NORD-UNGARN und

die Tokajer-Weine

 

 

 

 

Die Weinregionen Nord-Ungarns

Unter den Städten unserer Erde führen nur 137 das Prädikat „Internationale Stadt der Reben und des Weines“.
Tokaj ist mit ihren Kellergassen und ihrer friedlichen, kleinstädtischen Atmosphäre die Quintessenz des Weinbaugebiets Tokaj-Hegyalja. Eine ausführliche Beschreibung der Stadt mit ihren Sehenswürdigkeiten finden Sie hier...

 

Weinbau grösseren Umfangs in Ungarn begründete König Béla IV. (1235-1270), den ersten Aufschwung im Tokajer-Gebiet gab es im 13. und 14. Jahrhundert.

 

Bereits 1654 schrieb ein Reisender, ein gewisser Daniel Speer in seinem Werk Ungarischer oder Siebenbürger Simplicissimus: “Sowohl im unteren als auch im oberen Ungarn gedeiht in den verschiedensten Gegenden starker und wohlschmeckend süsser Wein.” Obschon in Folge der geschichtlichen Wirren das obere Ungarn heute wesentlich kleiner ist, trifft die Feststellung von damals weiterhin zu. Dieser Teil Ungarns beheimatet ein Weinbaugebiet nach dem anderen: Mátraalja, Erlau, Bükk und Tokaj-Hegyalja.

 

Die Gemeinsamkeiten sind nicht nur geografischer Natur. Überall die Weinbautraditionen eines Jahrtausends, überall vulkanische Böden und in den Tuffstein gehauene urige Kellergewölbe. Auf dem Bild links sieht man die Eingänge zu den bis 3 km langen Kellern. Überall Menschen, die mit dem Wein leben, den Gesetzen der Natur Beachtung schenken, und die bei allem Traditionsbewusstsein Neuem gegenüber aufgeschlossen sind. Trotzdem gibt es da feine, nicht unwesentliche Unterschiede. Untergrund und Mikroklima begünstigen jeweils andere Rebensorten mit der ihnen eigenen Aromawelt. Nichts verdeutlicht diesen Umstand besser wie die beiden berühmtesten Weine des nördlichen Ungarns, das gewichtig-charaktervolle, herbe Erlauer Stierblut und der harmonisch-säuerliche, goldgelbe, honigsüsse Tokajer Aszú. Der als "Egri Bikavér" oder "Erlauer Stierblut" bekannteste aller ungarischen roten Tischweine aus dem Gebiet der Stadt Eger (deutsch Erlau) wird aus Cabernet Sauvignon, Kékoporto (Blauer Portugieser) und Merlot hergestellt. Früher wurde als Hauptrebsorte Kadarka verwendet.

 

Wollen Sie sämtliche Weinstrassen des nördlichen Ungarns bereisen, nehmen Sie sich Zeit und machen Sie sich auf eine ausgedehnte Tour gefasst. Vom leicht-süffigen, jungen Weisswein bis zum goldgelben Nektar reicht die Palette der Weinspezialitäten, die hier entdeckt werden wollen.

 

 

 

 

Wein der Könige und König der Weine  - 

"Vinum Regum - Rex Vinorum"

 

In Tokaj-Hegyalja gibt weder rot noch weiss den Ton an. Der goldgelbe Tokajer Aszú ist eine Kategorie für sich. Berge und Flüsse verleihen diesem Wein seinen Charakter. Erstere sorgen für den guten Untergrund und für das Holz der Fässer, letztere für das spezielle Mikroklima, das für die Trauben wahre Wunder wirkt. Die Winzer kennen und schätzen diese Geschenke, und es ist die Harmonie zwischen Mensch und Natur, die Tokaj-Hegyalja zu dem gemacht hat, was es heute ist: Weltkulturerbe. Den Aszú hat König Ludwig der XIV.

Sárospatak

 zum Wein der Könige und König der Weine erklärt, und auch die ungarische Nationalhymne besingt den Tokajer Nektar. Viele berühmte Persönlichkeiten liebten oder äusserten sich positiv über die Tokajer-Weine, so zum Beispiel Ludwig van Beethoven (1770-1827), Johann Wolfgang Goethe (1749-1832), Heinrich Heine (1797-1856), Franz-Joseph I. (1830-1916), Maria Theresia (1717-1780), Papst Pius X. (1835-1914), Franz Schubert (1797-1828), Victoria I. (1819-19019; Voltaire (1694-1778) und Wilhelm II. (1859-1941). Unter Katharina der Grossen (1729-1796) existierte eine Kosakenabteilung, deren Aufgabe es war, ihre Tokajer-Lieferungen nach St. Petersburg zu eskortieren. Papst Benedikt XIV. (1675-1758) meinte nach dem Genuss von Tokajer, den ihm Maria Theresia als Geschenk zugestellt hatte: Benedikta sit terra, quae te germinavit; Benedicta mulier, qui te misit; Benedictus ego, qui te bibi (Gesegnet ist das Gebiet, das dich brachte; Gesegnet die Frau die dich schickte; Gesegnet sei ich, der dich trinkt).

 

Zur  "Erfindung" des Tokajers gibt es viele Legenden, hauptsächlich aber die folgende schöne Geschichte: Zu den Gütern des ungarischen Fürsten György Rákóczi I. (1600-1660) gehörte das Weinbaugebiet von Tokaj-Hegyalja.


Einst verzögerte sich in Nordwestungarn die Weinernte, weil man einen Angriff der Türken befürchtete.
Der zuständige Hofprediger Máté Szepsi-Laczkó beschloss mit der

Rákóczi - Keller, Tokaj

Weinlese zu warten, bis die Gefahr gebannt sei.

 

Während des langen und sonnigen Herbstes begannen die Beeren zu schrumpfen, und es setzte Edelfäule ein. Die Winzer wurden angewiesen, bei der Lese die Trauben des Weinberges Oremus gesondert von den anderen abzupressen. Ostern 1651 wurde dann der erste "Tokajer Ausbruch" der Fürstin Zsuzsanna Lorántffy kredenzt. Die Ungarn ehren Szepsi-Laczkó als "Aszú-Erfinder".

 

Heute weiss man, dass die Legende überholt ist. Schon im Jahre 1635 werden in einer Bestandsaufnahme des Rákóczi-Kellers "7 Fass (Göncer) und 2 Àntalag (= kleines Fass) Aszúszölö-Bor" (= Aszútrauben-Wein) aufgeführt. Die erste schriftliche Erwähnung des Aszú-Weins findet sich weit früher in einem Testament und stammt aus dem Jahr 1571.

 

Das Weingut Oremus gibt es übrigens heute noch und sein voller Name lautet "Tokaj Oremus Szölöbirtok és Pincészet = Tokaj Oremus Weingut" mit Hauptsitz und Kellerei in der Gemeinde Tolcsva. Es ist im Besitz des Konsortiums der Familie Alvarez, an dem auch das berühmte spanische Weingut Vega Sicilia beteiligt ist. Hier werden die Tokajer Weine der letzten Dekade und die meisten Flaschen des sechsbuttigen "Tokajers des Jahrhunderts" aus dem Jahre 1972 aufbewahrt.


Tokaj-Hegyalja ist die Geburtsstätte exzellenter edelsü
sser Weine, die einst als die besten der Welt galten und jetzt wieder zur Weltelite in dieser Kategorie gehören. Ohne einen ganz bestimmten Schimmelpilz wäre dem Tokajer Aszú jedoch nie die Ehre zuteil geworden, als Edelgetränk in die Geschichte einzugehen. Mehr darüber erfahren Sie hier...

 

 

Tokaj-Hegyalja

 

Hier finden Sie kaum einen Winzer, der Sie nicht gerne in seinen Keller einlädt. In einigen dieser Keller hätte ein Pferdegespann keine Mühe umzukehren. Anderswo finden Sie kilometerlange Labyrinthe mit mehreren Etagen und an Rittersäle erinnernden Räumlichkeiten, wo die Weine verköstigt werden können. Unter graugrünem, zentimeterdickem Edelschimmel lagern teils jahrhundertealte Weine. Andere Keller muten dagegen schlicht und winzig an, aber auch hier bergen kleine Eichenfässer das edle Nass. Stimmung und Einzigartigkeit. Überall sorgt der Edelschimmel für ein konstantes Klima.


 

 

István Szepsy und andere bekannte Tokaj-Winzer


Die bedeutendste Persönlichkeit der gegenwärtigen Weinproduktion ist István Szepsy mit seiner 20 Hektar umfassenden Anpflanzung in Mád. E
r kann mit seinen sicheren Fachkenntnissen und mit seiner Mentalität die anspruchvollsten Konsumenten zufrieden zu stellen. Er leitet nicht nur seinen 1997 gegründeten Privatweinbau (voller Name ist Szepsi Borászati Magánvállalkozás = Szepsy Private Weinbaugesellschaft) , sondern auch den so genannten Königshof / Királyudvar / mit Sitz in Tarcal. "Zemplén Hegyhàt", das jüngste der Szepsy-Güter wird von seiner Tochter Gabriella geleitet. Szepsys Weinbauphilosophie, die er so radikal und konsequent wie kein anderer in die Praxis umsetzt, fusst auf dem Primat des Anbauortes. "Bei der Reihenfolge der Investitionen steht der Anbauort an oberster Stelle", so Szepsy, der in besten Tokajer Lagen "Ertragsbegrenzung bis zur totalen Schmerzgrenze" betreibt und überzeugt davon ist, dass Tokaj-Hegyalja auf Grund der geologisch-klimatischen Gegebenheiten die komplexeste Weinbauregion der Welt ist. István ist kein direkter Nachkömmling von Máte Szepsi-Laczkó - dem "Erfinder" des Aszú.

Die andere hervorragende Weinbaufirma in Mád ist die Kellerei der Herrenweine, deren Zentrum der Orczy-Keller ist. Er wurde nach dem ehemaligen Baron Orczy benannt. Es ist ein unvergessliches Erlebnis, diese Weine zu trinken, und als Ziel der Arbeit soll der Weintresor geöffnet werden, der hoffentlich eine interessante Rolle im Leben dieser Gegend spielen wird.

 

Im Jahre 1995 wurde der Verein der Tokajer Grossen Weine (rund 20 grosse, bedeutende Produzenten), die so genannte "Tokajer Renaissance" mit dem Ziel gegründet, den ehemaligen Ruhm des Tokajers wieder herzustellen. Dazu zählen unter anderem die Top-Weingüter Bodrog-Várhegy, Gróf Degenfeld, Disznókö (Bild rechts: Die supermoderne Winery „Disznókó“ im Jurte-Stil. Hervorragende Tokajer! Besitzer: AXA Millésimes, France), Oremus und Szepsy.
 

Die wichtigsten Weinstädte der Region sind: Mád, Tokaj, Tolcsva, Tarcal und Tállya. Anbaufläche: ca. 5 246 Hektar. Gemäss Weingesetz 1997 zählen die vier Städte Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs und Tokaj sowie 24 kleinere Gemeinden hinzu. In der Slowakei wird ein Wein nach Tokajer-Art erzeugt. Am Südwesthang des Zempliner Gebirges, entlang der ungarischen Grenze, ziehen sich die Weingärten hin. In den fünf Orten Veľká Trňa, Malá Trňa, Viničky, Veľká Bara und Černochov reift er in mehr als 20 km in den weichen vulkanischen Tuffstein gegrabenen Kellern. Nach jahrelangen Streitigkeiten einigten sich Anfang 2003 die beiden Länder, dass die innerhalb des 172 Hektar grossen Gebietes erzeugten Weine die Herkunfts-Bezeichnung Tokaji ebenfalls tragen dürfen.
 

 

 

Die Tokajer - Weine

 

Aszú

 

Naturbelassene, rosinensüsse Weinspezialität, vor allem aus mit Edelfäule (Botrytis) befallenen, dehydrierten Furmint- und Lindenblütler-Beeren mit ihrem hohen Gehalt an Zucker, Säure und Aromen. Der goldgelbe bis bernsteinfarbene Wein mit seiner unnachahmlichen rosinen- und honigartigen Geruchswelt und seinem langanhaltenden Bouquet wird häufig aus einem einzigen Weinberg gewonnen. Auch die zurückhaltende, stabile Säure zeichnet diesen Dessertwein aus, der zu den am längsten reifenden Weinen gehört.

 

Aszúesszencia

 

Nach unten beschriebenen Aszúverfahren hergestellte Weine, die deutlich über den Restzucker- und Extraktwerten von 6 puttonyos Aszús (Butten) liegen. Dieser Wein wurde erst im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts kreiert. Es gelten für ihn zumindest die gleichen Bedingungen wie bei Aszú. Der Aszúesszencia muss vor dem Verkauf aber fünf Jahre (davon drei im Holzfass) reifen. Auf dem Etikett wird die Anzahl der Puttonyos nicht angeführt. Er wird oft mit Esszencia verwechselt.

 

Szamorodner - Szamorodni

 

Natürlich süsser Wein, dessen polnischer Name andeutet: so gekeltert, wie gelesen, gesunde und edelfaule Beeren werden gemeinsam verarbeitet. Abhängig von der Menge und Qualität der enthaltenen Aszúbeeren kann der Wein trocken vergären (wenig Aszúbeeren) oder aber einen hohen natürlichen Restzuckergehalt (viele Aszúbeeren) aufweisen. Aus dem gepressten Most entsteht der charakteristisch wohlschmeckende und wohlriechende, goldgelbe Szamorodner, je nach Zuckergrad des Mosts süss oder trocken. Der süsse (édes) Szamorodni muss zumindest. 30 g/l Restzucker, 25 g/l zuckerfreie Extrakte und 13% vol Alkohol-Gehalt aufweisen - der trockene (száraz) lediglich 25 g/l Extrakte und 13% vol. Bei den süssen Varianten vergärt der Restzucker nur langsam zu Alkohol, deshalb können nach einigen Jahren daraus trockene Typen werden. Die Weine sind bis 20 Jahre haltbar.
 

 

Esszencia - Essenz

 

Die nektarartige Spezialität wird aus dem honigähnlichen Traubensaft gewonnen, der aus den edelfaulen, handverlesenen Aszú-Trauben aufgrund des Eigengewichts von selbst herausrinnt. Der besonders hohe Zuckergehalt verhindert die Ausgärung, so bleibt der Alkoholgehalt niedrig. Der Restzuckergehalt einer Essenz kann 700 Gramm pro Liter überschreiten, es wurden aber auch schon weltrekordverdächtige Werte jenseits der 900 Gramm gemessen. Diese Spezialität wurde dokumentarisch erstmals im Jahre 1707 erwähnt. Im 19. Jahrhundert wurde er in der deutschsprachigen Literatur als "Tokayer Ausbruch Essenz" bezeichnet. In alten Zeiten wurde sie gar nicht als Wein betrachtet, sondern eher als Arznei. Zumeist gab man die Eszencia dem Aszú auch "wieder zurück" (machte man dies nicht, sprach man von einem "kastrierten Aszú"). Die Essenz dient so der Veredelung hochwertigster Aszúweine.  

 

Die „Fordítás“ und „Máslás“  (Treberwein, Nachwein)

 

Beide Weinspezialitäten verfügen über die charakteristische Aroma- und Geruchswelt des Tokajers. Nicht ganz so süss wie der Aszú, sind sie ihm geschmacklich und qualitativ ähnlich. Dem Verfahren nach handelt es sich um Nebenprodukte des Aszúweines. Die „Fordítás“ (Übersetzung: Wendung, Treberwein) wird auf die Trebern, die "Máslás" (Kopie, Nachwein) auf den Satz des Aszús aufgesetzt. Nach 6-8 Stunden wird die Mischung erneut gepresst.

 

Tokajer Furmint

 

Etwas im Schatten der berühmten Geschwister, ebenfalls ein Wein einzigartiger Qualität. Sowohl oxidativ als auch reduktiv hergestellt ein besonders harmonischer und eleganter Tropfen. Wie auch der Tokajer Lindenblütler und Gelbe Muskateller (MUSCAT A PETITS GRAINS BLANCS) wird der Furmint neuerdings vermehrt in Spätlese zu süssem Wein verarbeitet.

 

Der Tokajer Aszú und seine Herstellung

 

Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem 16. Jh., vermutlich war er bereits im 15. Jh. bekannt. Seine Herstellung wurde in den 1630-ern von Máté Szepsi Laczkó aufgezeichnet, seines Zeichens Hofpater der Zsuzsanna Lorántffy. Seither hat sich die Erzeugung im Wesentlichen nicht geändert.

 

Bei vorteilhafter Wetterlage spaltet sich die Haut der Trauben aufgrund von Regen und Tau, was die Bildung der Edelfäule (Botrytis cinerea) begünstigt. Die befallenen Beeren verlieren bei konstantem Fruchtzucker 80% ihres Wassergehalts. Bei der Lese werden die edelfaule Aszúbeeren gesondert in Butten verlesen, wo sich unter dem Eigengewicht der Beeren die Essenz absondert. Danach werden sie zu einem Brei zerstampft (der sogenannten Aszúpaste), der mit Jungwein oder gärendem Most aufgesetzt wird ( = Aszúmaische). Die Traubenkerne dürfen dabei nicht zerquetscht werden.

 
Je nachdem wie viele Butten (20-22 kg) Aszúbeeren auf ein Göncer Fass
(136 l) Wein oder Most kommen, steht dann auf der Flasche „3,4,5 oder 6-puttonyos Aszú“. Das war früher so. Heute richtet sich die Zahl der Buttenpunkte nach einer fest definierten Menge an Restzucker und zuckerfreiem Extrakt. Weil das historische Göncer Fass (135 bis 145 Liter) heute kaum mehr zu finden ist, wird vorwiegend das Szerednyeer Fass (200 bis 220 Liter) und neuerdings auch Barriques (225 Liter) eingesetzt. Traditionell erfolgt die Gärung oxidativ. Es wird aber auch mit reduktivem Ausbau experimentiert.

 

Nach 12-48 Stunden werden die Aszúbeeren ausgepresst. Der Wein reift mindestens 2 Jahre in mit Edelschimmel überwucherten Kellern in kleinen Eichenfässern heran, erst danach wird er abgefüllt. Der bei der Reifung in geringen Mengen durch die Holzwände verdampfende Alkohol darf mit Tokajer Weinbrand aufgefüllt werden (etwa 0,5 bis 1% Alkohol pro Jahr) - worunter jedoch kein Spriten zu verstehen ist. Den Aszú als Dessertwein zeichnet auch die stabile, charakteristische Säure bei hohem Zuckergehalt aus. Aufgrund eines geringfügigen Penicilingehalts darf er als heilwirksam gelten.

 

Auf dem Bild links: In den Kellern die dick mit schwarzem Schimmel überzogen sind, lagern die Tokajer stehend. Alle 15-20 Jahre werden die Korken ausgetauscht.

 

 

Flaschen und Qualitäts-Stufen

 

Die Szamorodnis und Aszús werden traditionellerweise in weisse, langhalsige Flaschen (mit Einbuchtung im Boden) mit 0,5 Liter Volumen gefüllt. Es gibt aber auch zahlreiche andere Flaschenformen und Voluminas. Die Qualitätstsufen mit dem gesetzlich vorgeschriebene Gehalt an Zucker (1) und zuckerfreiem Extrakt (2) in Gramm per Liter sind:

* 2 Puttonyos Aszú: wird nicht mehr erzeugt
* 3 Puttonyos Aszú: 60 - 30
* 4 Puttonyos Aszú: 90 - 35
* 5 Puttonyos Aszú: 120 - 40
* 6 Puttonyos Aszú: 150 - 45
* Aszú-Eszencia: 180 - 50
* Eszencia: 450 (früher 250) - 50

 

Master of Wine

 

Lesen Sie hier, was ein Master of Wine über den Tokajer schreibt (PDF - 27 Seiten in englisch)...

 

Programme

Fast alle Orte in der Weingegend kennen ihr Weinlesefest. Je nach Lokaltradition findet es zwischen dem 15. August und dem 15. Oktober statt und bieten Gelegenheit für ein Aufleben des Volksbrauchtums und der örtlichen Gastronomie. Die Keller stehen freilich nicht nur zum Festtag offen, sie eignen sich insbesondere für Wochenendprogramme. Im Folgenden die wichtigsten Feste des Weins. Mehr darüber unter Tokaj - Stadt hier...