
|
|
Zubereitung:
Öl heiss
machen, Mandeln anbraten, darauf herausnehmen. Reis beigeben, etwas
anbraten. Dann das Wasser zugeben, danach den Wein, Zimt, Salz und
soviel Zucker, dass das Ganze einen leicht süsslichen Geschmack
bekommt. Mandeln und Rosinen beigeben, kochen, bis die Flüssigkeit
eingekocht ist. Das Poulet damit füllen und zunähen.
Kartoffeln schälen, halbieren, einschlitzen, salzen und zusammen mit
dem Poulet in eine Ofenform legen. Ein paar Zimtstangen dazugeben. 1
Glas Wasser und 1 Glas Öl darübergiessen. Den Ofen auf mittlere Hitze
stellen. Man kann eine Folie über das Gericht legen. Später entfernen.
Huhn soll schön braun werden.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Shiraz von Vlassides, Andesitis von Kyperounda, Linos von
Herodotou
|
8
) Lamm im Tontopf (Arni sto Tawa)
|
1 kg
Lamm mit Knochen (Gigot)
50 ml Olivenöl
1 kg Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
500 g Tomaten, gehäutet und gewürfelt
1 TL Kümmel
1 Zimtstange
2 dl trockener Rotwein
30 ml Rotweinessig
Salz und Pfeffer
|
|
Zubereitung:
Den Ofen
auf 150 Grad vorheizen. Lammfleisch in kleine Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin dünsten und das
Fleisch gut anbraten. Kümmel, Zimtstange, Wein und Essig zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lassen und die Pfanne vom
Herd nehmen. – Alles in einen Römertopf legen, in den Ofen schieben
und 2 Stunden lang schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Alle 30
Min. das Essen einmal umrühren. Das Lamm im Tontopf servieren, mit
etwas Kümmel bestreuen. – Reis und Jogurt dazu servieren.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Cabernet Sauvignon von Vlassides, Heritage von KEO, Aes
Ambelis red
|
9 ) Gemüse-Suvlaki (Suwlaki me lachanika)
|
16
kleine Champignons
2 Peperoni (rot oder gelb), entkernt, entstielt, in Achtel geschnitten
3 feste Tomaten, entkernt, in grosse Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, geschält und in Achtel geschnitten
3 Zucchini, in dünne Längsstreifen geschnitten
2 Auberginen, in dünne Längsstreifen geschnitten
150 ml Olivenöl
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Oregano
Saft von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
|
|
Zubereitung:
Das
Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian,
Origano und 100 ml Olivenöl zugeben. Schüssel abdecken und für 20 Min.
in den Kühlschrank stellen. Dann Zucchini- und Auberginenstreifen
aufrollen und alles Gemüse auf 8 Holzspiesse verteilen. Auf den
Holzofengrill legen und 10 Min. grillieren, dabei gelegentlich wenden.
Die Spisse auf Teller anrichten. Zitronensaft mit 50 ml Öl vermischen
und über die Spiesse geben.
Passt hervorragend zu grilliertem Fleisch oder mit grilliertem
Chaloumi (eine zypriotische Spezialität, ein Käse aus Ziegen-, Schaf-
und Kuhmilch; der Käse schmilzt nicht, man kann ihn also grillieren!).
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Vambakada Maratheftiko, Ktima KEO, Ayios Fotios, Cornetto
Rosé
|
10 ) Rindfleisch à la Paphos (Wodino Pafitiko)
|
1 kg
Rindfleisch (vom Nacken)
250 ml Olivenöl
4 Lorbeerblätter
Oregano
1 kg kleine Kartoffeln
Salz und Pfeffer
|
|
Zubereitung:
Backofen
auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch in 4 Stücke portionieren und in
eine feuerfeste Form legen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano bestreuen, mit
der Hälfte des Olivenöl übergiessen und 2 Lorbeerblätter beigeben. 100
ml Wasser zugiessen, in den Ofen schieben und 2 Stunden schmoren
lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln (Zypern hat übrigens m. E.
die besten Kartoffeln! Man bekommt sie bei uns ab Februar/März)
schälen und mit Salz, Pfeffer, Oregano bestreuen und in eine weitere
feuerfeste Form geben. Das restliche Olivenöl, Lorbeerblätter und 100
ml Wasser dazu geben. Gut 1 Stunde nach dem Fleisch in den Ofen
schieben und beides noch 1 Stunde garen lassen. – Dazu einen
griechischen Salat und Tsatsiki servieren.
|
|
Weinempfehlung:
Dazu
passen z.B.: Heritage von Keo, Vambakada von Tsiakkas, Tsiakkas red
|
Wir danken PAPHOS-WEINE für diese Vorschläge. Fragen zu Wein und Zubereitung
können Sie direkt an PAPHOS-WEINE richten. Hier der Link zur Homepage:
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
|
ERNESTO PAULI'S
